如何控制酒店成本？

1.加强财务管理，建立科学的财务会计控制体系。\x0d\酒店管理要以财务管理为主，然后用它来带动和促进酒店其他管理工作。酒店行业的财务机构一般有两种:一种是把采购纳入财务部，由会计、内审、出纳、仓库、采购五部分组成；另一种是把采购作为一个单独的部门来管理。笔者认为采购应纳入财务部，由财务总监直接负责。财务总监必须是酒店领导班子成员，地位和重要性仅次于总经理。这种安排主要有以下优点:\x0d\第一，财务总监可以直接协调酒店内外和部门之间的关系，组织和参与酒店的日常经营管理，统一控制和调动，有利于节约人力、物力和财力，加快资金周转，加强成本控制，充分发挥财务反映和监督职能。财务部直接管理仓库和餐饮会计，仓库分别设置食品库管员、饮料、烟酒库管员和物资库管员，要求他们对分管的项目和业务各司其职，各负其责，有利于对物资的保管和使用进行监督和控制。\x0d\其次，采购和仓库直属财务部，由财务总监直接负责，以便财务总监及时了解市场行情，降低酒店运营成本，及时调整采购的种类和比例，防止资金滥用和物资积压。其优点如下:\x0d\ ①有利于酒店采购成本的控制。一般采购部和财务部会调查确认采购成本。对于任何购买申请，都要充分调研，货比三家，最后由财务总监统筹决定。\x0d\ ②有利于控制餐饮成本率。餐饮成本率的高低和变化与采购部门采购价格的变化密切相关。如果餐饮成本率出现异常，财务部门可以立即做出反应。首先分析存货周转率是否异常，存货数量是否科学。第二，分析采购成本是否合理，必要时减少采购品种和数量，使采购价格和餐饮成本率调整到合适的水平。\x0d\ ③财务部直属采购不仅有助于财务部及时了解价格报价、监控、降低成本，还有助于避免采购、仓库、财务之间扯皮的发生。\x0d\第三，收银员由财务部管理，收银员不直接接触顾客，而是通过服务员这个“中间人”。这样更加规范，避免了收银员和服务员的一些不必要的失误，也便于餐饮收入和成本的相互监督和控制。\ x0d \ 2。制定成本预算，建立健全成本评估和分析体系。\x0d\这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目都下达具体的预算指标，并严格按此考核，成本控制才能真正发挥作用。编制成本预算时，应坚持全面性、针对性和合理性的原则。预算要针对各部门、各项目的特点，在可控范围内给出相应的成本预算指标。例如，X酒店每年年初由财务总监牵头，财务部和各业务部门参与，采用“两上两下”的方法，制定当年的各项成本预算和消费定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流预算、工程维护预算、办公费用、差旅费、汽车费用、业务招待费等。，并分配到每个月，确定具体责任人，分步实施。每月月底召开成本分析会，由财务、劳动、质检等部门参加。对各运营部门月度成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出原因，及时改进成本控制的薄弱环节。\ x0d \ 3。强化内部控制，加大监督检查力度。\x0d\ (1)加强采购成本控制。\x0d\物资采购是酒店资金流转的第一阶段，也是关键环节。控制的质量对酒店来说非常重要。首先要建立采购管理制度，规定物资采购申请人和授权人的权限、物资采购的流程、相关部门的职责和关系、采购方式、报价和价格审批等。比如X酒店规定，采购申请必须由使用部门提交，采购申请表必须由使用部门经理签字后提交给财务总监。审核完物料是否急需采购，仓库是否有库存，是否有替代品等。，如果确实需要采购，签字后提交总经理最终签发，各个环节缺一不可。采购部根据批准的采购订单制定采购计划，与供应商进行询价、比价和谈判，然后选择供应商，并在采购订单上填写选定的供应商及其报价。超过一定金额的采购订单必须附有三家以上供应商的书面报价，以便财务总监(或财务经理)进行审计。在采购过程中，不相容的工作要分开:\x0d\ ①采购订单由使用部门或使用部门提出。采购部负责实施。\x0d\ ②采购员不得同时担任验货员。\x0d\ ③付款审批人和执行人不能同时处理寻找供应商和要价的业务。\x0d\ ④采购、储存、使用商品的人不能记账。\x0d\ ⑤审核付款人与付款人分离。\x0d\ (2)加强餐饮成本控制。\x0d\餐饮成本是酒店最大的可变成本，直接影响企业利润，对曹甸来说最重要。餐饮成本控制不是无限降低餐饮成本率，而是在保证餐饮服务质量的前提下，降低原材料消耗。一般餐饮成本率定在45%-48%之间。传统上，餐饮部每家餐厅菜单上的每一道菜都必须有标准的成本核算单。制作标准的成本核算表是一项庞大而复杂的工作。每道菜的所有原料和辅料的重量和单价都要一一核算和记录。这项工作由成本会计、餐饮会计、厨师共同完成，最终的“标准菜单配方”是各餐厅厨师日常操作的范本。以成本控制为目标，餐饮部经理作为主要负责人，要经常到厨房检查，及时指出厨师操作过程中的浪费，如边角料是否充分利用，垃圾箱和下水道有无食物浪费等。厨师在日常工作中要控制好操作流程，制定合理的操作程序和标准，提高产出率，尽可能减少浪费。财务部应设立专职餐饮会计，对餐饮成本进行日常核算、监督和检查，及时了解情况并反馈意见。月末，当月餐饮成本率将与餐饮部经理、厨师、采购部经理和餐饮会计的工资挂钩。\x0d\ (3)加强能耗控制。\x0d\能耗是酒店的另一大支出。比如X酒店因为成立较早，设备比较落后陈旧，能耗占营业额的20%以上，远远高于同类酒店的能耗标准(10%)。近年来，为了节约能源，X酒店成立了由财务总监和分管该项目的副总裁牵头的节能领导小组，加强对日常能源消耗的管理和控制。一是在餐饮部、洗衣房等高耗能部门安装水表、电表，责任落实到人，每月严格按照下达的消耗定额进行控制和考核。二是调查整个酒店的能源使用情况，找出其他节能的具体措施。比如:调整洗衣房、餐饮部供气时间，实行集中、统一、定时、定点供气，减少锅炉燃烧时间；定期测量地板温度，根据温度调整空调的使用时间；根据天气和季节变化调整酒店外路灯和霓虹灯的开启时间。所有这些预计每年可节约能耗65438+万元。\x0d\ (4)加强设备的日常控制。\x0d\酒店有很多设备，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等。设备的投资、改造、日常维护和保养都是一笔很大的支出，所以要建立“预防性维护”制度来对设备进行管理。\x0d\第一，在投资设备的时候，要考虑设备的长远性、节能性和使用的方便性，避免以后为了节能而改造设备。比如X酒店。由于设备落后，能源利用率低，经常发生故障，导致能耗大，设备维护成本高。近年来，X酒店采取了多项节能改造措施，如:将6吨大锅炉更换为2吨小锅炉，在不需要供暖制冷时，可直接用小锅炉加热热水，为餐厅厨房供气，避免“大马拉小车”；把溴化锂机组改成直燃机。酒店空调制冷时，是通过直燃机直接制冷，而不是通过锅炉燃烧产生蒸汽，通过溴化锂机组转化为冷空气。仅这两项改造，每年就能节省30万元左右的天然气使用费。酒店使用获得国家专利的新技术。把空调的冷却水循环泵从50马力换成30马力，冷却水循环泵从30马力换成18马力，一年也能省8万多元电费。\x0d\二、做好设备的日常维护，可以延长设备的使用寿命，避免因设备故障而花费大量的维护费用，缩短设备的使用寿命。\x0d\三是掌控酒店的日常维护。根据酒店规定，各部门维修时必须填写申请单，经部门经理签字后提交工程部。工程调度员收到申请单后，会派专人进行维修，收什么，收多少，都要工程经理签字确认。维修结束后，使用部门经理应在维修结果和材料上签字，避免维修过程中出现漏洞和浪费。