一种制作老窖泥方法
有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命脉，这并不为过。窖泥的质量直接影响产品的质量。窖泥是产香细菌栖息繁殖的温床，要为它们的生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于窖泥中功能菌的种类和数量以及营养成分的合理配比。人工窖泥是一种培养微生物，加速窖泥老化过程，缩短窖泥成熟所需时间的方法。
利用窖泥制备功能菌液
制作窖泥功能菌液的总体思路是选择优质窖泥分离菌种，然后逐级扩大培养，以满足窖泥生产的大量需求。
1一级生产
1.1一级培养基成分配比及操作步骤如下:
分离培养基由经巴氏灭菌的合成培养基、乙醇、碳酸钙和火菌组成。根据接种量，将液体培养液接种新鲜培养基，然后在35℃下浸没培养。
增菌培养基:醋酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，磷酸二氢钾25ml，磷酸二氢钠PH值为7，含1%。
上述药物配制好后，调节PH值至7.0，加入一级容器(500ml医用高温瓶)，用棉塞塞住瓶口，用牛皮纸封好。称出另一份0.5%的碳酸钙(CaCO3)并包装在牛皮纸中。数量与原代培养基的数量相对应，每瓶一袋，将原代培养基和碳酸钙放入灭菌锅中，121℃灭菌30分钟。
1.2菌株的提取与分离
在50g优质老窖泥中加入100ml水，搅拌均匀，在80℃水浴中浸泡10分钟，减少乳酸等杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以下。这个过程需要在无菌环境下完成。
1.3接种过程
培养基灭菌后，冷却至40℃以下。此时，将菌种提取分离步骤中产生的菌液按10%的比例加入到初级培养基中，并加入灭菌碳酸钙和2%无水乙醇。这个过程要在无菌室完成，整个操作要避免杂菌的感染。接种后用石蜡密封，进入恒温培养箱后用水密封。
特别需要注意的是，以后再次制作一级时，不需要从窖泥中提取分离原始菌种，可以直接使用上次制作的一级菌种，用量仍为10%。
1.4培养期
培养箱温度应保持在37℃恒温8天-10天，培养过程中注意水封处的水量，注意补水。
1.5开箱即用标识
菌液应色泽均匀，无异味和臭味。有问题的菌液要拿出来不要用。
2二次生产
二级培养基中的成分比例仍按一级标准，只是扩大了量。二次培养的容器是一个25L的塑料桶，使用前需要用酒精清洗内部。二级培养基所用的水需要煮沸，冷却到50℃，然后加入容器中。接种应在温度降至40℃以下后进行。接种时使用一级培养菌种，接种比例仍为10%。蜡封和水封的步骤是一样的。放入保温室后8天-10天温度要控制在35℃-37℃。培养期间，每天定时观察温度，观察是否有杂菌感染。
三级生产
三级培养基生产
玉米酒糟2%豆粕0.5%酒精(95%)2%
3%的酒糟(不加酒，碾成糊状)
三类容器是500L的陶罐，使用前要清洗干净，喷洒消毒酒精。配料称重后，加入开水，在密封状态下自然冷却至40℃以下。接种二级培养过的菌种，比例为5%。此时，每罐中应加入25g酵母和20g磷酸氢二钾。在封口处喷洒酒精进行灭菌和密封。保持温度在30℃-35℃10天。
窖泥生产工艺
1，黄粘土的选择和检测
要求土壤高度粘稠、细腻、无夹砂、无异味、无污染，PH值在7左右。
1.1水分检测:
将选择的土壤捣碎并干燥，并测定其含水量。
pH值1.2的鉴定
将所选的土壤粉碎并加入沸水(其体积比为1: 2)进行精细添加。搅拌，密封5分钟，闻一闻气味，是否有过强的碱性或酸性气味，如果有泥土气味就更好了，冷却后再用pH笔测试其PH值。
2、窖泥生产
基于黄粘土，其他组分的用量如下:
窖泥30%曲粉5%黄水22.5%
酒尾7.5%，豆粕0.5%，三级菌液5%。
玉米酒糟0.5%营养土5%(碳土花肥)
2.5%酒糟(不沾酒碾成糊状)
2.1先铺粘土，厚度要均匀。应打碎石块，发现异物应及时清除，高度控制在25cm以内。然后加入坑皮泥，坑皮泥要过筛，去掉更多的糠壳。然后依次均匀撒上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟和营养土，用耙子和锄头翻过来勾均匀。
2.2加入液体材料前，应在其周围挖一条沟，并夯实，以防止液体材料泄漏。先加入黄水和酒尾均匀，再加入菌液。最后用耙子和锄头再翻一遍，钩得均匀。所有准备工作完成后，用塑料薄膜覆盖至少24小时，以彻底湿润材料。
2.3搅拌时，物料应从搅拌机前部加入，直至自然搅拌至出料口。搅拌过程中如发现石头等异物，应及时清除。
3成品的维护
将搅拌好的窖泥按标准(高1.5m×宽6m ×长13.5m)堆放后，用黄水密封，再用塑料薄膜覆盖。定期用黄水保养酒尾，尽可能避免霉变。如果发现霉变，要及时用酒尾和黄水擦掉。如果待机时间过长，可根据实际情况注射部分所需营养物质；如:酵母粉、玉米酒精废液等。用量视实际情况而定。
4成品检验
取制作30天的窖泥，按1:1的比例加入无水酒精。用硫酸调节PH值至2，在25℃培养48小时，蒸馏液体并分析其色谱。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的浓度是否符合自然生长的曲线；以及乳酸乙酯含量是否过高。
丁酸乙酯是己酸乙酯的两倍，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。在上述工艺培养下，上述三种功能菌可以得到充分强化，满足生产标准五粮浓香型白酒的工艺。