微生物能自己制造食物吗？
数据参考:
微生物在食品工业中的应用
1.1醋
醋是我国劳动人民在长期生产实践中制成的酸性调味品。可以刺激食欲，帮助消化，是人们饮食中不可缺少的。醋在中药中也有一定的用途。全国各地生产的醋种类繁多。著名的山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋是醋的代表品种。根据加工方法，醋可分为三类:合成醋、酿造醋和再加工醋。其中产量最大、与我们关系最密切的酿造食醋是以粮食等淀粉质原料为原料，经过微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵而成。其主要成分除乙酸(3% ~ 5%)外，还含有氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇类、酯类等多种营养成分和风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是一种很好的调味品，而且长期食用对健康非常有益。
1.1.1生产原料
目前生产食醋所用的主要原料有:红薯、土豆等薯类；谷物，如玉米和大米；碎米、糠、糠等食品加工下脚料。；水果和蔬菜，如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等。橡子、洋蓟等野生植物；其他如酸葡萄酒、酸啤酒、糖蜜等。
醋的生产除了上述主要原料外，还需要谷壳、玉米芯等松散物料，使发酵物料具有良好的渗透性，好氧微生物才能良好生长。
1.2发酵乳制品
发酵乳制品是指接种特定微生物的优良原料乳经灭菌后进行发酵，生产出具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值和一定的保健功能。受到消费者的广泛欢迎。常用的发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，主要生产菌种为乳酸菌。乳酸菌种类繁多，常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌和嗜热链球菌。
近年来，随着人们对双歧乳杆菌在营养保健方面的作用的认识，人们将其引入酸奶生产中，使传统的单株发酵变为两株或三株生发酵。因为双歧杆菌的引入，酸奶在原有的帮助消化、促进肠胃功能的基础上，又有了预防癌症的保健功能。双歧杆菌因其尖端分叉(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是一种无芽孢的革兰氏阳性菌，专性厌氧，耐酸，无活性，过氧化氢酶反应阴性。最适生长温度为37 ~ 465438±0℃。最适初始生长ph为pH6.5~7.0，能分解糖分。双歧杆菌可以发酵葡萄糖产生乙酸和乳酸(2: 3)而不产生CO2。目前已知的双歧杆菌* *有24种，其中9种存在于人体肠道内。分别是两歧双歧杆菌(b . Bifidobacterium)、长双歧杆菌(B. brevvis)、婴儿双歧杆菌(B. angulatum)和链状双歧杆菌(B. adolescentis)。只有前五种用于发酵乳制品生产。
双歧杆菌和人体除了像酸奶中的其他乳酸菌一样“预消化”牛奶营养物质外，主要产生双歧杆菌，将鲜奶中的乳糖和蛋白质水解成更容易被人体吸收利用的小分子。对肠道致病菌有明显的杀灭作用，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌。牛奶中的双歧杆菌还能分解积聚在肠胃中的致癌物质N-亚硝胺，防止肠道癌变，并通过诱导产生细胞干扰素和丝裂原，激活NK细胞，促进免疫球蛋白的产生，激活巨噬细胞的功能，提高人体免疫力，增强人体对癌症的抵抗力和免疫力。
目前，发酵乳制品种类繁多，如酸奶、饮料、奶酪、干酪等。只简单介绍双歧杆菌酸奶的生产工艺。
双歧杆菌酸奶有两种不同的生产工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的共发酵过程，称为共发酵法。另一种是在脱脂乳中同时混合两歧双歧杆菌和兼性厌氧酵母，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，通过生物方法消耗氧气，创造适合双歧杆菌生长繁殖的厌氧环境，称为* * *生发酵法。
1.3氨基酸发酵
1.3.1概述
氨基酸是蛋白质的基本成分。其中8种氨基酸是人体不能合成的必需氨基酸，称为必需氨基酸。人体只能通过食物获得它们。此外，在食品工业中，氨基酸可用作调味料，如谷氨酸钠、肌苷钠和鸟苷钠，色氨酸和甘氨酸可用作甜味剂。在食物中添加某些氨基酸可以提高其营养价值。因此，氨基酸的生产意义重大。表7~1列出了一些用于氨基酸生产的菌株。
自20世纪60年代以来，通过微生物直接发酵糖生产谷氨酸已经成功并投入工业生产。中国已成为世界上最大的味精生产国。味精已成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研究和生产发展迅速。随着科技的进步，传统工艺不断被改造，但如何保持传统工艺生产的独特风味，并使新技术生产的产品更具吸引力，是今后研究的课题。
1.5黄原胶
1.5.1概述
黄原胶，又称黄原胶，是20世纪70年代发展起来的一种新型发酵产品。它是由甘兰的野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，通过通风发酵、分离纯化得到的微生物大分子酸性胞外杂多糖。作为一种新型优良的天然食品添加剂，它的应用越来越广泛。
在国际上，黄原胶开发和应用最早的是美国。黄原胶最早是在20世纪60年代初由美国农业部北部地区的皮奥里亚实验室通过微生物发酵获得的。1964年，美国默克公司Keco分公司在世界上首次实现了黄原胶的工业化生产。1979年世界黄原胶总产量为2000t，1990年达到4000t以上。在美国，黄原胶的年产值约为5亿美元，仅次于抗生素和溶剂的年产值，在发酵产品中排名第三。
我国对黄原胶的研究起步较晚，南开大学、中科院微生物研究所、山东省食品发酵研究所等研究机构均已通过中试。目前在烟台、金湖、五莲有几家黄原胶生产厂，年产量约200t，主要用作食品添加剂。我国黄原胶生产的淀粉消耗一般在5%左右，发酵周期为72~96h，产胶量为30 ~ 40g/L，与国外相比，生产水平较低。随着黄原胶生产和应用的进一步发展，北京、四川、郑州、苏州和山东等地新建了黄原胶生产厂，预示着我国黄原胶生产将呈现新的局面。
2酵母在食品制造中的应用
酵母与人们的生活有着非常密切的关系。几千年来，劳动人民用酵母制作了许多营养丰富、美味可口的食物和饮料。目前，酵母在食品工业中占有极其重要的地位。酵母生产的食物有很多种。这里只列举几个主要产品。
2.1面包
面包是产麦国的主食，世界上几乎所有国家都产面包。是以面粉为主要原料，酵母、糖、油、蛋为辅料的发酵食品。营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。
酵母是面包生产中必不可少的生物软化剂。面包酵母是单细胞生物，属于真菌，学名啤酒酵母。面包酵母有多种形式，如圆形和椭圆形。生产用椭圆形的比较好。酵母是一种兼性厌氧微生物，可在有氧和无氧条件下发酵。
2.2酿造
中国是葡萄酒生产大国，也是葡萄酒文化文明古国，在利用酵母酿酒领域占有重要地位。许多独特的酿酒技术在世界上独树一帜，受到世界各国的称赞，也为中国的经济繁荣做出了重要贡献。
酿酒历史悠久，产品种类繁多，有黄酒、白酒、啤酒、果酒等。而且还形成了各种类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等。不同品种的酒有不同的酵母和酿造工艺，同一类型的酒也有自己独特的工艺。
啤酒
啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米和啤酒花为辅料，经过制麦、糖化和啤酒酵母发酵而成的一种含CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。这是世界上产量最高的葡萄酒之一。
3.1生产用霉菌株
淀粉的糖化和蛋白质的水解是由霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常，首先进行霉菌培养来制作清酒曲。将淀粉和蛋白质蒸煮糊化，然后加入种曲，在一定温度下培养。酒曲中霉菌产生的各种酶将淀粉和蛋白质分解成水解产物，如糖和氨基酸。
生产中使用霉菌的糖化菌株种类繁多。日本根霉AS3。849、根霉属中常用米根霉和华根霉\u s。黑曲霉，Asp。宇佐美，Asp。米和Asp。泡盛通常用于曲霉属。毛霉属中常用的是鲁氏毛霉，红曲霉中的一些种也是很好的糖化剂，如红曲霉。紫红，红曲霉。安卡，红曲。红曲红和杂色红曲霉。
3.2酱料
酱类包括酱油、豆瓣酱、面酱、豆酱、豆豉及其加工品，都是以一些粮油作物为主要原料，经以米曲霉为主的微生物发酵而成。酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，可作为配菜和调味品。它们具有独特的色、香、味，而且价格低廉，所以是大众化、大众化的调味品。
酱油生产中使用的霉菌主要是米曲霉，生产中常用的有上海酿造3.042、黄曲霉Cr-1菌株(不产毒素)、黑曲霉(Asp。Nigerf-27)等等。所用曲霉具有很强的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶活性。它们将原料中的蛋白质分解成氨基酸，淀粉分解成糖，以及醇、酸、酯等。是在其他微生物的相互作用下产生的，形成了酱的独特风味。
3.3酱油
酱油是人们常用的一种食品调料，营养丰富，味道鲜美。它在中国有两千多年的历史。它是以蛋白质原料(如豆饼、豆柏)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦)为原料，经曲霉等微生物共发酵而成。
酱油生产中常用米曲霉、黄曲霉和黑曲霉。酱油生产中使用的曲霉菌株应符合以下条件:无黄曲霉毒素；蛋白酶和淀粉酶活性高，谷氨酰胺酶活性高；生长迅速，培养条件广泛，对杂菌抵抗力强；无异味产生，制曲酿造的酱制品风味良好。
1923年，美国科学家成功研究出以废糖蜜为原料的柠檬酸发酵，并建立工厂进行生产。1951年，美国迈尔斯公司首次采用深层发酵法大规模生产柠檬酸。我国65438-0968年用干马铃薯深层发酵成功生产柠檬酸，许多微生物都能产生苹果酸。
食品加工中的主要微生物酶制剂及其应用
酶作为一种生物催化剂，因其催化效率高、反应条件温和、专一性强而越来越受到重视并得到广泛应用。生物界已发现多种生物酶，生产中广泛应用的只有十几种，如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等。利用微生物生产生物酶制剂比从植物、果实、种子和动物组织中获取更容易。由于动植物来源有限，受季节、气候、地域的限制，微生物不仅不受这些因素的影响，而且种类繁多，生长速度快，易于加工提纯，加工成本相对较低，充分显示了微生物生产酶制剂的优势。现在除了少数酶仍从动植物中提取外，大部分都是微生物产生的。
4.1主要酶制剂、用途和产酶微生物
酶制剂可由细菌、酵母、霉菌、放线菌等微生物产生。
3.1酶制剂在食品保鲜中的应用
随着人们对食品要求的不断提高和科学技术的不断进步，一种全新的食品保鲜技术——酶保鲜技术正在兴起。酶促保鲜技术是利用生物酶的高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质和特性的技术。酶因其专一性强、催化效率高、反应条件温和，可广泛应用于各种食品的保鲜，有效防止外界因素特别是氧化和微生物的不利影响。
葡萄糖氧化酶是一种氧化还原酶，能催化葡萄糖和氧气反应生成葡萄糖酸和过氧化氢。将葡萄糖氧化酶与食物一起置于密封容器中，在有葡萄糖存在的情况下，能有效地减少或消除密封容器中的氧气，从而有效地防止食物成分的氧化，起到食品保鲜的作用。
酶制剂在淀粉食品生产中的应用
淀粉基食品是指含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品，是世界上最大的食品。淀粉可水解成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖。这些产品可以进一步转化为其他产品。在这些产品的生产中，广泛使用了各种酶。
在淀粉质食品的加工中，广泛使用多种酶，其中主要的有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶、葡萄糖异构酶等。目前，国内外葡萄糖生产大多采用淀粉酶水解法。酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，用α-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶生产葡萄糖。果葡糖浆是含有葡萄糖和果糖的混合糖浆，由葡萄糖异构酶催化生成果糖。