一种米酒曲的制作方法
黄酒酒曲的制作方法鲜虎杖150-200克。采摘辣蓼时，选择上部为白色的嫩茎叶，农历八月左右采摘为佳。然后洗净，晾干，切碎备用。
750克大米。将大米用温水浸泡15-20分钟，然后沥干水分，用手指揉搓至成粉。
选择2块甜的老甜酒曲。制作:将大米倒入臼中(农村打米的工具)，用粉筛过筛。当研钵里只剩下半碗碎米时，加入辣蓼草，一起捣碎。捣碎后，将过筛后的米粉全部倒入研钵中，直接捣碎。用手紧紧捏成小球，防止松动。
揉的时候，如果揉的不合适，可以加少量水再揉。每0.5公斤大米可制成100粒。颗粒完成后，可以用筛子装满。然后将2个陈年酒曲磨成粉，撒在刚做好的小丸子上，盖上一层，轻轻搅拌几下，盖上厚厚的干净毛巾。发酵24小时后，揭开毛巾。如果每一个小球(新酒曲)都长出一层像枫糖球一样的淡白色细毛，闻起来很香，就证明制作成功了。
最后一个关键工序是葡萄酒干燥。2-3天晒半天，在阴凉处晒半天，然后一整天，一般一周左右。准备好的酒曲装在袋子里，放在生石灰罐里保持干燥。
在大曲和小曲生产中，大曲和小曲应分别作为糖化剂和发酵剂。有不同的方法来制作清酒曲。现在以汾酒曲和小曲为例做一个简单的介绍。
第一，汾酒曲
生产方法:
1.原料粉碎:按比例取60%的大麦和40%的豌豆，混合均匀后粉碎，要求通过20目筛的细粉占20-30%。
2.踩:粉末加水拌匀。在模具里把它踩成初始坯。坯体含水量36-38%，要求踏面平整饱满。
3.房内排列:提前将曲房温度调至15~20℃，地面覆盖稻壳，将曲坯运入房内，按2~3 cm的间距成行排列。每层放芦苇杆，再放一层曲块，放三层。
4.霉菌生长:当曲室关闭时，温度会逐渐升高。一天后，曲坯表面会出现霉斑。36~37小时后，产品温度将升至38~39℃，应缓慢控制升温，保证霉菌生长良好。
5.霉菌干燥:当曲体温度升至38~39℃时，打开门窗，除去保温层，除去水分降温，上下翻动曲体一次，并加宽空间，控制微生物生长，使曲体表面干燥固定，称为霉菌干燥。干燥模具时，室内不应产生对流风，以防曲面表皮开裂。晾模2~3天，每天翻一次，曲层分别从三层增加到四层和五层。
6.潮火:模具干燥后，关好门窗进入潮火，将产品温度升至36~38℃，曲层由五层变为六层，排列成？人？之字形，每1~2天一次，昼夜密封开启门窗，产品温度升降两次，曲坯38℃4 ~ 5天后逐渐升至45~46℃，进入火期，曲坯增至七层。
7.火(高温)期:此时微生物菌丝由表及里生长，水分和热量由里向外散失。可以打开门窗调节产品温度，保持44~46%的高温7~8天，每天翻一次。火期结束时，50~70%的曲坯已经成熟。
8.后火期:发酵剂逐渐干燥，产品温度从44~46℃降至32~33℃或更低，后火期为3~5天。
9.制曲:后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，产品温度控制在28~30℃进行制曲。
10.出屋:将积木从屋内取出，堆成弧形堆，间距10 cm。
二、药用小曲又称药酒或药酒丸。它是由生米粉、中草药粉和曲母制成。
生产方法:
1.泡饭:将大米在水中浸泡3~6小时备用。
2.粉碎:将浸泡后的大米粉碎成米粉，过180目细筛。
3.配料接种:3/4米粉作为空白，剩余1/4米粉作为裹粉。香药粉的用量为酒坯粉的3%，陈曲粉的2%，水的60%，混合均匀。
4.下料:拌匀后做酒饼，切成2厘米的颗粒，用竹筛滚圆。
5.粉涂:在发酵剂的外表面滚一层细米粉，控制发酵剂的含水量为46%。
6.曲培养:室温控制在28 ~ 365438±0℃，酒坯送入曲房。培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，产品温度控制在33~34℃，最高不超过37℃。24小时后，为了促进酒曲腐败中酵母的繁殖，室温应控制在28~30℃，产品温度应低于35℃。进房48小时，产品温度下降，音乐成熟。
7.制曲:成熟的曲取出后，晒干或放入烘房烘干，储存备用。
客家糯米酒1的生产方法。准备40公斤左右的糯米(数量视情况而定)，洗一个大瓷缸(大口)，买十几个酒饼(糯米发酵用)。
2.将糯米全部煮熟，然后将糯米放入大盘中冷却至室温后再做(要像米饭一样不用水煮，没有大锅也可以分批煮)；同时烧开一壶开水，让水温降到差不多人体温度(酿酒时有用)；将所有的酒饼磨成粉末备用。
加葡萄酒的蛋糕
加葡萄酒的蛋糕
3.边搅拌边把酒饼粉撒在糯米上。这个时候糯米会粘在你手上，不容易掉下来。不要害怕接触一些刚冷却的开水。这个水是为了防止糯米粘手。二是年代久远的糯米有点干；至于没有自来水你能想象到什么(或者解释一下，其他细菌污染糯米是必然的)；搅拌后，将糯米放入大桶中(不要装满，留出三分之一的空间)，然后将干净的碗放在米面上压进去(做好标记，以便几天后查看发酵情况)，最后用报纸封好，用绳子绑好，再用塑料袋封好，(如果是冬天，表面加被子)，放在房间黑暗处，第一步就完成了。
4.夏天三天后就能闻到酒香，大概七天后就能享受美酒了。气温低于20？做这件事需要二十天。
这样就酿出了客家糯米酒。对于客家人来说，酿造糯米酒是必备技能。只要按照步骤来，就能酿造出美味的糯米酒。