客家红糯米酒的酿造方法

2.选用优质糯米或粳米作为酿造原料。糯米用清水洗净去杂质。糯米用冷水浸泡10小时左右，以用手浸泡、碾碎为宜。将糯米浸泡，捞出，用清水冲洗干净。沥干水分，放入蒸锅。用蒸锅蒸糯米，要求米粒软而有弹性，不粘，不粘，均匀。

3.按照水的比例，用35℃左右的温开水浸泡红米，使红米略软。米饭蒸好后，倒出来，放在干净通风的房间里冷却到35℃左右。将冷却的糯米放入合适的容器中。将浸泡过的红曲米和浸泡过大米的水放入糯米中加入白曲搅拌均匀。密封容器，保持温度在30℃-35℃发酵。

4.发酵过程中产生许多气泡并能听到轻微的嘶嘶声，并且可以看到发酵产生的气泡将米粒推向液面，形成厚盖现象。在发酵的过程中，每天要用干净的筷子搅拌米饭，把米饭压到水面上，发酵更均匀。搅拌后，容器应密封。25天左右，容器内的原料已经融为一体，液体的颜色也逐渐从清澈的红色变成深红色。主发酵过程结束。主发酵完成后，虽然糯米的蛋白质已经转化为氨基酸、维生素等营养成分，但仍有较多的淀粉和部分糖粉转化为酒精，所以要把白酒过滤掉。装瓶密封，通过后发酵进一步完成红曲酒的发酵。使酒中的淀粉和糖转化为酒精。

5.后期发酵较慢，一般需要80 ~ 90天才能完成。经过长时间的后发酵，葡萄酒会逐渐变成金黄色。经过长时间的后发酵，醪液中的各种成分相互作用，使酒的风味更加醇香。作为家庭自酿的酒，经过后期发酵已经是非常好的酒了，可以自己喝，也可以用来招待客人。要想让酒的口感更好，还得经过陈酿过程，后期发酵后进一步过滤，用干净的坛子装起来密封。在干燥阴凉的地方陈酿一般可以持续1 ~ 3年。红曲发酵产生的代谢产物具有抑菌和杀菌作用，所以酿造的酒酒精度低，正常情况下不加防腐剂也不会变质，保证了天然饮料的固有特性。

6.酿造过程中使用的容器和工具要做好消毒。消毒方式可以是酒精、微波炉、烹饪，可以根据自己的条件选择。酿造的发酵过程是厌氧发酵，所以无论是主发酵、后期发酵还是陈酿发酵，容器都要密封好。在主发酵期，搅拌大米的工具要先消毒，搅拌时间尽量短，减少原料与空气的接触时间。家酿的原料比例不是很严格，但是比例相差太多会影响酒的口感和味道。过滤后的酒糟不要扔掉，红酒糟营养价值也高。可以用来做菜，用料理机捣碎，加入面粉做成糕点，夹在面包片里做早餐。