面粉的主要化学成分是什么？

(1)水分:国家标准规定的13±0.5%。

(2)蛋白质:8-14%

谷蛋白:醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1。

谷蛋白:溶于稀酸或碱，pH 6-8。

不溶性蛋白质，80%面筋的主要成分。

谷蛋白

麦清蛋白

酸溶性蛋白质

溶于水和稀盐酸溶液，属于可溶性蛋白质。

⑶碳水化合物

它占小麦粒重的70%，占面粉的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。

可溶性碳水化合物:指碳水化合物中能被人体消化利用的部分，包括淀粉、糊精和游离糖。淀粉主要在胚乳中，糖在胚芽和糊粉层中，占小麦籽粒的70%以上，以淀粉为主，约占10%。随着小麦颗粒的成熟，糖大部分转化为淀粉。

小麦淀粉由19 ~ 26%的直链淀粉和74 ~ 81%的支链淀粉组成，前者有50 ~ 300个葡萄糖基团，后者有300 ~ 500个。直链淀粉易溶于温水，几乎没有粘度，而支链淀粉容易形成糊状。

粗纤维:大部分含在麸皮中，不能被人体吸收，一般影响面粉品质，在制粉工程中应去除。

(4)脂肪

脂肪:存在于胚芽和糊粉层，含量很少，小麦中为65，438+0 ~ 2%。虽然是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，容易氧化酸败，使面粉或制品口感变差，一般在制粉过程中去除。面粉中脂肪较少，低于1%。

(5)维生素

维生素:小麦中有许多维生素B1、B2和B5，也有少量维生素E、A和C，但没有维生素D..

(6)矿物

矿物质:以灰分计。

矿物质(钙、钠、磷、铁等。)以盐的形式存在，小麦或面粉完全燃烧后的残渣大多是矿物盐，也叫灰分。小麦籽粒中1.5%-2.2%

面粉中的灰粉很少，大部分灰分在麸皮中。小麦粉按灰分分类，灰分表示麸皮的去除程度。

(7)面粉中的酶

1.淀粉酶:α-淀粉酶和β-淀粉酶是焙烤食品中两种重要的酶。β-淀粉酶丰富，α-淀粉酶不足。部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉可以水解转化为麦芽糖，麦芽糖是酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶热不稳定，糖化和水解处于酵母发酵阶段；

α-淀粉酶将可溶性淀粉转变成糊精，改变淀粉的流变性质。对热稳定，在70 ~ 75℃仍能水解，温度越高，作用越快。α-淀粉酶在烘焙中对面团的流变学影响很大，它在烤箱中的作用可以大大提高面包的品质。

2.蛋白酶:面粉中有两种蛋白酶，一种可以直接作用于天然蛋白质，另一种是多肽酶，可以分解蛋白质分解过程中的中间产物肽。蛋白酶在搅拌发酵过程中起着重要作用，其水解作用降低面筋强度，缩短面团搅拌时间，使面筋容易完全膨胀。

3.脂肪酶:这种酶对面包、饼干的制作影响不大，但对制备的蛋糕粉有影响，因为它能将面粉中的脂肪分解成脂肪酸，容易引起酸败，缩短存放时间。

面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，面粉分为几个等级。

等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途

低筋面粉零食专用面粉7.2 0.32。

高筋面包一级面粉12.7 0.43

高筋面粉法式面包一级面粉10.7 0.45。

二等面粉13.5 0.54用于高筋面包

面粉是由小麦碾磨而成的。小麦经过清洗、提纯、润湿、研磨和过筛，制成各种等级的面粉。按其蛋白质含量分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。三种面粉中，高筋面粉蛋白质在11.5以上，中筋面粉一般在8.5-11.5之间，低筋面粉在8.5以下。

面粉的化学成分包括蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素。

1)，蛋白质，面粉中蛋白质的含量因小麦品种不同而不同。从6到20，主要由醇溶蛋白、麦谷蛋白、酸溶性蛋白、白蛋白、胆白五种组成。

2)面粉中碳水化合物即糖类的含量最高，约为75%，大部分以淀粉的形式存在。此外，面粉中还含有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖)、纤维素和半纤维素。

3)灰灰是指面包经高温烘烤后的白色粉末状固体。面粉经过烘烤后，有机物挥发，无机物残留，所以灰分就是面粉中的无机矿物质含量。

4)酶，一种特殊的蛋白质，是生物化学不可或缺的催化剂。面粉中只含有以下几种:

(1)淀粉酶在面包制作中起着重要的作用，它能将面粉中的糊精和极少量的可溶性淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖会继续转化为葡萄糖，供应酵母发酵所需的能量。

(2)面粉中极少含有的蛋白质分解酶，可以人工制备。

5)、水分，面粉中的水分在12.5-14.5之间。制作面团时，加水量要根据面粉中的水分含量、面筋含量等因素来确定。面粉的含水量直接影响面粉的吸水率，所以也影响面包的品质。

对于不同的面条，所需的面粉有不同的质量要求(如表3所示)。面粉蛋白质和灰粉，面粉粘附特性和有时稳定性是主要规格。一般来说，高面粉蛋白会使成品更有弹性和硬挺度，但对面条的色泽和亮度有一定的负面影响。因此，每种面条都需要具有最佳相应特性的面粉。

面粉中的灰分含量是考察面粉的重要项目之一，因为一般来说，灰粉对面条颜色有负面影响。大多数用于制作面条的面粉要求灰分含量低于0.5%，但用于制作高品质面条的面粉只有0.4%或更低，但灰分含量并不总是与面条的颜色有关。

淀粉的粘附性也是一个重要的方面。日式和韩式面条对粘度要求较高，最高粘度断裂点为200Bu。但对于中国面条来说，粘度过高或过低都会降低面条的精度。

面团的一些流变特性也包括在面粉的检验规范中，因为它们对面条的制作工艺和食品质量有影响。稳定时间是面粉最常见的质量参数。

淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分。淀粉的粘度与面条的口感有关。

1淀粉品质对方便面生产的影响

淀粉是面条的主要成分，淀粉糊化后的食用状态和性质对面条的品质有很大影响。面条光泽柔和的产生与面粉中淀粉的粘度有直接关系，淀粉的粘度不能太强也不能太弱。粘性太强，面条硬，适口性差；粘度太弱，面条脆，光泽度差，弹性差，也会给面条加工带来困难。

2蛋白质对方便面生产的影响

蛋白质含量直接影响面粉的吸水率和面团的抗拉强度，是面条面粉的主要指标。面粉和水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋。经过几道压延，面筋相互粘连，松散的淀粉在面片中包裹成细密均匀的网络，最终使其成为具有可塑性和弹性的湿面条。因此，面粉中蛋白质的含量和质量是影响面条内在品质的主要因素。如果蛋白质含量过低，不能形成理想、精细、均匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易断、内在质量差。蛋白质含量过高，做不出优质面条，反而会使面条颜色变深、变硬、适口性差、难复合、易开裂。油炸方便面，要求油炸后面条能迅速膨胀复水，但面条不会腐烂，这就要求使用蛋白质含量高的面粉。同时，面粉中的蛋白质与产品的含油量成反比，即蛋白质含量低的方便面在油炸脱水过程中吸收的油多，导致成品含油量高；而蛋白质含量高的油炸方便面含油量相对较低，既能降低消耗，又易于保存。

同一面粉在蛋白质中的湿面筋含量可能不一样。为了改善面条的加工性能，湿面筋含量是重要的。一般油炸方便面，推荐湿面筋含量为30%-34%；生产热风干燥方便面推荐湿面筋含量为28%-32%。生产中只强调湿面筋含量是不够的，还要强调面筋的质量。劣质面筋即使量大，也做不出好面。

面筋的质量受许多因素的影响。硬麦的面筋比软麦好，冻害和虫害磨出来的面粉面筋差。小麦或面粉受热会引起蛋白质变性，使面筋吸水能力减弱，品质变差。后熟期小麦的面筋好于无后熟期的小麦。新磨出来的面粉如果不“储存”，面筋就弱而散，弹性和延展性就差。

面筋的数量和质量只考虑面条的加工性能。作为一种食物，吃的感觉也是必须要考虑的。从吃感上来说，选择软质小麦粉更好，但其湿面筋含量较低。从加工性能来看，选择硬质小麦粉较好，但食用感较差。因此，要将硬小麦和软小麦粉按照一定的比例组合起来制作方便面。

我国面粉标准只规定了湿面筋的含量，实际操作中有时并不足以测定湿面筋的含量，因为湿面筋的含量由于人工操作存在一定的误差，所以用湿面筋作为小麦特性的标准值存在误差。因此，在测定湿面筋含量时，还应测定蛋白质含量，如果可能，还应测定面筋的质量。生产油炸方便面时，面粉中蛋白质的推荐含量为11%。

3面粉加工质量对方便面生产的影响

3.1小麦胚芽含量的影响

面粉中小麦胚芽含量的增加可以改善面条的黄度。虽然小麦胚芽对面粉的影响不大，但在面团中加入碱时，小麦胚芽会因碱水的作用而产生一种黄色。另外，由于小麦胚芽营养价值高，在面粉中起到强化营养的作用。

3.2白度的影响

面粉的白度指标对面条的颜色和亮度有明显的影响。面粉中麸星太多，会降低面条的颜色，使其变暗。为了获得质量好的面条，必须将面粉的色级控制在2以下。

3.3淀粉颗粒破坏程度的影响

受损淀粉影响面团的吸水率(吸水率是正常淀粉的3倍)和面团的延展性。因此方便面产品表面发粘，呈糊状，适口性差。熟面条的光泽度取决于淀粉凝胶形成的程度，破损淀粉的增加影响了α-淀粉酶的活性和面筋凝胶程度，降低了熟面条的光泽度。制粉时，面粉中的破损淀粉应控制在120-170mg(麦芽糖值)范围内。

3.4粒度的影响

精细均匀的面粉颗粒可以产生均匀的面团蛋白质网络结构和均匀的颜色，通过揉捏、熟化和压片，最终产品颜色更加均匀。

4.面粉拉伸曲线

揉面后，面团有一定的强度，但不能太高，否则很难压片和切条。一般拉伸曲线值应高于300BU单位，但不超过600BU单位。

5灰分对方便面生产的影响

在小麦粉中，灰分含量与麸星含量成正比，灰分含量高意味着麸星含量高，反之亦然。灰分高不仅影响面粉的色泽和气味，还影响小麦粉均匀吸水和面筋网络的形成，所以灰分直接影响面条的品质。与国外同类面粉相比，我国小麦粉灰分指数较高。降低灰分可以直接提高面条的品质。日本1985修订的挂面标准明确规定小麦粉灰分应在0.5%以下。为了降低我国面粉的灰分，存在着增加成本、设备和工艺等问题，需要加以解决。

淀粉酶和蛋白酶对方便面生产的影响

这两种酶在面粉中的含量越高，对制粉越不利。因为淀粉酶分解淀粉，面团粘度降低，吃面条时汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶能分解蛋白质，影响面筋的质量和数量，导致面团粘度降低，口感变差。显然，淀粉酶和蛋白酶也会导致面团的粘度降低，但蛋白酶对面团的制作有很大的影响。

本文来自中国mf.net面粉信息网。

硬条，口感差；如果粘度太小，面条没有弹性，容易腐烂，粗糙度和光泽差。

1.蛋白质对方便面品质的影响大于淀粉；这两者对挂面的质量起着几乎同等重要的作用。2.在一定含量范围内(9-12%)，蛋白质质量对挂面和方便面质量的影响大于其含量。沉降值对挂面和方便面的品质影响最大；45min拉伸参数对挂面和方便面质构特性的参考值大于90min和135min。蛋白质含量和湿面筋含量对干挂面的抗弯强度影响显著，对挂面和方便面的其他品质指标影响不大。面粉或淀粉的糊化特性对挂面品质的影响比方便面更大。3.蛋白质和淀粉对挂面和方便面品质的影响主要体现在其含量和组成上。随着蛋白质含量的增加，蒸煮时间延长，方便面在蒸煮过程中吸水率降低，蒸煮后方便面的破断力和最大变形度增加(筋力增强)；随着总淀粉含量的增加，方便面在蒸煮过程中的干物质损失率增加，蒸煮后方便面的粘附性下降，蒸煮后挂面的弹性、断裂能和最大变形度(筋的强度和韧性)下降。面筋的蛋白质成分对挂面和方便面有重要影响:醇溶蛋白对方便面的粘弹性(粘附性)。咀嚼性和弹性对人的影响最大，而谷蛋白对方便面的拉伸特性起着决定性的作用。醇溶蛋白赋予面条延展性，麦谷蛋白赋予面条抗延展性。(1)小A型淀粉的含量对挂面和方便面的品质没有显著影响；随着B淀粉含量的增加，方便面蒸煮后的粘附性减弱，面条的蒸制时间和干挂面的最佳蒸煮时间都在微型缩短。随着大A淀粉含量的增加，方便面复水时间缩短，含油率增加，挂面最佳蒸煮时间缩短，蒸煮后挂面最大拉伸强度下降。随着醇溶蛋白含量的增加，方便面蒸煮后的粘着性和蒸煮后挂面的拉伸能增加。谷蛋白含量的增加有助于提高方便面的拉伸能和挂面蒸煮后的破断力(4)淀粉(尤其是大A淀粉)是影响挂面压缩特性的首要因素，其次是谷蛋白；醇溶蛋白对挂面拉伸特性的影响最大，其次是谷蛋白。(5)直链淀粉含量仅与熟挂面的弹性呈正相关，而与其他品质指标不呈正相关。4.蛋白质影响挂面和方便面品质的机理是面筋和醇溶蛋白通过形成面筋的网络结构赋予面团成型性；通过加热产生凝集变性，面条被赋予强度、硬度和部分弹性。蛋白质对挂面和方便面的加工品质和食用品质有积极作用。5.淀粉对挂面和方便面品质的影响机理在于:淀粉通过填充和稀释赋予面团可塑性；通过糊化和老化，面条被赋予粘性、柔软性和部分弹性。淀粉对挂面和方便面的加工品质和食用品质的影响是负面的。