白木耳是凉性食物吗？如果不是，是什么？
1食用菌的营养价值
食用价值1.1
从营养学的角度来看，食用菌食品是一种营养价值很高的保健食品。食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%-4%或干重的20%-40%，介于蔬菜和肉类之间，含有人体必需的齐全的氨基酸。此外，还有更多的核酸和多种维生素。其矿物质含量也很丰富，尤其是磷，不仅营养脑力，还有调节人体生理机能的作用。
表1几种主要栽培食用菌的营养成分分析[2]
多样化
水分
天然蛋白质
(N×4.38)
粗脂肪
碳水化合物
粗纤维
灰
活力
(焦耳)
总碳量
无氮化合物
双孢蘑菇
78.3-90.5
23.9-34.8
1.7-8.0
51.3-62.5
44.0-53.5
8.0-10.4
7.7-12.0
1373-1415
香蕈
90.0-91.8
13.4-17.5
4.9-8.0
67.5-78.0
59.5-70.7
7.3-8.0
3.0-7.0
1620-1632
金针菇
89.2
17.6
1.9
73.1
69.4
3.7
7.4
1582
杏鲍菇
92.2
25.0
1.1
59.2
-
12.0
9.1
1093
草菇
89.1
25.9
2.4
-
45.3
9.3
8.8
1156
木耳
89.1
4.2
8.3
82.2
63.0
19.8
4.7
1470
1.2药用价值
我国最早的医学专著《神农本草经》成书于东汉末年，其中记载了365种药物，包括十几种大型真菌，对这些真菌的形状、颜色、功能都有详细的记载。随着科学技术的发展，食用菌的药用价值越来越受到重视。食用菌作为一种天然药物，具有多种医疗功能。
1.2的抗肿瘤作用1野生和栽培食用菌对细胞有不同程度的抑制活性。20多年的研究证明，食用菌的抗癌作用非常明显。据日本Hisuo Ishikawa介绍，食用菌热水提取物对小鼠肉瘤S-180有显著的抑制作用。见表2。
表2几种食用菌对肿瘤的抑制作用[3]
食用菌种类
香蕈
金针菇
侧耳
松茸
杏鲍菇
平菇
白木耳
刺猬头
涪陵
伞形孔真菌
(可食用)黑木耳
抗癌效果%
80.7
81.1
75.3
91.8
72.3
86.5
80.8
91.3
96.9
99.5
42.2
实验中发现，多糖是食用菌中主要的抗肿瘤活性成分。这些多糖的抗肿瘤活性是由于它们激活了宿主的免疫系统，而不是直接的细胞毒性。
1.2.2降低血胆固醇的有效成分为“腺嘌呤核苷衍生物”。据报道，从黑木耳的水提取物中分离出一种破坏血小板聚集的物质，能抑制血栓形成。后来证实这种物质是腺嘌呤核苷。亚洲人常吃黑木耳，所以动脉粥样硬化发生率低。
1.2.3清除体内自由基会破坏正常细胞导致机体衰老，破坏机体的抗病和防御能力，可能导致各种疾病。食用菌对自由基的清除作用，可以增强免疫力，抗衰老。
总之，食用菌具有抗癌、降血压、降血糖、调节机体代谢、健胃、护肝等多种医疗保健功能，每一种食用菌都堪称保健品。
2食用菌食品的开发
近年来，随着真菌学、遗传学、生理学和生物化学的发展，食用菌的栽培和加工技术已经提升到一个科学的阶段。1978的产量只有6万吨，占世界总产量的5%。1994产量约264万吨，占世界总产量的53.8%。2004年达到1038万吨，占世界总产量的70%以上。食用菌生产以每年15%的速度发展[4]。食用菌产量有了很大提高。为食用菌深加工产品的发展提供了广阔的空间。
在中国，蘑菇保健食品的大规模开发始于20世纪80年代，90年代逐渐成为保健食品开发的重要领域。据不完全统计，我国从事蘑菇保健食品研究的科研单位近百家，从事蘑菇保健食品的企业近200家，其中约一半是专业生产企业。约有500种产品已进入商业化生产阶段或仍处于中试阶段，近200种产品通过省级以上成果鉴定或获得专利发明认可。在蘑菇保健食品的研发中，灵芝和冬虫夏草是我国迄今为止的热点[5]。目前，中国的蘑菇食品主要有以下几个系列:
2.1食用菌菌丝体的加工
食用菌的菌丝体和子实体一样含有丰富的营养成分。食用菌液体深层发酵技术生产的菌丝体可以用胶体磨破碎，然后水解制成营养饮料。如饶的食用菌营养饮料，高的食用菌发酵饮料，宁超美的香菇乳酸菌层发酵液制成的香菇营养健康可乐饮料，的香菇发酵饮料等等。该饮料富含蛋白质、氨基酸、多糖、矿物质等营养成分。它是一种新型的营养保健饮料，符合现代饮料健康营养的需求。菌丝体培养也可以用来提取营养物质和风味物质。香菇菌丝体提取香菇的风味成分。据分析，鲜味成分中含有14种氨基酸，可用作调味品或食品添加剂。中国的菌丝体加工只报道过，市场上还没有见到成品。食用菌深加工仍以子实体为主。
2.2食用菌子实体的加工
2.2.1食用菌休闲食品利用食用菌的独特风味，制成各种休闲食品。如胡以银耳为原料研究试制速食银耳食品。该产品呈白色，香甜宜人，可干吃可喝。黎文翔使用植物油提取分离蘑菇中的气味成分，并生产出无味的蘑菇脯。
2.2.2食用菌饮料食用菌饮料可分为两类，一类是食用菌果肉饮料，如邓勇的平菇带肉饮料，赵国华的蘑菇带肉保健饮料；另一种是食用菌复合饮料，品种很多，大致可以分为两大类。一种是食用菌植物蛋白复合饮料，主要是食用菌大豆复合饮料，比如，小红的金针菇大豆复合饮料，食用菌大豆酸奶等等。一种是食用菌果蔬复合饮料。大多以食用菌为原料，按一定比例与果蔬汁混合，再经均质后与菌种混合，如张金水报道的芦笋银耳蜜汁的生产，陈晖报道的银耳汁饮料的研制。总的来说，根据食用菌高蛋白、低脂肪、高营养价值的特点，利用一种食用菌或将其与其他营养素复合，加工成营养更均衡、吸收更好的方便快捷的产品，具有很大的市场发展潜力。
2.2.3食用菌药酒主要以灵芝等珍贵食用菌为原料，用食用酒精提取，得到具有保健功能的药酒。如赵志平报道的灵芝酒生产工艺，是将灵芝子实体的干粉放入提取容器中，在一定温度下加入食用酒精进行提取，提取液过滤，真空浓缩除去食用酒精，最后用白酒勾兑成酒精度在25度左右的白酒。食用菌药酒是从食用菌子实体中提取可溶于酒的有效成分，具有滋补强身、扶正培本的作用，且工艺简单，便于推广。
2.2.4食用菌提取物这是利用食用菌自溶或添加酶类提取食用菌中的有效成分，过滤浓缩而成的一类产品。比如赵某明等草菇提取工艺，朱等原木灵芝提取浓缩工艺。
3存在重大问题
虽然我国食用菌加工取得了很大进步，但我们也应该清醒地看到，我国食用菌加工的整体水平还不高，这体现在三个方面:
3.1名优产品少，加工者质量意识淡薄，加工过程缺乏规范的生产工艺、操作规程和质量标准，导致名优产品比例低。
3.2高附加值产品少，先进加工设备利用率低，加工设备落后，干燥技术落后，导致深加工和精加工产品比例低。
3.3市场推广少，缺乏以市场为导向的研发理念，很多产品停留在开发阶段，难以满足国内外市场对食用菌产品多样性、多色谱化的需求。
4发展战略
在科学技术飞速发展的今天，食用菌产业的发展也应着眼于新技术，如液体深层发酵技术、超细粉体技术、超临界流体萃取技术等，使食用菌产业发展更快。
4.1生产标准化。食用菌产业发展要产业化，以龙头企业为主。按照产销一体化的要求，形成区域布局、专业化生产、规模化经营的生产经营体系。应从品种选择、栽培、加工、包装、储运、销售等环节建立一套生产管理规范，实行标准化生产，保证产品质量符合市场要求[8]。
4.2增值加工。一方面，加快推广先进的食用菌加工技术，改造粗放的加工设备，采用先进的加工工艺，加强加工条件的控制，降低能耗，减少污染，提高食用菌成品的质量和规格。另一方面，要加快食用菌深加工和精加工的研发，利用食用菌子实体和菌丝体丰富的营养成分、生理活性物质和药用成分，有针对性地开发各种营养食品、保健品和药品，进一步提高产品的价值和效益。
4.3市场需求。加大市场调研力度，尽快淘汰不符合市场需求的产品，对符合市场需求的产品加大科研力量和资金投入，使产品尽快上市。目前在食用菌深度开发方面做了大量工作，但形成规模效益的例子并不多。因此，选择有条件的企业，从当地有代表性的大宗品种和传统优势产品入手，瞄准市场，集中人力、财力、物力共同攻关，开发出具有自主产权的系列产品。