一种松茸的保存方法

说到保存蘑菇，首先想到的是低温。是的，低温保鲜是最常见的方法。冷冻保存可以抑制微生物的活性，降低分解酶的活性，但前提是不能破坏细胞。快速冷冻的原理是利用高速冷却穿越冰晶生长的危险温度区(-5 ~ 0度)，使之来不及形成能杀死细胞大小的冰晶。实验表明，解冻速度越快，细胞存活率越高。这种方法可用于长途运输。通过速冻，将松茸的温度降至-30℃4小时，再升高至-20℃进行贮藏(因为贮藏温度越低，设备要求越高，成本也越高)。这种方法可以保存三年以上不变质！这种冰的保存方法适合于短途运输。在泡沫盒里装满冰块，中间放松茸，外面用胶带封好。冰箱是家庭中使用最广泛的。温度控制在1 ~ 5℃，相对湿度85% ~ 95%，可保存10天。松茸的第二种保存方法大家都很熟悉:腌制保存。浓度为20%的盐溶液在120大气压以下可产生高渗压，使微生物的质膜分离，原生质收缩，产生生理性干燥。同时还能形成厌氧环境，使微生物无法生存。有趣的是，无论是冷冻还是腌制，松茸在保存前都要用热水烫一下(70℃烫5 ~ 10分钟)，因为高温可以使松茸中的酶失活，降低其代谢，保持其原色，起到杀菌的作用。松茸最著名的特点就是它的香气，新鲜松茸采摘后的香气会在5 ~ 6小时内消失。日本专利权人发现松茸在-24℃保存时香气不易散失，但当温度降至-25℃以下时，香气会急剧下降。具体操作是:将干燥的松茸放入-25 ~-30℃的冷库中，待松茸中心温度达到-22 ~-24℃后，将冷库中的温度控制在-20 ~-24℃。这是它的核心步骤。据说松茸的香气几个月甚至半年都不会散，也就是说即使在冬春季节，也可以吃到香气四溢的新鲜松茸。