米糠的成分是什么？

米糠是大米加工的副产品，具有很高的营养价值和开发前景。本文重点介绍了米糠功能成分的研究现状及发展趋势，为米糠的综合利用提供参考。关键词:米糠；功能组件；研究现状:发展趋势；米糠的综合利用米糠是禾本科水稻的外壳，是碾米时碾碎的皮层、米胚和少量碎米的混合物，约占大米的5% ~ 6%。它不仅资源丰富，而且营养全面。米糠富含不饱和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、脂多糖、食用纤维、角鲨烯、γ-谷维素等多种生理活性物质。这些物质在预防心脑血管疾病、抗癌、增强免疫力、降血脂、预防便秘和肥胖等方面具有显著的作用。它们是保健食品、医药和化工制造的重要原料，受到世界各国的广泛重视。同时，米糠中含有活性很强的脂肪酶，能迅速分解米糠中所含的油脂，使酸价迅速上升，并可能被脂肪氧合酶(俗称“哈尔滨”)进一步氧化，短时间内产生难以接受的霉味。在室温下，新鲜米糠的酸值可在几个小时内从4mg KOH/g提高到65，438+00 mg KOH/g以上，米糠的游离脂肪酸含量在25℃下以约65，438+0%/h的速度增加。米糠中混杂的害虫和微生物的生命活动也会加速米糠的酸败变质。所以要灭活这种酶，稳定米糠，才能进一步开发。米糠资源的深度开发利用必须集约化经营，否则难以实现规模经济，也不具备技术、工艺、设备等条件。虽然我国米糠总产量很大，但由于大米加工企业分散，生产规模小，鲜米糠稳定性差，不便于储存和运输，很难集中生产。目前米糠的有效利用率不足20%，大部分被用作饲料甚至废弃物，资源浪费严重。1米糠的营养成分和生理功能米糠是糙米碾磨的产物。糙米碾白时，米粒表皮(胚乳)、米胚芽和少量碎胚乳(碎米和谷壳)的混合物通常称为米糠。虽然米糠的重量不到糙米的10%，但是糙米的重要营养成分都集中在米糠中。米糠含蛋白质12% ~ 16%，脂肪12% ~ 23%，粗纤维8% ~ 10%，灰分7% ~ 12%。除此之外，它还含有丰富的维生素和矿物质，糙米中至少浓缩了78%的VB。米糠蛋白含有所有必需氨基酸，低过敏性，适合做婴幼儿食品。米糠油的脂肪酸组成约为40%油酸和34%亚油酸。米糠碳水化合物含量高，但主要成分是膳食纤维。此外，米糠中含有的γ-谷维素、生育酚、生育三烯酚、肌醇等生理活性物质是其具有保健功能的重要原因。据悉，米糠能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，增加高密度脂蛋白胆固醇含量，具有降血脂、调节血糖、防癌、脂肪肝等多种保健功能。目前，在美国市场上，以米糠为原料的营养保健食品种类繁多，如“Perfect Plus”、“RiSoTriene”、“RIBUS米糠饮料”等，具有良好的市场前景。2米糠油的生理功能及其深加工产品的研究现状。米糠中的油脂含量为14% ~ 24%，属于功能性油脂，是一种优质植物油。米糠中脂肪的组成主要由棕榈酸(约17%)、油酸(约40%)和亚油酸(约34%)三种脂肪酸组成。此外，还含有亚麻酸(约65438±0%)，它们的总含量约占总脂肪酸的92%。2.1米糠油的生理功能米糠油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，必需脂肪酸含量达35.7%，能补充人体必需脂肪酸的不足。米糠油作为高级调和油、保健油等高级油脂的主要原料，对人体心血管疾病有很好的疗效。同时米糠油富含亚油酸，正常人每天摄入6g亚油酸即可维持生理代谢。亚油酸与胆固醇结合，转化为胆酸和类固醇排出体外，从而阻止胆固醇在血管壁上沉积，降低血脂，软化血管。磷脂是人体神经系统正常运作所必需的健脑物质。其中所含的糖脂具有降血糖、降血脂、抗肿瘤的作用。米糠油中不皂化脂类的总含量为4.2%，特别是γ-谷维素的含量在各种食用油中居首位，具有重要的生理功能，能阻止胆固醇的沉积，降低血浆中胆固醇和甘油三酯的含量，特别是降低低密度脂蛋白与高密度脂蛋白的比值(其值高表明易得心脏病)，从而起到防治心脑血管疾病的作用。rukminid C .对米糠油的毒理实验表明，米糠油无毒副作用，对人体安全可靠。但是Tamagawa M .等人对人和小鼠的致癌性研究表明米糠油没有致畸作用。2.2米糠油精炼副产物深加工产品的生理功能及研究现状。米糠油提取后剩下的糠饼或粕是生产菲丁的原料。植酸(植酸)是通过植酸钙镁的离子交换产生的。植酸可用于预防结肠癌和肾结石，降低胆固醇，还可用作抗凝血剂、抗噬菌体感染剂、VB2、VC和VE的稳定剂，可有效治疗痤疮，还可用作油、肉等食品的防腐剂。肌醇是植酸钙镁的高压水解产物，属于维生素类药物，对高脂血症、肝硬化、脂肪肝、高胆固醇血症有明显疗效。肌醇广泛用于生化试剂、食品强化剂、保健食品、高级化妆品和水产饲料添加剂。因此，米糠油精炼副产物的许多深加工产品具有明显的药理和临床作用。2.2.1谷维素是多种脂肪醇和阿魏酸酯的混合物，具有多种生理作用。其主要药理和临床作用如下:①对自主神经系统(可独立存在和作用)有激素样作用。作为植物神经调节剂，对植物神经功能紊乱有较好疗效。②能分别降低和升高总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇酸和高密度酯蛋白胆固醇；具有抗高脂血症和抑制胆固醇自身合成的作用。③活化能(Ea)较高，Ea=33.1KJ/mol(注:VA的Ea = 13.0 kj/mol ~ 30.5 kj/mol)；升温活动(Q10)变化率低，Q10=1.30(注:VE的q 10 = 1.12 ~ 1.28)。抗脂质氧化的稳定性略低于VE，但高于VA..④能调节和改善胃肠神经官能症。⑤作为一种脂溶性维生素，能促进动物的生长和繁殖。2.2.2维生素E VE是指八种天然存在的脂溶性营养素，即α-、β-、γ-和δ-生育酚的四种同系物(T)和α-、β-、γ-和δ-生育三烯酚的四种同系物(T3)。生育三烯酚(T3)能有效降低血清胆固醇，尤其是与心血管疾病直接相关的低密度脂蛋白。T3是抗衰老最有效的自由基链中断抗氧化剂。T3也是一种很好的抗血栓剂，其抑制肿瘤生长的功能也很有吸引力。2.2.3烃类和甾醇米糠油精炼副产物深加工产品中总烃含量的50% ~ 60%为角鲨烯，角鲨烯具有降血脂、降胆固醇等生理活性。同时还含有植物甾醇，具有合成调节水、蛋白质、糖、盐代谢的甾体激素的生理作用。植物甾醇作为治疗心血管疾病、皮肤鳞状细胞癌和顽固性溃疡的药物，已经应用或正在进行临床试验。也可用作口服避孕药和治疗高血压的类固醇类药物的原料。在化妆品行业，甾醇也是一种原料。米糠中纤维素的功能作用是一种生物价值很高的谷类纤维。近10年来，食物中的膳食纤维引起了全世界营养学家的极大关注。可以预防和控制一些饮食相关的疾病。米糠中含有丰富的膳食纤维，尤其是含有可溶性和不溶性纤维的膳食纤维。不溶性膳食纤维可以减少膳食在体内的运输时间，而可溶性膳食纤维可以降低血清胆固醇，影响食物的结构特性、胶凝特性、增稠特性和乳化特性。而且米糠中含有丰富的其他营养成分，可以作为功能性纤维素的来源，在不影响食品原有风味和组织结构的情况下，作为传统食品中的营养源。米糠纤维素含有74种抗氧化剂，能清除体内的活性氧自由基。它具有广泛的生理功能，对预防和改善冠状动脉粥样硬化引起的心血管疾病具有重要作用。能抑制和延缓淋巴中胆固醇和甘油三酯的吸收，比麦麸纤维素有更强的吸附能力。对吸附人体内有害农药，预防肝癌、大肠癌也有重要作用。有许多新发现的维生素E具有很强的生理活性和许多微量元素(锌、硒、镁等。)米糠中的纤维素。其作用:一、降低血脂；二是可以防癌，促进肠道蠕动，方便排便；第三，可以降低血浆胆固醇，预防心血管疾病；第四，控制肥胖，提高免疫功能；第五，对胰岛β细胞的正常功能非常重要，可以增加分泌功能，减少胰岛素拮抗激素的产生，恢复胰岛素的降糖作用，防治糖尿病。米糠纤维素(RBH)约占米糠纤维的50%，可分为水溶性和碱溶性RBH。由于米糠中水溶性RBH含量相对较少，其开发应用价值不大。碱溶性RBH可分为RBHA(中和沉淀法提取)和RBHB(中和液加乙醇提取，也称RBHB)。RBHA一般不溶于水，分子量较大，其糖醛酸含量、粘度、持水力、膨胀力和离子交换能力均低于RBHB。许多研究证实，rbh B具有三种生理功能:抑制血清胆固醇升高、改善肠道环境和抑制大肠癌的发生。20世纪80年代末，rbh B在日本实现工业化规模生产，主要用于烘焙食品、冰淇淋和饮料(产品开发和应用方法常以专利的形式出现)，在日本市场非常受欢迎。4米糠维生素和矿物质的作用及研究现状4.1米糠维生素米糠富含B族维生素和维生素E，但缺乏维生素A和维生素c，米糠中各种维生素的含量(mg/kg)通常为:VB 110 ~ 28，VB 24 ~ 7，烟酸296 ~ 590，VB 66540。4.1.1米糠VB13在日本，米糠粗饼用含HAC的甲醇加热，中和，蒸馏除去甲醇，残渣用丙酮处理，再重结晶，用酸性离子交换树脂制备杀菌剂VB13晶体。4.1.2米糠VB系列糖浆日本成功从米糠中提取维生素B1。在100g己烷脱脂米糠中，不仅含有VB 1L8 ~ 30mg，还含有VB25.4~5.7mg、VB 419 ~ 32mg和VPP 308 ~。4.1.3米糠提取物VE米糠油中含有一定量的生育酚，在毛油精炼过程中富集在皂脚和脱臭馏出物中。皂渣用氢氧化钠和乙醇溶液皂化，然后用甲醇、乙醇或丙酮等浓缩液提取。冷却脱色后可得到生育酚含量为10% ~ 15%的浓缩液，再经分子蒸馏可得到更高浓度的生育酚。天然生育酚在生理活性和安全性上优于合成生育酚，可以防止脂质代谢异常，特别是防止体内器官脂质过氧化物的产生和膜脂老化。防止人体衰老，延年益寿，只有天然生育酚复合物具有营养和生理作用。4.2米糠矿物质在米糠中，矿物质以P最多，其次是K、Mg、Se，其余为Ca、Mn、Si，Fe、Na最低。米糠中的P主要存在于植酸、核酸和酪蛋白中，其中植酸中的P占米糠中总P的89%。米糠的矿物质含量(mg/kg)范围较大，通常为:全53 ~ 369，ca 250 ~ 1310，fel 30 ~ 530，mg 860 ~ 12300，mnll 0 ~ 880，p 6550。4 2.1米糠植酸钙镁植酸钙又称植酸钙镁，是植物与钙、镁离子形成的一种复盐，广泛存在于植物种子的菊粉层中，尤其是脱脂米糠中，含量最高为10% ~ 11%，所以脱脂米糠饼是提取植酸钙的最佳原料。植酸钙镁的提取方法有醇沉法、重金属分离法、稀酸提取法和碱中和法。植酸钙含有有机物、钙等易被人体吸收的化学物质，具有独特的生理和药理功能，应用广泛。植酸钙能促进人体新陈代谢和骨组织的生长发育，恢复体内磷的平衡，用于神经衰弱、佝偻病、手抽搐等的辅助治疗，还能缓解铝中毒。此外，它还是提取植酸和肌醇的原料。4.2.2米糠肌醇米糠是提取肌醇的主要原料。肌醇又称环己醇，为白色结晶或结晶性粉末，无臭，微甜，密度1.752，熔点225 ~ 227℃。不溶于乙醇、乙醚和氯仿，水溶液呈中性。它是一种在空气中稳定的维生素药物和降血压药物。除用作生化试剂、食品添加剂和饲料添加剂外，还广泛应用于制药工业。4.2.3米糠植酸植酸又称植酸，含磷28.16%，为淡黄色或浅棕色浆状液体。常以植酸钙为原料，通过离子交换除去复盐中的Na+、Mg2+、Ca2+等金属离子及混合阴离子，再经活性炭脱色、真空浓缩。植酸与Ca2+在较宽的pH范围内有很强的螯合作用，这是其医学应用的基础。可预防和溶解各种疾病患者的钙沉淀，降低尿中钙离子浓度，检查肾结石的形成。在制药工业中，植酸是发酵生产核黄素的有效成分之一。作为发酵促进剂，可提高庆大霉素等氨基糖苷类抗生素的产量；在医学上可以制备用作器官闪烁扫描仪的专用植酸胶体；还可用作抗凝血剂和抗噬菌体感染剂；高压氧中毒预防剂；稳定剂，如VB2、VC和VE；能抑制结肠癌的发生，有效治疗痤疮。事实上，不同的米糠原料维生素和矿物质含量不同，这是其大米品种、生长环境条件、碾米加工程度和米糠壳含量的结果。显然，理解这一规律具有重要的现实意义。因为米糠中的某些维生素和矿物质可以确定为大米加工品质的质量控制指标。米糠产品有许多比米糠直接用作饲料的经济价值高得多，如大米胚芽油、米糠蛋白、米糠蛋白饮料、肌醇、谷维素等。世界上许多国家，特别是日本、韩国和东南亚一些发达国家，对米糠的综合利用做了大量的研究，我国近年来在米糠深加工方面也取得了很大的进展。米糠是一种很有潜力的优质食品原料。米糠中的功能活性成分还在不断研发中，新的活性成分会出现。在了解米糠功能成分的过程中，应加大功能成分的工业应用，开发更多更好的高附加值产品。相信米糠的功能成分会给各行各业带来新的活力。米糠营养价值高，是健康食品的来源。可以提取一系列具有保健功能的物质。功能油，植酸钙，谷维素，植酸，肌醇，维生素b和维生素e。这些功能性成分具有抗肿瘤、降血脂、降血糖、降胆固醇、杀菌、消炎、增强免疫力的作用。米糠的深加工技术和方法很多，米糠的深加工产品也很多。食用商品米糠(稳定的全脂米糠或脱脂米糠)可作为初级产品，也可进一步加工成精制米糠油、米糠蛋白水解物、米糠膳食纤维等功能性食品的次级产品，以及以米糠为原料的传统食品，以增效增值。利用二次产品为原料，可以生产各种新药，称为米糠加工的三次产品。米糠的开发利用范围广、层次深、增值潜力大，有可能导致传统碾米行业的根本性变革。在我国这样一个米糠资源丰富的大国，开发和推广适合我国国情的米糠稳定化技术，合理布局、经济地加工米糠，科学地、系列地利用米糠资源，以国际、国内市场为导向，开发米糠加工一、二、三级产品，将使米糠的价值提高几十倍！这不仅有利于农村产业结构的调整和粮油工业的脱困，也是应对入世后挑战，克服全球经济国际化对我国不发达的农业和农产品加工业的负面影响的有力措施。◇