花青素和Ph值有什么关系？

花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱度而变色。细胞液呈酸性时呈红色，呈碱性时呈蓝色。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。由类苯丙酸途径和类黄酮生物合成途径产生。影响花色苷呈色的因素包括花色苷的结构、pH、* *呈色等。果皮的颜色受内外因素和栽培技术的影响。光照可以增加花青素含量；高温会降解花青素。花青素是植物的次生代谢产物，在生理上起着重要的作用。花瓣和果实的颜色可以吸引动物授粉和传播种子(Stintzing and和Carle，2004)。常见于花和果实的组织中，以及茎和叶的表皮细胞和下表皮中。有些水果的市场价格是由颜色深浅决定的。花青素属于酚类化合物中的黄酮类化合物。基本结构包含两个苯环，由一个三碳单元连接(C6-C3-C6)。花色苷是通过苯丙酸途径和类黄酮生物合成途径产生的，由多种酶催化。有六种苷元，即天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药素、矮牵牛素和锦葵素。花色苷因羟基(-OH)、甲基化、糖基化、糖类型和连接位置的不同而呈现不同的颜色(范，1998)。颜色的表达受生化环境条件变化的影响，如花色素苷浓度、* *颜色效应和流体细胞中的pH值(Clifford，2000)。旨在了解影响花青素生物合成的因素，为田间栽培管理提供参考。

橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，然后在* * * *中发现了胡萝卜素的另外两种异构体，即α、β和γ。β-胡萝卜素获1958专利(US2849495，1958 8月26日，专利权人:霍夫曼罗氏)，主要从海洋中提取，也可人工合成。

自然界中有300多种不同的花青素。它们来自不同种类的水果和蔬菜，如紫甘薯、蓝莓、蔓越莓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑醋栗、紫胡萝卜和红甘蓝，它们的颜色从红色到蓝色不等。这些花色苷主要包括Delchindin、矢车菊素、矮牵牛素和芍药素。

花色苷的颜色随着PH值的变化而变化，从PH值为3时的覆盆子红到PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中，这些颜料具有良好的光、热和PH稳定性，并能经受巴氏杀菌和UHT热处理。花青素广泛用于饮料、糖果、果冻和果酱。紫甘薯花色苷在不同PH值下的颜色变化见右下:紫甘薯花色苷在不同PH值下的颜色变化。

近年来，越来越多的人开始关注花色苷作为多酚可能的健康益处。未来，花色苷的这一特性可能会越来越多地应用于功能性食品和保健食品中。目前市场上已有成熟的花色苷产品，主要有蓝莓花色苷、蓝莓花色苷、蔓越莓花色苷、接骨木花色苷、黑莓花色苷、黑豆皮花色苷，含量为25%或40%。Xi安天一生物科技有限公司的薛喜峰先生对提取工艺进行了详细的研究，并于2001开始批量生产25%的花色苷。