沈嘉璐上海老味道，说不完的故事
一个地方的老味道，有说不完的故事，不仅和传说、美食、风土人情有关，还和地域历史、文化积淀、我们的家庭、个人成长史有关。
沈嘉璐的《上海老味道续集》正是沿着这个轨迹，频频触动读者的回忆，唤醒味蕾的回归。我们可以通过几个故事了解上海的味道。
江南水乡的中秋味道。
老味道之所以怀旧，一半来自于当时身体里单薄的脂肪，一半随着时间慢慢沉淀。一位英国作家曾经说过:过去的时光都是美好的。美好的想象和小小的失望不经意间给过去蒙上了一层金光，于是奶奶的红烧肉占据了餐桌上的C位。
长大后会吃到杏花楼优雅的玫瑰沙、奶油椰奶、五仁，才知道世界后面还有天，小街南店的斑驳酥皮小月饼都比不上。风水轮流转。五仁月饼作为“国民记忆”，最近频频被吐槽，让人十分气愤。你知道做一个五仁月饼有多烦吗？收集最好的坚果和甜瓜是一项大工程。除此之外，舌尖的享受，步步为营，惊喜礼物，中老年粉丝不离不弃，也是对工匠精神的致敬。
这几年市场竞争激烈，月饼的花头翻得真快，从小龙虾到芝士腊肉，从腌鲜到奶油黄，歌舞升平，彩云追月。但重点多在馅料上，皮没提。其实馅料和饼皮只能做出丰富多彩的时令食品。目前月饼菜鸟的填心大多来自于稀有美食。和皮一起吃是不是更美味，要吃过才知道。今年，我吃了一个手工月饼。外皮酥脆，馅料松软。栗子和豆沙、绿豆和老香黄(佛手)的搭配，造型优美，轮廓清晰，格调高雅，味道隽永，真诚诠释了月饼的精髓。
中国人喜欢通过咀嚼某些食物来纪念一个节日或季节，这是农耕文明代代相传的文化指令。在市场繁荣的美好预期中，* * *消费和拉动内需还是符合广大群众的意愿的，应该心里有个谱。在秋高气爽的时候，除了月饼，还有很多味道值得欣赏。
比如毛豆、芋头、盐水煮的时候，最能体会时令蔬菜的清香和柔软。毛豆“平足”比较好，香糯软绵胜很多同类产品。糖芋头现在没多少人吃了。以前是老奶奶的专利。芋头去皮至半熟，回锅煮至酥而不烂，加入红糖调味上色，放入碗中再倒入一勺桂花。老外婆一本正经地拿给小孙子，脸上的每一条皱纹都像是在唱儿时的歌。随着时间的推移，这张脸会变成我小孙子记忆中的青铜浮雕。
橘分橙绿，鹭留荷塘。芡实出水后，果实比石榴还大。下午，在镇上，坐在河边门廊下的老太太小心翼翼地剥着珍珠般的鸡头米，装袋出售，不小心剥了，留给自己。有的游客嫌贵，选择比较便宜的干货。这是标准的“洋菜”。鲜鸡头米的弹性、糯质、清香是其他食材无法替代的。和甜豆虾仁一起炒的时候，红白绿的颜色赏心悦目，味道淡雅。一年吃一次就够了。
干鸡头饭在香气和口感上都不如新鲜大米，只能配芡实粥、绿豆汤或芡实饼一起煮。芡实饼也是嘉湖的一种精品饼，但在家里做起来并不容易。前不久在兴国宾馆吃了一个芡实饼，塞了糖渍的秋梨丁，溜进一小碟桃胶汤，仿佛重现了蓬莱仙境。
吃完虾米茭白，油焖茭白，烂油水煮茭白，池塘莲藕，菱角，荸荠紧随其后。小时候不能经常吃时令水果。父亲会从市场上拿两根老莲藕回家，洗净去皮，放在一个高碗里切片，边吃边看。蜘蛛状的细丝经常缠在我的嘴角。这就是“断丝”。生藕片不是很甜，但是脆度比秋梨好，汁从齿间进出，还蛮有意思的。整个莲藕节内填满泡好的糯米，煮熟后切成厚片，像镶嵌白玉的玛瑙，浇上桂花糖和油，即可入座。
莲藕有一段比较好，但是市场上卖的多。切开剖面，可以看到大部分都是九孔。九孔是池塘莲藕，也叫白莲藕。如果是十一孔，就是田藕。还有七孔，叫红花莲藕，特别珍贵。莲藕、梨、甘蔗一起榨汁，是清热解渴的饮料。
“鲜积，首在而陵”(《郑》卷)。红菱有尖角，苏州人俗称“水客”。《酉阳杂记》认为有两个角的是菱角，有三个角和四个角的是菱角，被后人称为“菱角”，生吃时像池塘莲藕一样鲜嫩可爱。剥完钻石，手指被染红了，第二天才能彻底清洗干净，但乡下小姑娘乐此不疲。
莲藕、菱角、荸荠等。也可以邀请甜豆、茭白、黑木耳等。要加入进去，做一盘新鲜的炒菜，算不上大餐，但是加了米酒，很清爽。
辛弃疾《与赵寄坏蟹》诗:“天下之急，只是才，国所能禁酒。一水一山十五天，永远不能催。”梅诗《二月十日活蟹》云:“年年稻收蟹卖，二月何来？满红膏肥如髓，储盘青壳比杯大。”入秋后，江河湖泊水温渐冷，大闸蟹也完成了最后一次蜕皮。
江南秋天不缺淡水河。难道不是白鱼、白虾、鳜鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲱鱼、鲢鱼、甲鱼和鳗鱼吗...还很胖？
明月几时有？向天要酒。除了月饼，我们还有很多美好的东西可以分享。现在应该强调人与自然的关系，通过时令美食了解和传承中华文明。
姜紫醋炸鲥鱼
在餐厅吃饭，菜单往往还没打开，服务员就迫不及待地问:先生，要来一份鱼吗？
鱼是上海人必不可少的食物。让我们赢一个人情:年年有余。但是最后吃什么鱼是很有讲究的。如果你来一个东星点或者苏眉，买单的时候难免会心惊肉跳。吃红烧鲷鱼就寒酸了；松鼠桂鱼，酸甜可口，早就恶心了。所以请能吃的朋友喝一杯。你宁愿选择竹筒鱼、比目鱼和(鱼+鱼)鱼。如果你有野生鳜鱼，采取清蒸或醋辣椒。如果请长辈吃饭，时间在春末夏初，那么就会来一条鲥鱼。
鲥鱼被誉为“鱼中之王”，与箭鱼、河豚并称“长江三鲜”。西鲱是一种洄游鱼类，在上游产卵。因为它每年初夏定时入河，守时守信。古人造字时，在鱼字的右边加了一个“时”字。长三角的吃货们对鲥鱼的感情很深，清蒸鲥鱼是初夏的新鲜时节。镇江最有名的是长江鲥鱼。苏邦料理中鲥鱼的出现率远低于鳜鱼、银鱼、塘鲥鱼。如果你想吃鲥鱼，你应该去振阳餐厅。浙江也有鲥鱼，其中富春江最肥，但奇怪的是，在杭州楼外楼这样的饭店里，清蒸鲥鱼很难吃到。广东珠江鲥鱼也是临时选择，以顺德的甘竹滩最好，但珠江鲥鱼略逊于长江鲥鱼。
这条鲥鱼非常脆弱。据说渔夫一旦触到它的鳞片，货物立刻不动，所以苏轼称它为“爱惜鳞片的鱼”。从明朝万历年间，长江鲥鱼成为贡品，到清朝康熙时期，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。鲥鱼从水里出来后，几分钟内就腐烂了。当地官员想出了一个妙招:把鲥鱼封在熟猪油里，从快马上飞到皇城，类似于唐朝在长安给薄贵妃皇后送荔枝，笑脸相迎。
鲥鱼主要产于长江下游。据说横江当涂到采石矶的鲥鱼味道最好。被誉为江南瑰宝，古为贡品。是我国稀有珍贵的经济鱼类。由于过度捕捞和生态环境的破坏，继扬子鳄、中华鲟、江豚和乌鱼之后，长江鲥鱼也遭遇了种群危机。
仔细想想，这场生物危机在半个世纪前就悄然开始了。记得小时候吃过几次，很吵。我母亲会不失时机地讲述一个聪明的儿媳妇对待鲥鱼和对公公婆婆表现孝顺的故事。她用丝线把秤一个个串起来，再涂上油，完美无缺。这种故事放在今天，年轻人很快就会吐槽。不过我妈蒸的鲥鱼绝对是世界上最好吃的。净油渗透进鱼里，美得连透明的鱼鳞都能送到舌尖啜饮几口。最后盆底的汤不肯放弃，拌饭吃了，鱼汁透过每一粒米都是鲜的，幸福感满满。
但当时的菜场似乎没有鲥鱼供应，是从南京、镇江等地的亲戚朋友带来的，而且不是整块，只有手掌那么宽的一段，银色的鳞片在童年的记忆深处不停闪烁。
上世纪80年代，长江鲶鱼基本消失。1993以来，全球最大的长江珍稀鱼类养殖企业中阳集团一直致力于长江珍稀鱼类的养殖、放流、保护和发展。通过全程模拟自然洄游生态，成功培育出鲥鱼、旗鱼、鲟鱼、乌鱼、四鳃鲈鱼等长江珍稀鱼类，鲥鱼因此重回餐桌。
中国的长江鲥鱼和一般酒店用的缅甸鲥鱼很不一样。长江鲥鱼有三个令人难忘的部分。第一层鱼鳞晶莹剔透，入口即化，富含胶原蛋白，对滋养肌肤有好处。第二层是鱼鳞下的灰色肉质层，味道比较浓，富含不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇。第三层是白鱼，肉质细腻，富含蛋白质。
据说清蒸鲥鱼最能保留其原味，如台雕蒸、古蒸等。我个人比较喜欢古蒸，以江浙传统酱油为基础，通过叫咸味来突出长江鲥鱼的鲜嫩。台雕蒸就是用咸亨酒家的台雕酒，再加一点米酒，酿出好酒，既能保持鲥鱼鲜嫩的肉质，又能借助酒香将鲥鱼的肥嫩提升到极致。当然，就当今酒店的烹饪设备而言，吸烟也是一个不错的选择。
鲁迅最喜欢的长条蛋糕
秋天是收获的季节，新鲜的大米、菜园蔬菜和淡水，来自北方和南方的水果次之...秋天也是蛋糕的季节。在农村，新的谷物被磨成粉末，和几笼年糕一起蒸，庆祝丰收。在市区，沈大成、王家沙、乔家榨等老字号门前，从早到晚都排着长队，红豆糕、黄松饼、条纹糕、松花球、毛毛球、双馅球、玫瑰方糕等...还有老上海人过生日必不可少的寿桃和松饼。当上海人搬到新房子时，他们必须买许多丁盛蛋糕并分发给他们的邻居。丁盛蛋糕腰细两端大，形状像木匠用来拼接木板的榫。“定胜”和“定榫”谐音，像是锤出来的榫头，寄托着长期在新环境中生活居住的美好愿景。丁盛蛋糕成双成对，喜气洋洋，被红曲粉染成的浅红色形象羞涩地躲在一边，但绝对是最抢眼的一个。丁盛饼应该是蒸软了才能吃，饼皮还是软的，豆沙馅细如流沙一直甜到心里。
在所有的蛋糕中，我最喜欢最上面的蛋糕。暗红的豆沙馅被糯米皮适度挤压，仿佛破茧而出。散落在表面的一片片桂花，在夕阳下常常闪着金子般的光芒，吃起来有一种脚的味道。这点小财，上海每个人都很容易得到。当代文人回忆鲁迅，说鲁迅熬夜写稿的时候，常规的夜宵是蛋糕。“翟府在按睡前铃之前买的，送到他房里。周六晚上他准备得更充分。”这是夏丏尊在《鲁迅翁杂记》一文中说的。
有人说鲁迅爱吃甜食是留学时养成的习惯。在《舌尖上的上海》一书中，智剑莎认为:“鲁迅像这样每天晚上吃一块饼都不腻，哪怕需要一个童年打下的胃底子。他是浙江绍兴人，江浙一带是甜糯糕团占领区。”
我老家也在绍兴，也是吃惯了小吃出来的糯米糕。我一直觉得鲁迅应该更喜欢另一种饼面团，就是绍兴产的黑豇豆饼。黑豇豆糕以糯米粉和豇豆为配料，加入乌饭树叶捣烂的一种汁液，揉搓压成粗条，放入蒸笼蒸熟，冷却后切片。论长相，她全身黑，鲜有亮点。她简直就是一个衣服乱七八糟烧火做饭的姑娘，但是味道很好，有独特的乡土气息，特别饿。放在竹筒饭筐里，挂在窗边，可以放很久。所以绍兴人远行，走亲访友，黑豇豆糕是经常性的干粮器具。绍兴还有一种火烧饼，恰好在食品店看到过，大概已经被列为无形物品了！
因为和苏州有渊源，所以在上海糕点集团店里还能看到最薄最贵的百果蜜糕。王在《姑苏食化》一书中透露，蜜饼是稻香村的名产。乾隆皇帝下江南时，是苏州赠送的，因干粮而被称为美人。下令由稻香村定制，呈献给皇宫。接下来就是大家都听腻了的套路了。皇帝大笔一挥，就把“稻香村”这几个字给吃了。“以前稻香村、叶守和、赵天禄等店接单，送饼上门，现场切割、称重、包装。”
重阳节来了——重阳糕登场。近年来，传统文化回归。这个时候，在蛋糕团店门口买重阳糕的年轻人排起了长队，一次买几盒，回家孝敬父母，可谓用心良苦。
在古代，重阳节的时候，人们要登高。据说，山茱萸可以绑在他们的手臂上，以避免灾难。“我从远处知道我的兄弟们爬向哪里，山茱萸中又少了一个人。”“明年谁会知道呢？醉了仔细看山茱萸。”王维和杜甫的这两首诗，成了千古传诵的名句。唐代文人爬山插山茱萸都要结伴而行，类似今天的秋游。到了宋代，这一习俗中又增加了吃饼。现在上海市民也会在这一天举行登楼活动，金茂大厦、东方明珠都成为了目标，这是古俗城市化的体现。
重阳饼上一定要有小旗。小旗表示有风吹，表示攀登，因为只有在高处才能明显感觉到风吹。没有了这面小旗，重阳饼的民间意义就大打折扣了。小时候在胡同口的点心店玩。师傅用扫帚拆了洗锅后，拿它的竹丝做了一面小旗子。我当时就被逗乐了，自告奋勇帮他一起做。我有制作风筝的经验，我可以轻松地处理这件事。忙了一上午，师傅一直夸我。之后他给了我两块刚出笼的重阳饼。我吃了一块，拿回家给我妈吃。我妈妈太高兴了！
两年前，我去苏州的时候，得知《舌尖上的中国3》恰好是在中国知名店铺黄天元拍摄的。我问我的老板他是否插了一面小旗子，但回答是没有。我一听，马上建议他动员手下做一面小旗子，放在蛋糕上。在之后播出的这一集《舌尖上的中国3》中，重阳饼上终于插上了一面彩色的国旗。