柠檬酸在煮糖中起什么作用？

柠檬酸是酸性物质，酸性物质是糖转化剂，可以加快糖的转化，煮出来的糖不会回沙。

柠檬酸主要用作酸化剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除臭剂、增味剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬酸还具有抑菌、护色、改善风味和促进蔗糖转化的作用。

应用:

在食品添加剂方面，主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品，其需求随着季节气候的变化而变化。柠檬酸约占酸化剂总用量的2/3。

在水果罐头中添加柠檬酸，可以保持或改善储藏水果的风味，增加一些低酸度水果在罐装时的酸度(降低pH值)，削弱微生物的耐热性，抑制其生长，防止低酸度水果罐头的细菌装罐和破坏。

扩展数据:

柠檬酸浸泡过的莲藕无毒。

用柠檬酸泡过的莲藕安全，吃起来放心。同时也提醒公众，要分清食品添加剂和非法添加剂，不要妖魔化食品添加剂。

对于柠檬酸浸泡莲藕事件，武汉市食品药品执法总队工作人员刘金伟也表示，天然柠檬酸在自然界分布广泛，柠檬酸可以用于食品加工，没有严格的限制。"吃含柠檬酸的食物更安全。"

采摘后，莲藕的颜色必然会变黄。所以商贩为了卖得好，会用柠檬酸浸泡，莲藕会变得又白又嫩。用柠檬酸浸泡过的莲藕用手掰的时候明显脆，而用漂白剂浸泡过的莲藕有异味，用手一次掰不开。

百度百科-柠檬酸

人民网-柠檬酸浸泡莲藕无毒专家:不要妖魔化食品添加剂