牛奶中的稳定剂有哪些？

牛奶中的稳定剂和增稠剂通常是指能溶于水，在一定条件下充分水合，形成粘稠、油腻的溶液的大分子物质，也称食品胶。它是一种重要的食品添加剂，在食品工业中有着广泛的用途。增稠剂能有效改善食品的品质和性能。稳定剂可以改变蛋白质的沉降速度，使其具有更好的悬浮效果，延长保质期。

酸奶稳定剂:目前部分厂家(主要是用奶粉和酸味剂人工配制的酸性乳制品，而不是用乳酸菌发酵的酸奶)使用的是纯CMC(CMC是英文羧甲基纤维素的缩写，中文名称为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7(OH)2OCH2COONa，是天然纤维素经过化学改性得到的纤维衍生物。作为重要的水溶性高分子之一)，实验表明，与复合稳定剂相比，在某些种类的产品中(指添加果汁的种类)，离心试验中沉淀的时间比使用复合稳定剂的时间短，其口感明显过浓，失去了果汁乳饮料的爽滑感。另外，果汁的香气和口感几乎消失，只能通过添加大量相应的香精来维持。而其他品种，纯CMC的对照组，会在几个小时到一两天内产生大量沉淀，几乎起不到任何稳定作用。在各种破坏性试验中，添加纯CMC的对照组在耐受性方面也明显差于添加复合稳定剂的样品。

纯牛奶、高钙牛奶、甜牛奶的稳定剂基本相同，都是以微晶纤维素为主要成分，辅以其他食用胶体复配而成。适用于UHT和二次杀菌产品的高钙牛奶。在牛奶中添加高钙牛奶稳定剂有以下作用:

1，形成热稳定网络，在低粘度时起到悬浮稳定的作用。

提供顺滑、细腻、饱满的口感。

3.稳定蛋白质，提供强大乳化和稳定功能。

至于各种牛奶稳定剂，市面上都有。如果要生产，可以购买相关技术资料。因为多，资料也很便宜。