专利食品加工

在自然界中，水有三种物理形态:固相、液相和气相。当压力下降到646.6 Pa，温度低于0℃时，水将直接从固态冰升华为水蒸气，而不经过液相。FD食品是基于升华原理。含水物料准备冷冻后，放入真空罐中，通过热媒辐射加热，使物料脱水干燥。FD技术在不破坏物质原有物理化学结构的基础上，通过升华的方式对物质进行脱水干燥，可以很大程度上保留一些对热敏感、易挥发的成分。因此，经FD技术处理的食品，其内在营养成分的保存率可达96%以上，食品中所含的极轻芳香油会保留在食品表面而不流失。与加热脱水的食品相比，FD产品最大的优点是能保持食品原有的形状、颜色和营养成分基本不变，有时甚至能增强某些产品的口感和香味，改善食品的风味，增加食品的适口性，FD产品无需冷藏即可长期保存。2 FD产品的生产流程下面以FD蒜粉的生产流程为例，简单介绍一下FD产品的一般生产流程。大蒜是百合科葱属植物的一种，在世界各地广泛分布，在我国也有广泛种植。大蒜是中国人喜爱的辛辣蔬菜之一，具有很高的营养价值。其中，锗和硒是人体抗肿瘤不可缺少的元素。大蒜中的糖苷能有效消除沉积在血管上的脂肪，具有降血脂和抗动脉硬化的作用。大蒜素是大蒜中的主要功能成分，是一种广谱抗生素，对多种细菌和真菌有很强的杀灭作用。但大蒜素的性质极不稳定，遇热易被破坏，遇碱无效。在0-50℃时，温度越高，含量下降越快。大蒜素含量在0℃以下缓慢下降，在pH 3.0-5.0时最稳定。综合考虑大蒜的性质，为了最大程度的保留大蒜中的有效成分，冷冻干燥处理大蒜是一种很好的方法，即FD技术。2.1工艺:大蒜冷水洗净，冷水浸泡，去皮，全部片酸浸泡，沥干，装盘，预冻，真空干燥，出料，粗碎，成品包装。2.2工艺参数:蒜片厚度为1.5-2.0 mm，蒜片厚度约为1 cm，预冻温度应比* *结晶点低5-8℃，后处理应在25℃以下进行，以避免蒜粉吸湿、膨胀、发粘，影响产品质量。2.3冷冻干燥过程冷冻干燥过程通常分为两个干燥阶段:升华干燥和解析干燥。因为升华阶段水比较多，一般取最大加热功率。当材料上部的温度达到加热板的温度时，该阶段终止。在分析干燥阶段，由于升华作用，真空度有一定程度的提高，所以要控制加热功率，即降低加热板的温度，保证干燥食品的温度低于最高允许温度。此阶段物料达到设定值为终点，升华和解析干燥时间的合理设定是保证产品质量和节能的重要方面。大蒜粉的最佳冻干工艺为:预冻至-35℃，加热板升至60℃后保温8.5 h，然后冷却至40℃，保温4 ~ 5h，整个过程保持最高真空度。实验表明，加热容易破坏的大蒜最适合用FD技术加工。3 FD技术在中国食品工业中的应用3.1中国FD产品种类3.1.1蔬菜香菜、白菜、韭菜、小葱、菠菜、紫苏、山药、西兰花、胡萝卜、红薯等。3.1.2调味各种蔬菜鸡蛋汤块，各种海鲜汤块，果酱，汤料等。3.1.3水果香蕉、草莓、菠萝、苹果、荔枝、龙眼、梨等。3.1.4肉类叉烧肉、牛羊肉、虾、甲鱼、鱿鱼等。3.1.5食品方便面、方便粥、方便兰州拉面、方便羊肉包子、方便馄饨、军粮、宠物食品等。3.1.6颗粒大蒜粉胶囊、婴儿奶粉、冰淇淋粉、各种果粉等。3.1.7菌类松茸、蘑菇、银耳、相如等。3.2 FD技术也可用于各种菌株的保藏。比如，嗜酸乳杆菌具有保健功能，近年来这方面的研究越来越多。活微生物菌剂在食用前应保持较高的活菌数，但目前很多产品并不能有效防止活菌数的下降。如何增加活菌数，延长活菌保存期，已成为研发活菌制剂产品的技术关键。利用FD技术生产活菌制剂是理想的保藏方法之一。3.3脱水蔬菜脱水蔬菜是近年来国际上流行的畅销食品。它们是由新鲜蔬菜(水分含量为80%-95%)加工成干品(水分含量为5%-8%)以达到较高的新鲜度(含70%的营养成分和70%的保色性，其风味和适口性好)，且便于储存和运输的精制蔬菜。脱水蔬菜的加工方法有三种:常压热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥。其中常压热风干燥法较为常用，但其干燥产品的品质(鲜度和复水度)远不及真空干燥和真空冷冻干燥。而且随着人们生活水平的提高，消费者对食品的营养和方便性提出了更高的要求。因此，FD技术逐渐被人们所了解和认可，在未来的脱水蔬菜加工中，它将逐渐取代常压热风干燥。3.4 FD汤块FD汤块也是近年来方便食品中不可小觑的新生力量。在目前的方便食品行列中，方便面占据了大部分的市场份额，以方便吸引着各行各业的消费者。但是方便面的营养远不如它的方便，这让很多人在享受方便的同时也想到了它的营养缺陷。FD汤块可以单独作为方便食品，也可以和方便面一起食用。FD汤块是利用FD技术将鲜汤制成的一种方便汤块。食用时，只需加入适量的热水，即可得到营养丰富、味道鲜美的鲜汤。FD汤块含有蔬菜、鸡蛋、瘦肉、粉丝等。，比方便面营养多了。可作为早、中、晚餐，营养丰富，方便快捷，特别适合儿童和老人食用。由于重量轻，储运方便，更适合外出旅游，携带方便，即食，营养全面。它是一种日益增长的方便食品。近年来，FD方便面也出现在市场上。它改变了我国方便面传统的油炸工艺，采用FD技术对面条进行脱水干燥，既避免了油炸对营养的破坏和损失，又保留了面条原有的风味。可以说方便面是一种绿色食品，保质期相对较长，复水性好。一上市就引起了消费者的广泛关注。3.5 FD牛奶是我们家庭生活中非常重要的营养食品，可以为人体提供丰富的钙和蛋白质。但考虑到牛奶保质期短，运输困难，国内一些FD厂家开始研究FD奶。经过多年的努力，FD牛奶也成为了一次大胆的尝试。FD奶是将250 mL液态奶制成1樟脑丸大小的奶球。奶球用开水冲泡后，可获得1杯奶香醇厚的鲜牛奶。据悉，这项发明只有法国涉足，目前仍处于实验阶段。3.6 FD技术干海鲜海参的大胆尝试海参是一种低脂肪高蛋白的食品，营养价值极高。但普通干燥方法限制了海参的复水，海参的营养成分也有所损失。经过FD技术处理，海参的营养成分几乎全部得以保留，食用后能最大限度地被人体吸收，达到其他干海参无法比拟的效果。目前已有的FD海鲜产品有FD海参、FD鱿鱼、FD文蛤。4中国FD行业现状及发展以上是中国市场上出现的具有代表性的FD产品，但从全国范围来看，中国FD行业仍处于发展初期。我国FD设备装车面积只有18000 m2左右，全年FD食品总产量只有1.5×104t。就装载面积而言，中国仅相当于日本80年代初的水平；在产量上，中国仅相当于美国60年代中期的水平[LO]，这与中国资源丰富、人口众多的现状极不相符，也反映了中国食品工业与发达国家的差距。随着经济的逐年增长和人民生活水平的提高，人们将不再满足于传统的脱水干燥食品，因此FD技术将有很大的发展空间。据专家预测，到2010年，全国仅高档方便面辅料一项，就需要约4x 104 t的FD食品，加上各种快餐食材、汤料、饮料，FD食品年消费量将超过10x104tul。而且中国现有FD产品98%用于出口，国内FD行业主要由国际市场带动。近年来，美国、日本、欧洲等主要FD食品消费国对FD产品的需求日益增加，来华购买FD产品的外商络绎不绝。目前，国际市场对FD产品的需求仍然供不应求。因此，就市场而言，无论是国内市场还是国际市场，FD行业都有着极其广阔而迫切的发展空间。据了解，每生产1 kgFD草莓，可创汇7美元，相当于出口L台彩电；生产1 tFD蔬菜的利润比热风干燥产品高5倍以上。可见，FD产品具有很大的经济效益，是一个很有前途的出口创汇项目。近年来，鉴于国内农产品加工成本高，一些发达国家将制造业转向中国。因此，我们应抓住机遇，积极采取合资、合作或独资的方式，扩大休闲食品的生产规模，促进我国休闲食品加工业的快速发展。目前，我国许多食品加工企业在应用FD技术方面取得了可喜的成绩，其中山东海洋食品公司董事长宋三年获得15项发明专利，在FD食品加工领域取得了突破性进展。他发明的速食馄饨，解决了日本科研人员多年未能解决的难题。此外，脱水葡萄和冻干海参也填补了FD技术下国际市场的空白。我国农牧业产品资源丰富，但我国农牧业产品一直徘徊在原始产品或初级加工阶段，技术含量低，而FD产业是一个技术含量高、附加值高的新兴产业，适合我国资源丰富、人口众多、农牧业产品加工技术水平低的现状。在果蔬生产基地大力发展FD产业，既能消化当地农产品资源，又能赚取可观的外汇，同时解决我国农业人口的就业问题，使农民收入逐年增加，生活水平迅速提高。FD食品的生产成本相对较低。只要使用合适的FD设备，控制好FD生产的最佳条件，就能生产出高质量的FD产品，FD产品利润大，风险低。是一个值得推广和大力支持的创汇项目，发展潜力和空间很大。总之，FD行业正在中国悄然兴起，并被广泛了解和认可。随着科学技术的发展和中国经济的快速发展，FD生产设备和技术将日益改进和提高。相信在不久的将来，FD食品也会出现在我们的日常餐桌上。