宜良烤鸭

据现仍健在的弟子杨之子杨德春介绍，对烧鸭技术的改进和创新主要有以下几点:

先是北京用高粱秆做支撑管，刘文就地取材，改用旧时代南盘江沿岸遍地生长的芦苇。每只鸭子用四个。两翼下不仅有两根支撑管；另一个放在胸腔内清空空腔，以利于热量的渗透；和一个塞在鸭子屁股里的屁管。按照烤鸭的原理，其实是内熟外烤。确认明火燃尽后，炉温达到400℃。将条纹鸭放入炉中，随着不断的加热，鸭体内的水分溢出，积聚在体腔内，很快就沸腾了。内腔是用开水和腔内散不开的热气蒸熟的。皮直接靠炉温烤。因此，从下肛门插入的屁管(中间一定要有结)，不仅阻挡了膛内的水漏出，使其在体内停留时间较长，而且使鸭子成熟得更彻底，从而实现了骨肉的酥离；此外，在烹煮和烘烤的过程中，散发出它的清香味，所以它的味道是独特的(使用新鲜芦苇作为辅料，应该是受到端阳节用芦苇叶包粽子的清香味的启发)。此外，由于支撑管的使用，煮熟的鸭子造型优美，抬头挺胸，气势磅礴。“烤鸭胸有担”这句谚语是对其固有商品形态的准确描述，早已深入人心。

二是北京用麦芽糖水做鸭胚表皮的包衣，刘文换成云南产的蜂蜜水。鸭子表皮用蜂蜜水反复摩擦后很容易吸收(以前也是用蜂蜜擦手背让皮肤吸收。刘文英受到这种方法的启发)，所以他可以在烘烤后将颜色提高到金红色。但麦芽糖比蜂蜜吸收少，烘烤后表皮残留的糖汁容易变焦变黑，成品颜色略深。《云南风光》评论“彝良烤鸭有一点蜂蜜”，是对这种改良技术成功的肯定和高度评价。

第三，刘雯在燃油方面也有很大的改进。在北京，用作燃料的木头被烧成木炭，放在生鸭子里烤。刘文结合当地情况，改用松绒结作燃料。散毛结燃烧时间比木材短，能使炉温迅速上升，充分利用热量。没有烟雾，但有一种清晰的香味，燃烧的热量均匀而持久。使用的土炉保温蓄热性好，保证了足够的烧烤温度。经过反复实验，每只鸭子的覆盖烧烤时间为40分钟。时间未到不能掀盖，也不能掀盖闪火中途放热。时间到了，就可以揭开盖子吃了。著名市井官员晏子舒在《吃烤鸭》诗中说:“炮用火烧，土灶用烟香。废气蒸腾，手生香，就是这种情况的生动写照。刘文烤鸭，一抖腿骨，腿肉就从骨头上掉下来了。俗话说:冷鸡热鸭。烤鸭趁热吃，软骨有嚼劲。一只鸭子只掉了四块骨头(两条腿和两只翅膀)，其余的都被啃光了。越嚼越好吃。

刘文烤鸭，食材首选。宜良的传统鸭种是点马鸭。麻鸭是一种瘦肉型鸭。以前民间养殖大多是母鸡孵化，数量有限，所以养殖比较讲究。民国12年(1923)，江川县人王(住匡远镇土桥村)带着在家乡发明的家族式粮桶(炒菜)抱鸭技艺进入宜良，并逐渐推广这种先进的孵化方法，宜良种鸭数量显著增加。据初步估算，在王火烤持鸭技术传入之前，全县养鸭数量为1000只以上，但此后发展迅速，至40年代末已达数万只。江川有百年火孵鸭的历史，这个县的养鸭规模也徘徊了百年，却没有壮大。一山之隔的宜良发展迅速，主要得益于“京都烤鸭”的成功。麻鸭长期生活在云南中部，它的基本生长规律是:除了下蛋的老鸭，一般的育肥鸭是熬不过冬天的。冬天积攒的鸭蛋，一般在春天后天气转暖时孵化。旧社会没有电加热设施，刚孵出的小鸭子受不了低温，不取暖也不孵化。第一批小鸭子孵化后，已经是春分时节了。之后会陆续孵化，夏季和5月份停止孵化，以保证最后一批雏鸭能在深秋育肥宰杀。因为这个季节，鸭子的生长期一般与坝子大面积种植水稻的时间一致。宜良坝子水田面积广，所有鸭子都放养在水田里。那时候不使用化肥农药，稻田里有很多鱼、虾、螺等生物。麻鸭主要是吃富含有机质的生物长大的，有机质中含有多种维生素和氨基酸，所以它的肉特别好吃，是真正的有机食品。到了水稻收获的季节，所有的鸭子都逐渐长大了，可以吃刚成熟落在地里的粮食，很快就长膘了。上面引用的对联“西村秋后奶鸭肥”就是这种育肥方法的真实写照，也是吃云南烤鸭的最佳季节。宜良习惯说，深秋初霜后，鸭子骨头会变硬，肉会变老，食之无味，烤鸭吃一年。季节性强，成为昔日云南鸭生产和烧烤加工的显著特点。

刘雯选择的鸭源也是根据上述季节特点育肥的。别人养的鸭子入不了刘文的眼，就是达不到他对选材的要求。于是，三儿子刘荣奎养鸭，创造了一套养鸭的技术规范。开始放养的小鸭子用大竹篮挑运，宽敞的竹篮叠放着，装了四筐，300只左右的小鸭子为一组。从那以后，小鸭子被训练和教育。每次喂食都要反复教密码。彝良县的训鸭口令是统一的，都叫“依莱依莱……”，既有古语的韵味，又有拟人化的人情。所以可以认为这个密码的产生时间应该是在明朝。当时大量江南文化水平相对较高的部队在进入宜良时一直沿用并延续至今。虽然口令发音一样，但是每个主人的音色和语调都不一样，鸭子很容易分辨。当两群鸭子在田间行走时分不清方向，就不用担心会犯错。只要主人下达口令，鸭子们就会自愿归队，彼此分开。

小鸭子长大了，人也抬不动了，就弃架抢着放生。刘文的鸭子也是在水田里长大的。刘文把这种有机食品的内容称为“暗脂肪”，他认为达到他标准的成年鸭一定是暗脂肪，有教养，精神和心理稳定。而没有经过教育和训练的鸭子，遇到一点风吹草动都会非常惊慌，情绪波动很大，会让鸭子体重下降，食物口感必然较差。刘文家养的鸭子不一样。一大群鸭子关在笼子里，哪只宰哪只拉。同伴们不惧不惊，有着淡定从容赴死的大将风范。用今天的话来说，“动物福利”已经走在刘雯宰鸭子的前面了。其他鸭子做不到这一点。这是他自己鸭群的特色。

另外，临近屠宰的成鸭不能在黄泥地里吃草，因为泥水污染皮肤，不好卖。而在青蓝色成熟泥地里吃草的鸭子，宰杀脱毛后，皮肤颜色鲜亮、洁白、富有弹性。此外，在宰杀前一周，必须将鸭子赶进一个有树荫遮蔽的大池塘里养几天，防止它们在入秋后受到阳光强烈的暴晒，这也是保证宰杀后皮肤色泽鲜亮细腻的一个环节。成年鸭的心理素质稳定，屠宰时不跳动，皮下没有淤血，这也是很关键的一点。

刘闻宰了一只鸭子，刀工也很讲究。颈宰只被允许有一颗黄豆粒那么大，但由于选部位精准，他能控制全身血液，体内一滴不剩。所以烤鸭色泽鲜艳，没有瘀斑。而且由于烧烤后颈部表皮收缩，几乎看不到屠夫的嘴，看起来极好又卫生，苍蝇也找不到咬人和产卵的缝隙。威胁下开膛破肚只允许拇指关节大小，技能只能看。这些都是人很难同时做到的。其质量要求严格，自然要创名牌。

其创始情况，1997 10 6月1，笔者在城东的大莱色，悠闲地采访了刘雯的直传第三代杨德春，果然是真的。后来在《彝良解读》一书中写了一篇文章。据杨德春(1934出生)说，他刚懂事的时候，时间大概是40年代初。有一次，省城龙公馆(位于北京路甄庄)请刘文去上海做烤鸭。他随父亲杨和师傅刘文一同前往。鸭子、松绒等物品都是从狗街上拿的，并没有从其他地方拿来。提前几天造炉，需要水和泥。他的父亲和其他年轻人不懂人情世故，就把龙家正在烟熏土里泡着的一桶桶清水全部放进了泥里。等炉子干了要生火试灶的时候，烤好的土灶会散发出一阵阵奇怪的香味。几个年轻人意识到自己闯了大祸后，才提心吊胆地跑回宜良。事实上，龙符没有追究此事。鸭子正式烧烤的时候，鸭香和烟味混合在一起，越香越让人垂涎三尺。炉子一开，香味随风飘散，远近皆闻。不知道详情的人都夸刘雯的烤鸭好吃香醇，刘雯的名气越来越大。刘文创立的狗街“京都烤鸭”就是他严格到近乎苛刻的品控，精益求精，一丝不苟的打造出来的。至于刘文技艺的传承，有三个正式的徒弟:刘文的第四子刘荣昌，同村的杨和。刘、王早逝，无传。杨的儿子杨德春出生于1934。他学艺的时候，刘文还活着，也是刘的父亲教的。杨德春今天还活着，精神健康，尤其是时不时去灶上指导后辈，艺术无穷。

刘雯死于1945。在他之前，他在滇中很有名。他把这个名牌留给了后人，让今天很多宜良人走上了致富的道路，形成了养鸭业，也是上世纪我们县发展最快的产业。为此，作者曾写了一首诗赞美他，说:

西村秋熟，鸭肥，刘雯技艳。

鲜香能挫帝，酥嫩能充饥佛。

葛坤的天性是在火炉里干燥，厨房里的刀是神秘的。

现在县里工业发达，惠泽的孙子们也不累。

尾音

宜良养鸭历史悠久。唐范初的《舒曼》(公元864年)记载，云南有养鸭。到清道光三十年(1850)，彝良坝区已饲养滇麻鸭，京都烤鸭的创制和江川王引进的火烤鸭技术，极大地促进了我县鸭产业的发展。1956年，饲养动物数量已超过65438+万只。三年后(1959 ~ 1961)鸭业复苏，1965年已发展到135000。十年浩劫，鸭子上不了稻田，只能在65438+万左右徘徊多年。70年代末，县里组织王之子王水忠等6人赴京学习，引进了电孵化技术。80年代养鸭业健康发展，1981年达到25.8万只。当时宜良烤鸭已大规模向全省推广，云南麻鸭春末夏初开始孵化，冬春不吃烤鸭的季节性缺陷已严重制约了养鸭业的大规模发展。1983 165438+10月，在县科委的指导下，狗街农工商联合养殖场(后更名为狗街北京鸭养殖场)实施了省市科委列入的首批“星火工程”，从昆明农工商海埂园区引进17万只可圈养的北京鸭进行试养殖。它已经体会到鸭子春夏秋冬经常叫，烤鸭一年四季都香。1987年，盘江指挥部从黑龙江省尚志县引进坎贝尔鸭(瘦肉型)。我县乃至我省都没有祖鸭养殖厂。因此，需要不断引进亲本育种，保证鸭源供应。65438-0992年，兰学成赴北京参加全国家禽协会展览订货会，从北京双桥鸭养殖场引进3000只父母代鸭及其养殖技术。在兰家营养殖，销往石林、吕梁等全县各乡镇。65438-0995，宜良鸭育种厂引进四川天府肉鸭3000只。2003年，狗街的孙、陈锁都从河南华英公司引进樱桃谷鸭SM3(父母代)。大量养殖鸭2000只，主要供应全县鸭农，出口红河州。2004年引进鸭3600只，极大地促进了我县鸭产业的发展，促进了宜良鸭的规模化养殖和良种化。上世纪80年代初，一位资深川菜厨师曾在宜良狮子楼开了一家餐厅。他深以为然，说:“川风在中国，在世界，都是无敌的，没有什么是站不住脚的。只有在宜良，我吃不到，也开不了。原因是宜良有烤鸭。”饲喂颗粒全价配合饲料后28-40天即可出栏，缩短了饲养周期，提高了经济效益。养鸭业在短短几年内发展迅速。1986年突破百万大关，1991年突破两百万大关，1993年达到428.5万。到2000年，将达到800万。自2001以来，鸭传染病一直困扰着广大养鸭户。作为专项，县科技局依靠省市相关专家攻关，使死亡率从27%下降到7%，保证了我县养鸭业的健康发展。2003年达到1.01.8万。2004年春天，中国发生高致病性禽流感疫情，宜良县东部的石林、北部的嵩明、西部的呈贡、官渡都有感染，但宜良县的养鸭业却安然无恙，这真是一个奇迹。说明宜良县的养鸭业是成熟的，科技水平是成功的。在烧烤技术的改进上，一是将不适宜移动的土焖炉做成有专利品牌的铁炉，使宜良烤鸭大步走向全省各地；第二，在没有散毛结原料的地方，用板栗炭做燃料。原来的白条鸭需要在表皮和皮下脂肪之间吹气，使其膨胀。目的是让白条鸭入炉前饱满无皱，也方便显示是风干的，烧烤后皮脂分离，皮脆。由于屠夫嘴漏太多，充气困难，兰学成改良后用鼓风机24小时风干，保证烤鸭皮酥脆，肉鲜。他还引进了上海锦江集团的片鸭技术，每片鸭皮25片，制作精美的甜面酱，代替传统的椒盐调料，加以改良。此外，“水笑鱼”公司独创的烤鸭、传统板鸭、玫瑰鸭、“香烤鸭”(即先加调料再烧烤，吃的时候不加调料)等软包装产品相继问世，着实让宜良烤鸭满天飞。

然而，随着化肥农药的过量使用，生态环境日益恶化，宜良烤鸭药物残留、北京鸭肥瘦不一等问题日益暴露。宜良的养鸭业正面临着日益严峻的市场挑战。从2002年开始，县科技局启动了绿色生态鸭养殖项目，取得了初步成效。也是从2002年开始，狗街、南阳镇大量恢复传统的云南养鸭、烧烤，成为我县养鸭、餐饮业的新时尚。为了弘扬正宗烤鸭传统，狗街镇制定了切实可行的发展规划，出台了政策措施，发扬“京都烤鸭”这一著名品牌，并加大了对鸭文化的研究和挖掘，以增加其文化含量。2003年9月6日，狗街镇组织实施了狗街烤鸭振兴计划，并邀请多人举办了“狗街传统烤鸭推介会”。拟进一步规范烧烤技术，对定点接待授牌，走品牌发展之路，把狗街烤鸭产业做大做强。2003年，县科技局将宜良无公害鸭子项目申报为省科技厅“星火计划”项目，并在顾北镇实施，取得了阶段性成果。2004年5月被省农业厅认证为“无公害”农产品。2004年，拟在狗街实施“稻鸭共育”工程，化肥施用量减少一半以上(主要用于水稻生长前期)，适当施用安全农药，低成本生产优质水稻和云南鸭。2004年，将是狗街养鸭业和传统云南鸭获得大发展、名声大噪的一年。“京都烤鸭”从狗街开始，将在狗街复兴。