请问大虾们，月饼里咸蛋黄怎么做？

咸蛋的生产

1，黄沙咸蛋法。准备黄沙500g，精盐100g，精油50g，水适量。熟化时，先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状。然后将洗净晒干的鲜鸭蛋一个个放入粘泥中，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，装入食品袋或其他容器中，3周后取出洗去泥沙，煮熟即可。如果没有黄沙，可以用其他淤泥代替。如果沙子的粘性不好，可以加入少量的粘土。

2、饱和盐溶液固化法。水和盐的量取决于鸭蛋的数量。腌制时，盐溶解在沸水中达到饱和(浓度约为20%)。盐水冷却后倒入缸中，将洗净晒干的鸭蛋一个个放入盐水中，封好缸口，放在通风处。25天左右就可以打开罐子，拿鸡蛋煮了。用这种方法腌制的咸鸭蛋，蛋黄里的油很多，味道特别香。

3、面糊熟化法。取适量面粉，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。然后把洗净晾干的鸭蛋一个一个裹上面糊，再滚一层盐，放入坛子里，封好坛口。将盐和面糊混合，让盐渗入鸡蛋，25天后取出煮。

4.白酒浸泡法。按照每5斤鸭蛋，1斤60度白酒，0.5斤精盐。腌制时，将晒干的鸭蛋一个一个地浸入白酒中，再用精盐滚匀，放入容器中，密封放置于干燥阴凉通风处，30天左右即可取出煮熟。

5.麻辣咸蛋的腌制。准备一碗辣酱和精盐，还有几个洗净的新鲜鸭蛋。腌制时，用清水洗净瓷缸，用开水刷洗，晾干。把鸭蛋一个个蘸上辣酱，再在精盐里滚一滚，然后轻轻放入瓷缸里，最上层撒一点精盐，盖上并用牛皮纸封紧，放在阴凉通风处。30-40天后，就可以开罐煮饭了。

6.辣、咸、醇鸡蛋的腌制。将稠辣酱和白酒按8:2的比例混合均匀，将洗净晾干的鸭蛋逐一放入均匀的滚蘸中，再次滚入精盐中，然后放入瓷缸中，密封严密，腌制70-90天。这个咸鸭蛋辣红，酒味十足，盐微辣，好吃。

7.五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量的水煮沸20分钟，倒入瓷缸中，浸泡洗净的鸭蛋，封好坛口，40天后煮熟。这个鸭蛋味道浓郁，微咸可口。

观点二:

把新鲜的鸭蛋洗干净，晾干(不要晒干)放在坛子里。然后在锅中按照每50个鸭蛋加4斤水的比例，放入适量的姜、八角、花椒入水煮熟。香味煮开后，加入1斤盐，少许糖，50 g白酒。

待卤水完全冷却后，与新鲜鸭蛋一起倒入缸中，最好不要鸡蛋面。将罐子盖好密封，保存20天左右再启封。其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，这点一定不能忘。因为白酒可以加速鸡蛋里蛋白质的凝固，把蛋黄里的油挤出来。

意见3:

以十斤鸭蛋为例，花椒、大料、桂皮少许，姜三片，葱一段，粗盐一斤半左右(好像是这个量，我记不清了)，坛子洗干净，盐十斤，大料、桂皮生姜葱烧开煮出香味，然后冷却。鸭蛋放入缸中，沥干水分，密封40天。

意见4:

咸鸭蛋的制作方法有两种:找大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净，用黄泥或草灰拌水盐包裹，然后放入一个小口大腹的坛中，封月，或直接用盐水浸泡，或取出煮熟。前者煮熟后，可以看到蛋黄自然浸出红油，蛋黄为细沙；后者出油率远低于前者，口感也没有前者细腻。端午节过后，是炎热的夏日。煮几个咸鸭蛋，吃点冰镇绿豆粥，爽口提神。

意见5:

今天学了一个简单的方法。来试试吧~ ~

1.鸭蛋(鸡蛋和鹅蛋都可以)，越新鲜越好，所以保质期长。

2.用清水把蛋壳仔细洗干净(否则蛋孔里会有细菌)。

3.放在盘子里，彻底晾干(一定要彻底晾干)

4.把干鸡蛋用白酒包好(二锅头等普通酒就行)，再用盐厚厚的包好。

5.把鸡蛋放在密封条件好的塑料袋里，然后扎紧袋子。Dozza最好在外面放一些袋子，保证密封性好。

6.把这袋鸡蛋放在阴凉的地方20天。20天后可以拔。

全国各地加工咸蛋的方法很多，传统方法有泥裹、灰裹、盐水浸泡等。近年来，我国科技工作者和蛋品加工厂对咸蛋加工做了大量的实验研究，取得了可喜的成果。他们不仅开发了饱和盐水浸泡、无渣盐水浸泡、加压快速腌制、酸快速腌制等新的咸蛋加工方法，还开发了专用的咸蛋加工添加剂，如腌制剂，可以防止咸蛋水质变黑、产生异味、蛋黄变黑。虽然每种方法使用的原料和用量都差不多，但要加工出高质量的咸蛋，原料质量、加工方法、生产配方、加工工艺流程、生产过程中的管理等因素都必须非常严格。一、红心蛋的选择。加工红心咸蛋，所用的生鸡蛋必须是新鲜的红心鸡蛋，一般要求达到罗氏比色范罗氏8级以上。新鲜红心蛋按品种分为天然红心蛋和人工红心蛋。天然红心蛋是指放养的蛋鸭生产的不含人工色素的天然红心蛋，如江苏高邮、湖北洪湖、安徽宣城等地。由纯果蔬或纯草本植物制成的红心鸡蛋添加剂与基础料混合饲喂。鸡蛋的蛋黄色素水平为10-13，鸡蛋的品质也能达到天然红心鸡蛋的效果。人工红心蛋是指蛋鸭食用人工色素饲料所产的红心蛋。如果在饲料中添加人工色素和力素红，蛋黄色素水平可达13以上，但鸡蛋品质不如天然红心蛋。咸蛋一般以鸭蛋加工为主，鸡蛋次之。加工前必须严格剔除碎蛋、钢壳蛋、附壳蛋、散黄蛋等碎蛋，确保加工用蛋新鲜完整。由于夏季气温较高，需加工的新鲜鸭蛋应摊放在阴凉通风处，并在气温凉爽的凌晨敲蛋，当天敲蛋当天加工，以保证生鸡蛋的新鲜度。检验合格的生鸡蛋要分等级，保证同批咸蛋的成熟度和口感一致。二、辅料的选择1、盐:由于咸蛋加工的主要辅料是盐，且用量较大，且是决定咸蛋品质的关键因素，所以咸蛋加工用盐的选择最为重要。盐的主要成分是氯化钠，一般比重为2.1-2.6。盐中还含有镁盐、钙盐等物质，会影响盐向鸡蛋中的扩散和渗透速度，延缓咸蛋的成熟时间。同时，钙盐和镁盐有苦味，能与鸡蛋中的化学成分发生化学变化，影响咸蛋的质量。当盐溶液中钙离子和镁离子的浓度达到0.15-0.18%，盐中钙盐和镁盐的含量达到0.6%时，可检测到明显的苦味。因此要求咸蛋加工用盐中钙、镁、硫酸盐的含量要低，氯化钠含量越高越好，盐要洁白、无味、咸味纯正，不含其他杂质。腌制咸蛋一般选择纯重制盐或海盐。咸蛋腌制剂:咸蛋腌制剂是九五浙江省农业科学院畜牧兽医研究所承担的浙江省“绍兴鸭种质资源利用技术研究”和浙江省农业科技成果转化基金项目“鸡蛋深加工关键技术试点示范”的研究成果。于8月102298获得国家发明专利。咸蛋腌制剂由山梨酸钾、二氧化氯、调味剂、防腐剂等国家批准的食品添加剂组成。不仅适用于用盐水制作咸蛋，也适用于制作传统的泥(灰)包咸蛋。一般情况下，炎热的夏季生产咸蛋，在腌制的11-15日会出现异常现象；盐水25天左右变黑发臭，蛋黄黑蛋壳黑的概率在5%左右。随着固化时间的延长，概率迅速增加。这导致咸蛋质量下降，成品率下降，经济效益下降。传统泥包法生产的咸蛋，在高温高湿季节也会有一定量的黑蛋黄。无论是盐水浸泡法还是泥包法生产的真空包装熟咸蛋，都会在蛋白和蛋黄交界处产生一圈厚厚的黑圈，大大降低了咸蛋的质量，影响商品的市场竞争力。用咸蛋腌制剂生产盐水咸蛋，可以克服传统咸蛋生产中的异味甚至臭味、盐水颜色深、蛋壳上有黑点、蛋黄发黑等现象。可以实现盐水的重复利用，每次可以节约2/3的用盐量；同时可以克服黑蛋黄和黑蛋圈的产生。这将大大提高咸蛋的质量，有利于提高企业的市场占有率和经济效益。比如年产1万吨咸蛋的1企业，用传统方法腌制，用盐量在300吨左右。如果重复使用咸蛋腌制剂，只需要用盐1000吨左右，节约用盐200吨。按每吨盐800元计算，可节约食盐成本654.38+0.6万元。如果包括产量和质量的提高，经济效益会更高。3.黄土和草木灰。这两种辅料主要用于与食盐混合成泥状或灰状，使食盐长时间均匀地扩散到鸡蛋中，同时具有一定的隔离作用，可以防止微生物的入侵，有助于减少咸蛋在储存、运输和销售过程中的损伤。所选黄土必须是深层生土或红粘土，有机质和腐殖质含量少，无异味；草木灰必须干净干燥，无任何异味，去除杂质。三、加工方法咸蛋的加工方法有很多种，大致可以分为浸泡法、裹泥法、裹灰法三种。浸泡法有盐水浸泡法、泥浆浸泡法、砂浆浸泡法；包灰法还包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、包蛋灰法。配料中使用的盐、黄泥、草木灰、水一定要称重，特别是要严格控制盐的用量，不能主观估计配料，这样才能保证产品的最终质量。1，浸泡法。配料:每100升水加入0.1 kg咸蛋腌制剂和30-35 kg食盐，配制成盐溶液。配料混合时，先将咸蛋腌制剂放入混合罐中，再放入盐，加水搅拌至完全溶解，搅拌均匀，即为加工咸蛋的料液。因为料液的盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，所以不同季节和地区的加盐量要有所变化。比如夏天为了防止鸡蛋在浸泡过程中质量变差，可以增加盐的用量，而冬天可以减少盐的用量；当地人口味重可以多用盐，口味淡就一定要少用盐。如浸泡在泥浆或砂浆中。然后在准备好的盐水中加入5%的干黄泥或草木灰，搅拌成均匀的糊状。2.材料检验。对于配制好的盐水，必须测量其盐浓度，用波美仪测量:取1个大小合适的清洁干燥的量筒，将待测物质溶液搅拌均匀，保证盐完全溶解，静置后取上清液放入量筒中，小心将干燥的波美仪放入量筒中，不要紧靠量筒内壁，同时保证波美仪自由浮动。上下浮动稳定后，读取料液液面波美度计上的刻度，得到料液的波美度。测定的标准温度为20℃(盛有料液的量筒可置于此温度的水浴中)。高于和低于这个温度都会产生误差。对于在非标准温度下测得的结果，我们可以按照以下方法换算成标准温度的波美度:温差为65438±0℃，波美度差为0.05。料液温度高于标准温度时，每升高65438±0℃，测量值应减少0.05波美度；当料液温度低于标准温度时，每降低65438±0℃，测量值应增加0.05波美度。用波美度判断料液盐浓度是否合适的方法具有速度快、操作方便、易于掌握的优点。3.盐水回用:盐水浸泡法的残液也可以回用。由于用化学分析法测定盐溶液的浓度比较复杂，一般的蛋品加工厂往往是用波美计测定残盐的浓度，然后加盐补足浓度再利用。方法是过滤残液，去除鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质。，然后通过上面介绍的材料检验方法确定浓度。根据测得的读数，加盐将残液波美度调整至22-23波美度，每重复使用1次，波美度增加1，然后加入0.1%咸蛋腌制剂，待鸡蛋完全溶解后即可腌制。4.腌制:将合格的红心鲜蛋放入缸或池中，至距缸口5-6厘米，压平蛋面，盖上1层竹片，再用3-5层厚竹片压住，防止鲜蛋灌装后漂浮。然后将准备好的料液慢慢倒入腌制罐中，待鸡蛋完全被液面淹没后，在表层撒上一层盐，密封。咸蛋的腌制时间因季节不同、蛋的大小和所需口味而异。一般情况下，夏季约18天，春秋季约30天，冬季约40天。腌制成熟的咸蛋要尽快销售，销售过程中要用低浓度盐水保存，否则咸蛋的含盐量会越来越高。(二)裹泥法1、配料:首先将干燥过筛的黄泥按照黄泥:水:盐=1:1:1的比例放入容器中，加入一定量的水进行浸泡，待干燥黄泥完全浸泡后，再加入一定量的盐，再加入剩余的水进行充分搅拌。配制的泥浆应具有合适的厚度；如果太厚，会不均匀地粘在蛋壳上；如果太薄，就不会粘在蛋壳上。2.材料检验:材料检验方法是取1个新鲜鸡蛋，放入准备好的泥中。如果鸡蛋一半沉在泥里，另一半露在外面，说明泥的稠度合适。如果鸡蛋全部或大部分沉入泥中，说明泥太稀，需要加入少量黄泥和盐；如果大部分鸡蛋露在泥外，说明泥太稠，需要加少量的水和盐。3.腌制:将适量合格的红心鲜蛋放入准备好的泥中，在泥中滚动，使蛋壳表面均匀附着一层泥，然后取出放入内有支撑薄膜袋的蛋筐或专用蛋盒中。为了防止粘连，泥粘好后再滚一层草木灰。包装时，将鸡蛋摆放整齐，并进行清点。最后在鸡蛋面顶层倒入少量泥，抹平，扎紧薄膜袋密封，放入腌制车间等待腌制成熟。固化车间要求空气流通，温度一般控制在20-25℃，湿度不能太高也不能太低。一般来说，夏季23天左右，春秋35天，冬季50天。(3)灰涂法1。配料:按草木灰:水:盐=5:4:1的比例称取配料，先将盐溶于水中。草木灰分几次加入打浆机中，先加入3/4或2/3，在打浆机中搅拌均匀，然后逐渐加入剩余部分，直至完全搅拌均匀。使砂浆搅拌成不稀不稠、上下均匀的状态。2.材质检查:材质检查的方法是将手放入砂浆中，取出后表皮发黑发亮，砂浆不流淌、不积水、不结块、不结块；砂浆放入盆中不会起泡。砂浆达到这个标准，可以隔夜到第二天使用。如果没有打浆机，可以手动更换。方法是先将盐水倒入缸内，加入2/3的草木灰，搅拌均匀，然后手动穿上长管套鞋，反复踩入缸内，边踩边加入剩余的草木灰，直至砂浆达到上述要求。3.腌制:将挑选好的生鸡蛋放入静置搅拌过的研钵中，翻面，使研钵均匀附着在蛋壳表面，鲜蛋表面的湿浆达到2 mm左右厚。被撒粉或滚粉后，即使鸡蛋上盖了湿料，湿料外面还附着一层干草灰，这样撒粉大概有2 mm厚。包灰的时候要注意干草灰不能太厚也不能太薄。如果太厚，会降低蛋壳外灰分中的水分，影响咸蛋的腌制成熟时间。如果太薄，会使蛋壳外的灰变湿，容易造成鸡蛋相互粘连。包好灰后要捏灰，也就是用手把灰紧紧压在蛋壳上。挤灰要适当，碾压要平整，厚薄要均匀，不能有凹凸不平或厚薄不均。压碎后，鸡蛋可以数入罐子或篮子。鸡蛋放入缸内时，一定要轻拿轻放，放稳放平，最后盖上盖子，用纸巾和猪血封住缸盖。然后将放入罐(筐)或箱中的鸡蛋转移到催熟车间或蛋库进行分级堆放，等待熟化成熟。一般夏季20-30天，春秋40-50天，冬季60天。四。不同加工方法比较(1)工艺:浸泡法最简单，劳动强度低，生产周期短，适合大批量、机械化生产，盐水可重复使用；虽然裹灰工艺相对复杂，但用这种方法加工的咸蛋质量好，出口创汇率高。中国已经开发了适合这种工艺的机器和设备，这使得这种方法也适合大规模生产。(2)品质:咸蛋的品质与加工原料密切相关。一般用泥料(泡泥法、裹泥法)加工的咸蛋咸，蛋黄颜色鲜艳，质地疏松，油珠较多；而用灰料加工的咸蛋(灰涂法和臼浸法)，咸味淡，蛋白质嫩，但蛋黄质量不如前者，吃起来松而不厚；盐水浸泡的咸蛋蛋白咸且含水量高，蛋黄质量也没有前两者松散，高温季节黑蛋黄比例更高。不使用咸蛋腌制剂容易发生盐水变质。(3)腐熟速度:盐水浸泡法最快，其次是泥臼浸泡法，包灰法和滚泥法最慢。(4)咸蛋的贮运:包灰法和滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长，贮运过程中破损率最低；而盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏，贮运过程中破损率最高。其他方法加工的咸蛋次之。(5)食用方便卫生:盐水浸泡法加工的咸蛋，食用最方便卫生。目前，这种方法常用于生产真空包装的熟咸蛋；灰涂法和砂浆浸泡法加工的咸蛋次之；用泥加工的咸蛋吃起来方便，但是卫生最差。