《白酒变》(7)国台:从经验到智慧的跳跃
使数百种微生物有序结合成为可能。
一方水土造就一方酒。国台酒20年坚守中国酱香酒核心产区茅台镇。可以说，没有这片土壤上不可复制的生态环境，是不可能酿造出台湾葡萄酒的。茅台镇百年传承的传统正宗大曲酱香古工艺，是国台的根。
台湾茅台镇在严格秉承“12987”传统酿造工艺的同时，整合技术手段，创新制曲工艺，红外光谱检测，三级质量控制体系...近年来，台湾在秉承茅台镇酱香型白酒传统酿造工艺的基础上，为整个酿造过程注入了科技力量。新技术的应用和制度创新成为国台酒质量安全和品质保障的“重要防线”，为传统白酒企业从机械化向智能化跨越开辟了一条新路。科学的标准，系统的创新，让体验走上科学的道路。它的众多成果之一，就是使制曲过程中的数百种微生物的结合变得有序。
“曲定酒型，曲催酒香，好曲出好酒。”众所周知，酒曲是酿酒的关键，酒曲对葡萄酒风格和品质的形成起着关键作用。在酱香型白酒的酿造过程中，对曲的需求尤其大。
传统大曲在生产过程中会产生100多种微生物。这些微生物相互作用，碰撞出各种不稳定的结果。这些结果无序多变，往往导致酒曲质量波动，有时给白酒带来安全隐患。
由于数百种微生物相互作用产生的结果是人类无法控制的，台湾人开始思考如何通过技术手段干预制曲过程。
通过反复研究和试验，大曲细菌DGGE标准条的制作、微生物真菌DNA提取等各种技术手段在台湾应运而生，其中一些还获得了国家专利。
这些现代化的改进方法，实现了制曲过程中微生物整体情况的控制，有效保证了曲的稳定性，大大减少了白酒生产中的安全隐患。
红外光谱技术的“技巧”
在台湾，通过科技手段控制不可控因素也被应用于葡萄酒质量检测。
几十年来，人工感官品评已经成为白酒企业检测白酒质量的古老方法。人工感官品评是指由葡萄酒鉴定师本人，借助于眼睛、鼻子和嘴巴的味觉来评价葡萄酒的质量。这个环节完成后，白酒企业还会对白酒进行气相色谱分析，即利用气相色谱快速检测白酒的主要成分。
为了使检测结果准确，国泰与中科院、清华大学合作开发了红外光谱技术，正式应用于酱香型白酒的酒体检测。该技术实现了对酿酒原料高粱的质量控制，也可以实现对酒基质量的准确评价。
另一方面，在基酒质量评价中，红外光谱技术可以快速鉴别白酒的酱香、酱香、醇厚、麻辣、回味、干净等指标，还可以对白酒等级、香型、真伪进行区分和分类。
评酒师第一次验酒，气相色谱分析第二次鉴定，红外光谱技术最后控制。台湾通过三级质量控制体系，将传统的白酒酒体检测技术从经验提升到数字化监控和标准控制。“三重保险”有效提高了台湾酱香型白酒酒体检测技术的确定性，提高了台湾白酒出厂标准红线。
“白酒酿造靠经验，上升到靠数据，让酿造更科学、客观、高效。”李昌文评价红外光谱技术对台湾的价值。
摆脱传统酿造弊病
在台湾，科技创新不是一个零敲碎打的酝酿过程。经过多年的经验积累和细节改进，国台探索和创造了新的设备、系统和工艺，加强了国台酱香型白酒批次质量的稳定性。
通过创新，台湾建立了现代化的酿造车间生产线。该生产线基本完成了白酒酿造由手工操作向机械化生产方式的转变，有效改善了传统白酒生产过程中“重体力、高能耗、模糊、浪费资源”的问题。
在台湾，机械制曲正逐渐取代手工制曲。与传统制曲过程中的人工踩曲相比，机械制曲可以减少人工踩曲所需的人力；此外，机械制曲还减少了人工踩踏力度不均匀造成的块间差异，有效提高了块质量的稳定性。
“在小麦、母曲等原料进入制曲机的那一刻，曲饼在数字控制下自动送达，通过托盘直接装车入库，我们由衷感叹科技的力量。”李昌文说。
在节能减排方面，现代酿造车间的生产线做出了突出的贡献。生产线上全新的水源封闭循环管理系统，在白酒蒸馏的每一个关口都配有温度传感器和计算装置，保证冷却水和冰槽长期恒温，避免了多余水分的注入。即使产生冷却废水，也可以通过闭路循环管理系统返回锅炉，成为锅炉的加热用水。
国泰将信息技术、产业融合、科学标准融入酱香型白酒传统生产工艺，实现制度创新。李昌文认为，这推动了传统酱香型白酒酿造从模糊到清晰、从经验到数字、从数字到标准的全新升级路径。(杨洋)