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绿釉陶炉，现藏陕西历史博物馆。

西汉南越王墓出土的烤炉(广州)

夏天是鲁管的季节。约上三五好友，一起喝啤酒，是炎炎夏日里一件美好的事。当然，烧烤不是现代人的专利。虽然古代没有“烧烤”这个词，只是简称为“烤”，但其实古人的烧烤食材比我们丰富得多，吃法更是丰富多彩。他们真的吃了食物。

先秦时代

他们可以用三种方式吃烤兔肉。

对于中国人来说，烧烤是最古老和最年轻的烹饪方法之一。说它古老是因为烧烤的历史几乎是从人类用火之初就开始了。考古发现表明，在马家浜文化遗址中，出土了腰檐陶壶和长方形水平陶炉箅，表明中国人最晚开始掌握烧烤烹饪技术。而且它年轻是因为“烧烤”这个词出现的很晚，不过才一百年。中国古代没有“考”字，是著名画家齐白石创作的。20世纪30年代初，齐白石应一家烧烤店之邀，按照音形结合的方法，创造了“烤”字。写完后，他在下面加了一行小字:钟鼎没有这个烤字，是黄奇(齐白石的名字)发明的。

古代称烧烤为三术，即烧、火、烤。焦，在《礼记》中解释为“加在火上说焦”，即直接在火上烤；大炮，需要先把食材包在草里或者湿泥里，然后放火烧烤，类似后世的叫花鸡；烤，“在火中奔跑”，可以理解为现代意义上的烤肉串。

《孟子·尽心上》里有一段烤的记载，公孙丑问:烤和羊枣哪个更美？腊肉是指切得很细的肉或鱼，腊肉是指烧烤或烤鱼。古代称之为“百吃不厌精细”，意思是谷物越细，肉切得越好。关于公孙丑的问题，孟子是这样说的:当然是被烤了更好。然后他说:大家都喜欢切肉烤肉。可见烧烤早在先秦之前就已经处于食物链的顶端。于是，后来人们就把那些到处赞美的诗叫做“通俗”。

《诗经》里也有热录。《诗经》说:“有兔则焚之。”君子之家喝酒，一杯酒装酒。有一个兔子头，它被烧焦了...有一个兔子头，用大炮烧的...“这里描绘的是一群贵族烤兔肉喝酒，人们吃东西特别讲究。”一兔三吃”，用炮、焦、烤三种烧烤技术烹饪。先秦人对烧烤的喜爱，在《楚辞》中也有体现。例如，《南迁之歌》说，“Xi归来了！想选什么就选什么。烤鹌鹑和老鹌鹑。油炸鸟，保持新鲜。让我们看看当时楚国的“野”人是怎么吃的:烤乌鸦、清蒸野鸭、烫鹌鹑、炒鲫鱼、炖山雀...烤乌鸦是什么味道？现代人很难想象！

汉朝

木炭很精致，蝉可以烤着吃。

现存的汉代烧烤饮食习俗的记载，大多见于画像石资料。徐州铜山汉王乡东汉墓出土的“厨房”浮雕石，一层楼中间有一个人在记录上刻肉，右边一个人在炉子上烤羊肉串。他左手拿着羊肉串，右手扇着火，左边挂着待烤的肉和待宰的动物。这个画面，这个动作，是不是像昨晚在小区门口烧烤摊看到的？

从发现的画像石来看，汉代的烤炉一般为长方形或正方形，少数为圆形。1969陕西省Xi市雁行门村出土一方铜炉。烤箱分上下两层，底部有几个条形的雕刻孔，下层是一个浅托盘，四蹄四足。上层用来盛炭火，下层用来盛炭灰，方便清理。这和我们现在用的烧烤炉挺像的。

广州西汉南越王墓出土了三个青铜炉及其配套的链条、铁钎棒和铁簪。它们是南越王第二代赵昆的烧烤用具。有些细节很有意思，既体现了设计的精致，又突出了实用性:一是烤箱四壁配有动物头像的青铜扶手，方便用链条提起和携带；其次，炉底设计成微凹，方便放置炭火；灶台四角微微，防止烤串滑落；灶台每面墙上都有一个方扣，可能是为了插铁钎和放烤羊肉串而设计的；有四个带有轴轮的脚连接在炉盘的底部。有了它，炉子可以随意移动。可以先在室外做木炭，跑完烟气后直接搬到室内。这样既方便，又能让王公贵族免受吸烟之苦。

汉代烧烤用的木炭开始注重其材质。其中以桑葚炭为最佳。张家山汉简《使徒行传》记载了一个国君吃了烤肉，上火而追之的案例。侦查员说:我调查过烧烤工具，木炭很好(“桑葚炭很漂亮”)铁炉也很结实，这样烤出来的肉会焦脆，但只有三寸长的毛没有烧焦，不像是烧烤者的罪行。

接下来，我们来看看烧烤最重要的一项——食材。在汉画像石的厨图上，不仅有宰杀牛、羊、猪、鸡、狗的场面，还挂着龟、鱼、鹅、鸟、兔等不同动物的腿肉。鹿、麋鹿、野猪、兔子、野鹅、野鸡、麻雀、鹤等传统“野味”。与上一代相比，汉代的烧烤食材更加野化。陕西历史博物馆有一个绿色釉陶炉，炉口有两个标签，上面串着四只无翅蝉。汉代的人喜欢捉蝉吃蝉，史记中记载的捉蝉术也很多，比如瑶蝉(一种捉蝉，夜间用火发光，蝉见光后抛火)和粘蝉。

南北朝时期，烤肉串更受欢迎。北魏贾思勰所著《齐姚敏书》中有20多种烤法，其中《十字烤》有记载，并细分为:“用竹签包裹”，是一小串竹签；“两个不同的簇被两个簇烤”，这是一个大串的铁标签。

唐朝

吃烤全羊，有四种烧烤可以治痔疮。

受胡人饮食习俗的影响，隋唐宫廷流行大块吃肉，饮酒咀嚼，如李白的“入酒”，“煮一只羊，杀一头牛，磨一磨胃口，使我，三百碗，一口长饮！”。这与《礼记》中的“不要做饭”(不要狼吞虎咽地吃烧烤)相反。荥阳酒壶是隋朝宫廷中最著名的菜肴。据《太平广记》卷二三四《御厨》一文记载，这道菜是将一只鹅去毛、去五脏，用肉、糯米填塞，再配以各种佐料而成。之后我弄了一只羊，剥了皮，摘除了肺，把前面的鹅放进羊肚子里，缝好，放在地火上烤。等羊肉熟了，把皮剥下来，把肚子里的鹅拿出来拿在手里吃。多奢侈啊！

唐代的烧烤，突出一个字——好。骆驼肉也被列入唐朝的食谱，驼峰是一种罕见的美味。唐代边塞诗人岑参是一位烧烤美食家。他在《酒泉太守表》中提到吃骆驼肉，“浑烤耕牛烹野骆驼，造河酒归罗”，《酉阳杂记》中也提到“屈将军，可以吗？”烤驼峰”有一种“西式风味”，就是把驼峰切成薄片，用各种麻辣调料烧烤。

这些菜在北方并不常见，多见于骆驼盛产、胡风盛行的地方。至于“炒牛”，就是烤全牛。烤全牛的时候，烤全羊。唐代烧烤的菜单上有“红羊棒”(可能是现代烤全羊的前身)，意思是将全羊留有四肢，放在火上烤至近似红色，意为“红羊”。

中唐以后，这种粗犷豪放的饮食风格逐渐细化。唐代烧烤界有一道神菜叫“小令烧”。这道菜今天已经失传了，说它是史上最好吃的烧烤也不为过。同昌公主出嫁后，唐懿宗把这盘“小令烤”作为嫁妆送给了公主。根据后来的记载，这道“小令烤”是以喜鹊的舌头和羊心的尖肉为原料。经过极其复杂的工艺，终于烤好了。“一只羊的肉，吃四两，热了就再也不臭了。”一只羊身上只有四两肉可以作为这种食物吃一个夏天。

烧烤是现代人增肥的利器，深夜烧烤摊被视为不健康的饮食方式。在唐朝人眼里，有些烧烤属于药膳。唐代名医殷琦在《食医心鉴》中记载了烤鸳鸯、野猪、鳝鱼鱼、河豚(八哥)、黄母鸡等多种烧烤美食。他在书中提到，前四种烧烤还可以治疗痔疮和并发症。比如“烤野猪”就是烤野猪的意思。野猪切2斤，撒胡椒粉，盐，葱等。做熟肉，可“治痔疮久而出血、边、腹痛”；“烤鸳鸯”就是烤鸳鸯，用一只鸳鸯，烤得很好，然后细细切开，蘸五香醋吃，可以“治五痔、瘘管疮”。

宋朝

羊肉德高望重，皇帝半夜贪。

宋人继承了隋唐的烧烤风格，食材越来越广泛，并被引入节日习俗。在宋代，吃烧烤是“暖炉会”的内容之一，《年谱杂记》也说:“北京人十月饮酒，炉中烤肉，围坐饮酒，谓之暖心。”

羊肉在宋代很受推崇。据有关史料记载，宋仁宗是宋朝最受宠爱的皇帝。《宋史:仁宗年谱》说，北宋仁宗皇帝有一天早晨起，对朝臣说:“昨夜失眠，肚子很饿，想着吃烧羊。”皇帝晚上翻来覆去，饿了，想吃烤羊肉。朝臣问:“你为什么不下令？”仁宗答道:“听说最近宫内但凡有什么事情兴起，宫外都会跟着起哄。”我怕今晚吃了烤羊肉，一般的仆人每晚都会准备好给皇帝吃烤羊肉。几年过去了，无数的羊被杀。可以为了一时的文字欲望而开始无休止的杀戮吗？”仁宗说完，周围的人都喊了起来，有些人感动得流下了眼泪。

据东京《梦梁璐》、《梦鲁花》中记载，在宋代宫廷，烤羊肉有熏、火烤、炭烤、石烤之术，根据不同食材的搭配，有二十多种烤法。不过要说比较流行的一种还是炭火烧烤法。炭煨之前，要先在地上挖一个洞，然后在洞里放一个铁锅，再把沾满调料的全羊放进去。壶口需要用土封住，就像叫花鸡一样。宋代胡荃对龙兴桂味宴的记述中提到:吃两味椒醋，羊头真珍珠粉，炕羊炒饭。尚(指，讲师)对于说:“炕羊很美。”

“非常漂亮”的烤羊，只有在宋代皇宫里的贵族才有可能出现。一般人吃一口不容易，但都说食比食深，街边小吃里有很多好吃的烧烤。众所周知，宋代已经出现了繁荣的夜市生活。在《东京梦》中，孟详细记录了宋代夜市的美食之丰富。其中，冬季夜市有一种很受欢迎的食物，叫做“纺猪皮”，就是把猪皮放在炭火上烤，在猪皮上挂一丝肉，既能尝到烤肉的美味，又能嚼出猪皮的油，这样有嚼劲的猪皮不会太多味道。

明清时期，烧烤食物变得更加流行。清朝末年，也有“满汉全席Xi”是“烧烤Xi”的俗称的说法。到了现代，“烧烤”一词开始出现，这种延续了几千年，深入中国人饮食基因的吃法，继续在餐桌上占据重要地位。

文/记者陈品供图/笑笑

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