做醋需要什么？

1.工艺流程:玉米~粉碎~糖化~醇化~醋酸发酵~陈酿~淋醋~消毒~质检~包装~成品。

二、操作方法

1.玉米预处理。选用籽粒饱满的新鲜玉米，用粉碎机粉碎，粒度越细越好。湿透了

备用。

2.糖化。称500公斤玉米粉，放在罐子里。每缸水量为玉米重量的3倍，加麸曲50公斤。拌匀，坛口用塑料布盖好，糖比常温。每天搅拌1次，第二天开始取样检测糖液。当含糖量达到10%以上时，糖化时间为3-4天。

3.醇化。糖化结束后，将100 kg的四级酵母液加入缸中搅拌均匀，然后用塑料布盖好，每天搅拌1次。醇化时间7-8天，酒精度6以上。

4.醋酸发酵。约2500公斤酒由500公斤玉米、500公斤米糠、750公斤麦麸和600公斤水制成，并搅拌均匀。当天接种活力醋酸菌80kg，分层扩大培养，4天清底。之后发酵产物每天彻底翻面1次，适宜温度为38-40℃。发酵7天后，取空白，分析汁液。空白的含酸量在4%以上，果汁的含酸量在6%以上。发酵周期为16-17天。

5.衰老。醋醅密封在缸或池中，每周翻转1次，重新密封。整个陈化周期为20-30天，时间越长越好。

6.消毒。将玉米醋装入布袋，压榨过滤，残渣水解过滤，再加热至80℃以上进行调节，使酸度在4%-5%，即为玉米醋原浆。

7.加入色素和香料。在澄清的醋液中加入适量的糟醅色素以调节醋的颜色，同时加入香料即为成品醋。

3.产品质量要求:总酸(g/100ml) 4.0，浓度(波美度)70度，氨基酸氨(g/100ml) 0.15-0.2，还原糖(g/100ml) 3。