如何保存竹笋

竹笋在常温下容易木质化，极大地影响了竹笋的营养和品质。竹笋采摘后在常温下存放24小时，60%木质化，48小时后几乎失去食用价值。由于竹笋多产于交通不便的山区或丘陵地带，从采摘到销区往往需要一段时间，进一步加剧了绿竹笋的木质化。我国竹笋年产量为265438+万吨，居世界第一，且产量呈上升趋势。据有关方面预测，2010年我国竹笋产量将达到300-320万吨。因此，研究如何保持绿竹笋的新鲜具有重要的意义。中国常用的保鲜技术有:

(1)涂层处理。涂膜处理是在竹笋去壳、去底、去根后，在竹笋表面涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养物质的流失。主要涂层有壳聚糖涂层和魔芋葡甘聚糖涂层。薄膜包衣的一般工艺流程如下:

竹笋→清洗→去除底部的根壳→护色(8分钟)→灭活→涂膜→干燥→塑封→称重→储存。

包衣时壳聚糖包衣约为1.5%，魔芋葡甘聚糖包衣约为0.2%。具体浓度应基于涂布溶液的组成和涂布工艺。

上述涂膜处理中，涉及杀青工序，其主要目的可能是灭活竹笋底部的酶，杀灭微生物。一般来说，灭活温度越高，时间越长，灭活酶和抑制微生物越彻底。但有些竹笋经过长时间高温灭酶后，在贮藏过程中会发生蒸煮软化，造成竹笋汁液流失，缩短竹笋的贮藏时间。所以不同的竹笋，灭活的温度和时间会有所不同。据报道，灭活所采用的温度约为60℃，时间为30-60秒。

(2)化学试剂保存。化学试剂保鲜主要有两种:(1)添加能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放的二氧化碳增加了包装系统中二氧化碳的浓度，从而抑制了竹笋的呼吸强度；二氧化硫用于抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的。常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和连二亚硫酸钠。(2)防腐剂。主要使用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等。如云南思茅的徐平，利用苯甲酸钠和焦亚硫酸钠作为化学添加剂对竹笋进行保鲜，取得了成功(国家专利90109091)。但由于对食品的需求越来越大，防腐剂的使用得到了一定程度的控制。所以在使用防腐剂时，一定要注意不同防腐剂的使用范围及其最大用量。

(3)冷藏。将处理后的竹笋放入透气的塑料筐中，放入冷库。温度一般控制在3-6℃，湿度85-95%。适当降温可以有效降低竹笋的呼吸强度，延缓呼吸高峰的出现，大大延缓竹笋中蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。

(4)薄膜包装。竹笋用塑料袋包装，然后密封保存，也用真空密封包装。常用的塑料袋主要是PE袋。但这种处理容易导致竹笋厌氧呼吸，使竹笋品质变差。因此，这种方法往往与其他方法相结合，如低温储存，在包装袋中加入固体缓冲释放剂和能释放二氧化硫和二氧化碳的活性炭等。