谷胱甘肽的生物学功能有哪些？

一、谷胱甘肽的特性和功能谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物。是一种应用广泛的活性短肽，分子量为307.33，熔点为189 ~ 193℃，为无色透明细长颗粒状晶体。GSH广泛存在于面包酵母、小麦胚芽、动物肝脏、鸡血、猪血、番茄、菠萝和黄瓜中，其中小麦胚芽和动物肝脏的含量最高，高达100 ~ 1000mg/100g。

谷胱甘肽溶于水、稀乙醇、液氨和二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、乙醚和丙酮。固态时性质稳定，水溶液在空气中易氧化成氧化型谷胱甘肽(GSSH)。

谷胱甘肽具有抗氧化、清除自由基、解毒、增强免疫力、延缓衰老、抗癌、抗辐射损伤等作用。它是一种重要的功能因子，广泛应用于食品工业和医药工业。

阻氧化剂

GSH含有活性巯基-SH，可将人体细胞代谢产生的H2O2还原为H2O，清除人体内的自由基。自由基会损伤细胞膜，促进机体衰老，诱发肿瘤或动脉硬化。GSH对人体细胞有抗过氧化作用，还能提高皮肤的抗氧化能力，使皮肤有光泽。

谷胱甘肽有消除氧化脂质形成的作用，有抗油脂氧化的作用，还能防止食物(鱼糕、香肠、酱油等)中的有异味的核苷酸。)免于分解，失去鲜浓的味道。此外，它还能加强食物的风味，大大延长食物的保质期。

抗褐变剂谷胱甘肽具有防止色素沉着、防止皮肤老化和色素沉着、减少黑色素形成的作用。在水果罐头中加入谷胱甘肽可以防止水果褐变；将其添加到乳制品中可以有效防止酶促和非酶促褐变。

面食品质改良剂谷胱甘肽添加剂可以缩短面团的揉面时间，即使揉面后，解冻一定时间后也不会影响发酵，从而生产出品质良好的面包。谷胱甘肽还有强化氨基酸营养的作用。

谷胱甘肽、脱氨作用、L-谷氨酸钠、木糖等肉类增味剂在储存和加热时会产生非常好的牛肉风味；当与呈味核苷酸如肌苷酸、鸟苷酸和谷氨酸钠混合时，会产生强烈的肉味。可用作各种加工食品的调味剂和风味剂。肉制品、奶酪等食物中添加谷胱甘肽也有强化风味的作用。

解毒药

GSH具有广谱解毒作用，能与进入体内的丙烯腈、氟化物、一氧化碳、重金属离子或致癌物等有毒化合物结合，促进其排出体外，可用于治疗上述物质的中毒。

抗过敏药的最新研究表明，GSH可以治疗人体内乙酰胆碱和胆碱酯酶失衡引起的过敏，具有抗过敏作用。

肝脏保护剂

还原型谷胱甘肽可以保护肝脏，抑制脂肪肝的形成。它不仅可用作护肝剂，还可用作饲料添加剂，对鱼和牛有护肝作用。由于放养过密和饲料不洁，鱼类和奶牛常出现肝功能障碍。添加谷胱甘肽可以改善肝功能。

保护白细胞

GSH可预防辐射、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少，可用于肿瘤放化疗的辅助治疗。

谷胱甘肽的广谱生理功能使其广泛应用于食品中，特别是作为基料、营养补充剂、添加剂等。在食品中具有抗衰老、增强免疫和抗肿瘤等功能，其开发应用前景广阔。

二、谷胱甘肽1的生产方法。从小麦胚芽中提取据日本专利报道，小麦胚芽谷胱甘肽含量高，可以提取。生产过程如下:

小麦胚芽→脱脂→打浆→过滤→有机溶剂→分相→脱溶→澄清脱蛋白→浓缩→脱色→喷雾干燥→成品。

有机溶剂可以是有机酸溶液、烯醇、酯及其混合物。高纯度谷胱甘肽的提取需要精制，可采用色谱分离或膜分离。

2.蓝藻合成谷胱甘肽:日本岛根大学利用温泉蓝藻制造谷胱甘肽的研发。蓝藻门可以通过光合作用在细胞内产生GSH，光合作用就是光发酵。蓝藻门细胞是在光照后在体内产生的。

ADP-ATP-ADP能量循环，产生的能量使细胞内的谷胱甘肽合成酶产生谷胱甘肽，释放到细胞外得到产物。日本也采用绿藻培养后提取GSH的方法。

3.从含谷胱甘肽酵母中提取这种方法是通过发酵培养高谷胱甘肽酵母，然后提取精制得到产品。