辣椒油刚炒出来很香，彻底冷却后就没有香味了。原因是什么？

首先是辣椒的品种不对。制作辣椒油的辣椒包括甘谷的长线辣椒，或称秦辣椒，以及新疆的皱皮辣椒，或称四川的灯笼辣椒。这些辣椒不算太好，但是闻起来都很香，尤其是油炸后粉碎制成的辣椒油。如果是经商，就要根据自己的辣度来搭配几种辣椒。比如中椒可以是10-20%福建椒王50-60%甘谷椒20-30%灯笼椒。辣的可以30-40%福建辣椒王30-40%甘谷辣椒30-40%灯笼椒。20%的印度魔鬼辣椒，60%的甘谷辣椒和20%的灯笼辣椒可用于额外的辛辣食物。40-60%的印度魔鬼辣椒、20-30%的甘谷辣椒和20-30%的灯笼辣椒可用于异常辛辣的食物。最重要的是，不管什么组合，一定要把辣椒炒熟后再打碎，最好是用研钵或者石磨。

第二个方面是香料的配比。我有一个陕油香辛料粉的配方:花椒30g，八角25g，桂皮25g，丁香10g，白胡椒15，黑胡椒，砂仁，草果，砂仁，阳春砂，生姜，肉豆蔻，荜茇。将准备好的调料放在铁锅里翻炒30分钟左右，不要糊锅！冷却，在研磨罐中研磨成粉末。大概的比例是20: 1。

第三个方面是操作工艺和油脂问题。菜籽油是辣椒油的首选。请参考以下操作流程:

1.将辣椒面放入较大的容器中(避免倒热油时溢出)，加入调味粉和芝麻，搅拌均匀，将油菜籽烧至220度，然后关火冷却，倒入油分三次面，每次三分之一，倒入温度分别为160、130和16544。

2.倒油搅拌辣椒至不冒泡后，倒入准备好的醋，可以看到油又在翻滚了。马上搅拌，出香后的辣椒鲜红有光泽，闻起来又浓又辣。

3.当香味激发后辣椒不冒泡时，在辣椒中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣椒的余热，使白糖充分溶解在油辣椒中。抛光后的油色泽红润厚重，辣椒油粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上的视觉效果。

按照上面做的辣椒油应该没问题，请参考！

辣椒油刚炒完彻底冷却就失去香味有几个原因。

第一，你做辣椒油的时候，没有选对辣椒面。我们四川人做辣椒油一般会选择稍微粗一点的辣椒面，尤其是凉菜。(而我总是选择用手将辣椒面翻炒捣碎，会更香，但这种辣椒面一般不是特别好买。买不到手炸的也没关系，但是一定要选择稍微粗一点的辣椒面。辣椒面太细就没那么香了。

第二，做辣椒油的时候，油不够熟。我们这里卖凉拌菜的辣椒油，都是中火煮，放两片姜在油里，直到看起来有点冒烟。姜的作用是增加香味，避免油烧开时意外引燃。烹油时不要离开！)必须有更多的油。基本上油和辣椒面的比例大概是4比1。辣椒油煮老了会更香。所以，沸油最关键。

第三，辣椒油存放时，一定要盖好，防止香味跑掉。一次不要做太多。做多了，时间久了香味就跑了。

辣椒油虽然很难占据主流，但也是很多朋友日常用餐不可或缺的调料，尤其是在各种凉菜、面条、馄饨等食物中。有时候没有辣椒油和油辣椒，真的就像缺少了一个“灵魂”。

所以这次我们就来回答一下这个关于辣椒油的问题，快速了解一下这个辣椒油为什么没有香味，顺便分享一下在家随时制作浓香辣椒油的方法。

辣椒油凉到没有香味。原因是什么？其实当我看到问题开头“辣椒油刚炒过”这句话里的“炒”字的时候，相信有些有经验的朋友已经觉得不对劲了。当我们低头看刚炒过的辣椒油的“香味”的描述时，基本可以猜测，辣椒油冷却后肯定是没有味道的，因为辣椒油里的气味都蒸发了。

辣椒油的生产目标是用油浸泡溶解辣椒的红润色泽，通过适当的加热刺激提取辣椒中的香气物质。这些香气主要是生物碱和酸、酯、醇、酮等化合物。当然，这些东西太复杂，我们不好深究，但很重要的一点是，这些香气和风味物质一般容易挥发，温度越高挥发越快。

所以，如果辣椒油是煎炸而成的，煎炸时仍有“香”的感觉，说明我们要的香气物质正在大量流失。所以这样炸出来的辣椒油，颜色可能还是红润的，但是冷却后几乎没有香味留下。总之，辣椒油的制作要避免过热或加热时间过长。

简单正确的在家做辣椒油的方法其实在家做辣椒油是一件非常简单快捷的事情，材料可以复杂也可以简单。最简单的就是有辣椒面和油。下面分享一个好吃的做法。有兴趣的话可以自己试试。

材料:“子弹”干辣椒70克，“灯笼椒”干辣椒80克，“秦椒”干辣椒15克。

辅料:菜籽油1斤，熟芝麻10克，姜50克，葱30克，香葱3根，陈醋几滴。

香料:八角3克，桂皮4克，香叶两片。

开始制作:

1.将各种干辣椒用清水冲洗干净去除灰尘，炒锅加热不放油，沥干干辣椒，放入炒锅中用小火翻炒5至6分钟；

2.将干辣椒用干水翻炒，取出摊开，用石臼或料理机打碎。注意不要把它们都做得很细。辣椒面太细的话会被热油直接烧焦。最好是一半粗一半略细。

3.将生姜、大葱、香葱采摘、洗净、切段，将1kg菜籽油倒入锅中加热至油温八成热后关火，待油温降至五成热左右，切段葱、姜、八角、桂皮等调料及辅料；

4.用小火把葱和姜煮开，它会变得金黄而干燥。将葱、姜、八角、桂皮、香叶全部捞出，弃去。锅里的这个油，就是去掉了“生油味”，留下了底香的“基础油”。

5.拿一个耐热的大碗，把我们的碎辣椒面比较厚的那一半倒进去，拌上熟芝麻。然后把上一步做的“基础油”加热到六成热后，一勺一勺倒一半；

6.一半油溢出后，将细辣椒面倒入碗中，拌匀。最后将剩下的一半热油倒入碗中，趁热滴几滴老陈醋，激发香味。搅拌均匀后，就得到我们想要的辣椒油。

辣椒油1的生产要点。严格来说，辣椒油不是“炒”出来的。热油的目的只是为了刺激干辣椒的香气，融化其红润的色泽。用热油长时间炒干辣椒是不对的。当它闻起来很香的时候，说明我们需要的香气已经流失了很多。

2、最好是多种辣椒混合，增强了辣椒油的层次感，具体比例完全可以自由搭配。是辣还是辣都可以按照自己喜欢的方式组合。

3、加入少许其他香料，以丰富整体香气，但香料不需要太复杂，更不要太多，否则最后可能又苦又“药用”，或者香料的味道盖过了辣椒的香气。

4.菜籽油是制作辣椒油的推荐食用油。成品颜色更深更红润，香气更饱满更有层次感。但有些菜籽油必须在烟点以上燃烧才能冷却，否则会有“生油味”。

5.如果第一次做的时候真的怕没掌握好油温，可以先在碎辣椒面里拌点凉油，这样就不那么容易糊掉味道了。

6.趁热加一点醋可以激发出更好的香气，也可以趁热加一点糖，可以让辣椒油辣而不燥，整体厚实质感会更好。

所以这一次的辣椒油生产就这么多了。如果有帮助，请帮我转发收藏。

辣椒油广受大家喜爱，制作方法颇有讲究。家里少不了爱吃辣椒的朋友。不管做饭还是吃面，只要有，色香味都是杠杠的。刚出锅的辣椒油很香，会立刻触动你的味蕾。独特的香气只有在一定的油温下才能逼出，冰鲜的辣椒油闻起来很臭，吃起来很香。

首先，我们在锅中加入适量的食用油并加热。油温六成热的时候，我们加入八角、桂皮等香料炒一下，然后用漏勺把残渣从里面捞出来扔掉，这样烹调油就含有了各种香料的香味，做出来的辣椒油会更香。然后我们准备一个碗，把辣椒面和辣椒粉放进去，用筷子搅拌均匀，加入适量的白芝麻再次搅拌均匀。

然后我们把刚炸好的食用油分批倒入辣椒面里。我们每次倒的时候都是用筷子搅拌辣椒面三次左右，这样辣椒里面的香味就可以完全去除，而白芝麻就是一种可以增香的食物。放到辣椒面里会让自己做的辣椒油更香。

我觉得这是挥发性香气成分的问题。

人们用鼻子闻香味是常识，但在科学上，人们咀嚼食物时也能闻到香味。

这是因为人体用鼻子闻到的香味是前端香，挥发性很大。咀嚼食物的气味是后端香气，不挥发。

辣椒刚炒的时候，因为温度高，辣椒里的挥发性物质很快散发出来，所以闻到一股扑鼻的香味。

冷却后，辣椒中的挥发性物质已经挥发的差不多了，剩下的物质不挥发，所以气味也没有那么浓了。

鲜辣椒的香味很难保存。冷却后，这种挥发性香气成分是我们需要仔细考虑和琢磨的。因为不易挥发，所以可以控制。这也是不同香料配方和不同工艺做法的形成。

再说说香水，这样就好理解了。

香水有头香，中香，尾香。头香是指香水刚喷出来时的香味。中香一般挥发3小时后比头香淡，但由于香精挥发的速度不同，此时的香味与你刚闻到的有些不同，也是闻的最佳时机。尾香是最后残留在体内的。头香里明显的香味已经很淡了，主要是淡淡的中香。

食物中也是如此，挥发物为头香，挥发物为中香，极挥发物为尾香。

徒手，这是很重要的理论知识，希望对朋友们有帮助。

因为油温比较高，热油刺激辣椒的香气，油温冷了就刺激不到辣椒了，辣椒的香气就慢慢消失了。

辣椒油只有在高温下才会散发香味。

个人觉得刚炒出来的辣椒的香味和油的温度高有关，但是问题也来了。当你把冷却的辣椒重新加热到油沸腾的温度时，它还像以前一样香吗？恐怕不是，所以我觉得应该和刚炒的时候可能会打开某些细胞壁或者分子结构有关(非专业人士，请原谅我不表达)，香气释放出来，不可逆。看到楼主的问题，我也想问一个关于馒头的问题。为什么吃几个包子没有压力，冷了吃一个就饱了？

这是因为辣椒中含有芳香氨的东西遇到高温会挥发，遇到热油会有异味。还有一种香，就是辣椒微炒的状态，加上本身的香味，有一种焦香味，也很好闻。

如果是别的香味，那就是各种香料，遇到高温油就散发香味，还有芝麻，也很好吃。

温度下降，它本身的香味就激发不出来，一开始也没有这种香味。

原因有很多，你需要了解你的制作过程来判断你的原因。