兰州牛肉面怎么做？
阿婉只是捧一个面，不仅爽滑爽口，还很好吃，外观也很独特。当地人形容为一红二绿三白四黄五清，即辣椒油红，汤上飘着鲜绿色的香菜和蒜苗，几片白萝卜夹杂着红绿，面条鲜亮发黄。牛肉汤虽然是用十几种调料熬制的，但是清澈如白水。所以马保子牛肉面的名声一直延续至今。
兰州牛肉面已有120年历史。以其“一清二白三红四绿”的独特风味和赏心悦目的色泽，赢得了海内外顾客的一致好评，被中国烹饪协会评为中式快餐三大品牌之一，成为“中国第一面”。
兰州牛肉拉面是中国传统名吃。具有“一清二白三红四绿”的特点，以色、香、味俱佳而闻名全国。然而，中国不同地区的牛肉面在颜色、形状和味道上都有很大的不同。主要原因是由于土壤和水的差异，牛肉面中的主辅成分发生了很大的变化。所以中国大部分地区的消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面的主要成功技术只能做到兰州原味。
兰州牛肉面清淡爽口，实惠又便宜。而且风情万种，让南方人，北方人，外国友人都觉得奇妙，不可思议！我们把它看作是面食艺术的一种造型表现并不为过。
兰州牛肉面是一种地方小吃，也是一种地域文化。这种文化，靠的是吸收当地人文的土壤，靠的是大漠戈壁和强烈的紫外线，靠的是草灰的寒风和强碱，靠的是伊斯兰教的信仰和力量，靠的是这些养分的滋养和哺育，永远读不懂它的文化符号，绝对难以经营正宗的兰州牛肉面，甚至吃不到——缺乏文化和艺术。
兰州牛肉面的面形很有名。很感性，很人性化，很好说话，很随和。一个人想要什么，气质好恶。男生吃“两精”(略粗)，女生吃“精”，中老年人更喜欢“韭菜叶”和“毛细血管”(更细)；知识分子喜欢吃“细”和“韭菜叶”，而工人、士兵和凶猛的汉人更喜欢吃“宽”甚至“大宽”(两指宽)...而兰州人想要哪种牛肉面，已经印进了他们的潜意识，很少有变化。不同的性格和人造就了牛肉面的各种面型，各种面型塑造了兰州人的涵养和气质。“毛细”是温柔，“瘦头”是随和，“瘦二”是阳刚，“韭菜叶”给你从容，“宽”给你豪爽，“宽”使人勇敢无畏...如果女孩和老人改成“宽”，男孩和野人改成“毛细”，那就错了。
兰州牛肉面也在变化。新成立的马堡子牛肉面以“一清(汤)、二白(面)、三青(香菜蒜苗)、四红(辣椒)、五碎(牛肉)”而闻名。这种传统牛肉面的基本风格还在，只是内容一直在不断的加减。红辣椒花椒油已经盖了一整碗，有人还要再加。他们寻找的似乎是一种强烈的感觉。有些人拼命想要大蒜和香菜，仿佛是为了吃蔬菜而不是面条，又仿佛是为了亲近绿色，崇尚自然。很多面馆都出现了“加肉”的新品种，如马齐鲁、兰清阁等，很有名。传统的清汤肉丁面被肉丁和优质牛肉面取代，非常壮观。
兰州牛肉面在包装上的演变体现了牛肉面对现代文化的趋同性。丰富的内涵，完美的形式，实惠又有情调，地道的特色，西方化，赋予了兰州牛肉面新的生命。人们注意到，越来越多的黑色大碗变成了“唐山”、“景德镇”，有的店铺在添料时用勺子代替湿漉漉的“五指”。清理店铺的业主越来越多。近年来，新一代的“金顶牛肉面”及其亲子连锁店出现，北京、广州、深圳等地的西餐厅装修一新，吃法也变成了套餐，但价格还是比较低。这家餐厅临街的大玻璃窗，成为年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒、吃大气、吃情调、吃浪漫的理想场所。
牛肉面的汤分三种，清汤(传统汤)，灰汤，调味汤(当然偷工减料也不正宗)。现在清汤代表金鼎，灰汤代表马(马师傅去世，现在他的后人掌管店铺)。现在金顶的墙上刻着一清二白三红四绿。
正宗兰州牛肉面历史悠久，始创于1915。那时候叫“火锅牛肉面”。这种面条以汤料为主，汤料是用牛肉和洋肝做成的一定比例的牛肉汤，澄清后使用。它的味道又香又独特。为了招揽生意，店主引入了“进一碗汤”的营利经营模式。顾客喝了汤后，感到神清气爽，食欲大增。从此，兰州牛肉面的名声不胫而走。在此基础上，我们在牛肉汤的“清”字上下功夫，在“味”字上争取发展，在“质”字上不断关注。最终以“清汤、肉香、面细”的独特风格，将兰州清汤牛肉面推向了尽善尽美的高度，最终形成了“一清二白三红四绿”
早期的牛肉面碗大如盆，故称“牛碗”(现在的叫法)，更早的海碗更大。拉面的姿势很有表演性，一个小面团，在师傅手里就像杂技一样。至少有九种面条。最宽的叫大宽，形似带子，最细的叫毛细，像龙须面。据说毛细血管有256根，高384米，近130层。有薄、三薄、二薄、二柱、荞麦棱、韭菜叶、薄而宽等。，一共九种面。