寻求餐饮安全生产的管理体系
一、考勤制度
1.厨房行政部的员工上下班时必须检查考勤。禁止代表他人或客户检查出勤情况。
2.穿上工作服后，要向领队或厨师报告或点名。
3.根据厨房工作需要，加班的厨师要留下，不加班的厨师下班后要离开工作场所。
4.上班时要坚守岗位，不脱岗、不串岗，不做与工作无关的事，如接待访客、看报、下棋、打私人电话，不要带亲友到酒店公共场所玩耍、聊天，不要哼歌曲、小调。
5.员工因病需要请假的，应提前一天为厨师办理请假手续，并出示医院出具的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假要用书面形式。
6.如需请事假，必须提前一天办理，经厨师批准后方可生效。未获批准者，不得缺席或无故缺席。电话请假无效。
7、根据工作需要，需要长时间工作的，经领导同意，可按加班或补休时间处理。
8.婚假、产假和丧假应符合酒店员工手册的相关规定。
9.本制度适用于厨房行政部的所有员工。
第二，着装规范
1.上班时穿工作服、戴工作帽，在指定位置佩戴工作号牌或工作证。服装要干净整洁，上班时间不能穿裸背裸胸、便服、奇装异服。
2.上班时间穿工作鞋，不穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3.工作服应保持整洁，纽扣不能用其他饰品代替。
4.工作服只能在工作区域或相关场所穿着，不允许进入工作区域以外的场所。工装禁止进入前厅。
5、必须按规定腰绑操作，不得拖拉。
6、违反上述规定，按酒店管理条例处罚。
三。健康管理系统
1.厨房中用于烹饪和加工食物的废水必须及时清除。
2.地面的天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有的洞、洞、缝、缝隙都要用蜂蜜填满，并保持整洁，防止蟑螂、老鼠躲藏或进出。
3.定期清洁排烟设备。
4.特别要注意清理工作厨房台面、橱柜内侧和厨房角落，防止残留食物的腐蚀。
5.食物应在工作台上加工，生熟分开处理。刀具、蔬菜块和抹布必须保持清洁卫生。
6.食品应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后用塑料袋密封包装，或分别存放在冷藏区或冷冻区的有盖容器中。确保食物不要长时间暴露在常温下。
7.所有易腐食品应存放在0℃以下的冷藏容器中，熟食应与生食分开存放，防止食物间的串味。冷藏室应配备除臭剂。8.调味品应装在适当的容器中，用后立即盖上盖子，所有的器皿和盘子都不应接触地面或污垢。9.应提供一个带密封盖的污物桶和一个滗水器。最好是晚上倒掉泔水。
10的员工应穿着干净的工作服和帽子，不要留长发或指甲。工作时，避免用手接触或污染成品食品和容器，尽量使用夹子、勺子等工具。
11在厨房工作时，不要在工作区域吸烟、咳嗽、呕吐或打喷嚏，并避免进食。
12厨房工作人员工作前后要彻底洗手，保持手部清洁。
13厨房清洁一天要做几次，至少两次，器皿要集中处理，农药要和洗涤剂分开放置，指定专人管理。
14不要躺着或待在厨房里，也不要挂衣服、放鞋子、乱放东西。
15当有传染病时，应在家中或医院治疗，并停止所有厨房工作。
食品原料的管理和验收制度
1.根据酒店厨房生产工序标准，实行烹饪材料先进先出原则，合理使用原材料，避免工序不分先后，原材料先入库后搁置。
2.指定专人保管高档原料，严格按照数量使用。其他原材料也大量使用，做到物尽其用。
3.未经许可，不得私自制作本酒店供应的菜肴，杜绝任何原材料的浪费。
4.不要使用发霉、发臭等变质的烹饪材料。原材料先进先出，随时检查。
5.不要向客人提供变质的菜肴和食物。
6.不要拿走、吃或煮厨房里所有的食物。变质原材料的处置需要批准。
7.严格执行原料进场、原料烹饪、食品供应等流程，确保酒店食品操作流程正常运行，做到无单不上厨房。
8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，公正验收，不徇私情。
9、验收人员必须严格按照验收程序完成原材料的验收。
10检验员必须了解要获得的原材料是否与采购订单中规定的质量要求一致，拒绝接受与采购订单中规定的要求不一致的原材料。
11检验员必须知道如何处理已验收的项目，以及发现问题时如何处理。如果接受的原材料有质量问题，
验收人员应承担主要责任。
12验收后，验收人员应填写验收报告并保存或移交相关部门相关人员。
以上13的制度适用于厨房部所有员工。违反以上规定者，按酒店处罚制度处理。
五、日常工作检查制度
1，对厨房所有工作实行分级检查制度，对所有厨房进行不定期、不定期、不定期的抽查；主厨，厨师，组长，厨房工作人员。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、工作职责、设备使用和维护、食品储存、食品质量、送餐制度和速度、
原材料节约和综合利用、安全生产和正常生产经营等规章制度的执行情况。
3、检查的内容可以分开进行，也可以同时进行。
健康检查:每天一次，包括食品卫生、日常卫生和计划卫生；
纪律检查:每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、门店规章制度；
设备安全检查:每月一次，包括设备使用和维护安全工作；
生产检查:每周一次，包括仓储，责任生产体系，质量和速度。
每日病例检查:每天两次，包括饭前饭后工作流程，个人及其他卫生。
4.检查人员对检查中发现的不良现象应视情况进行处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期限内改正。
5、属于个人责任范围内或责任范围内的错误，追究个人责任；对于部门和班组的失误，要追究责任人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6.对屡犯类似错误，或要求限期改进而未能做到的，从重处罚，直至开除。
7、检查员应认真负责，一视同仁，秉公办事。每次参与检查的人员应对检查的时间、内容和结果进行书面记录，检查结果应及时与部门和个人的利益挂钩。
六、值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗位人员值班。
2、接班人必须提前到达工作岗位，确保按时接班。
3、接班人员必须向接班人详细交接，并填写交接班日志，方可离开。
4、接班人员必须认真检查交班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开岗位，不得做与工作无关的事情。
6.当班和接班人员应确保当班和接班期间菜肴的正常生产。
7、值班、接班人员应妥善处理和保存剩余的食品和原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员要写好交接班日志，不得在上面乱涂乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9.厨师值班没时间查交接记录。
七。会议系统
1，厨房根据需要，需要策划各种会议:
(1)卫生工作会:每周一次，主要内容为食品卫生、日常卫生、计划卫生；
(2)生产工作会议:每周一次，主要内容包括仓储、职责、产品质量、菜品创新；
(3)厨房纪律:每周一次，主要内容包括考勤、考核、厨房纪律；
(4)设备会议:每月一次，主要内容为设备使用和维护。
(5)每日例会:主要内容包括总结和评估前一天的厨房情况，处理当天的突发事件。
(6)安全会议:半个月一次，主要针对厨房的安全。
(7)协调会:每周一次，主要是相互交流和沟通。
2.除例会和专题会议外，各类会议应至少提前一天通知，告知会议时间、地点、参加人员和内容。
3、与会人员应明确会议的性质和讨论要点，提前准备好材料，会议主持人应做好会议流程。
4.所有参加会议的人员都应该准时出席。因特殊情况不能按时参加会议者，应提前向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员不得随意离会。
5.会议非讨论期间，与会人员不得私下议论、争论、抢白。如果需要发言，要等待合适的时机。
6.会上所有的发言都要简洁直接，节省时间。
7、 ?与会人员应集中精力开会，不处理与会议无关的事务。
8.一时在会上解决不了的事项，要单独处理，由专人负责。讨论不要费时间，不要纠结。
9、会议未形成决策方案或未获通过的提案，应自觉保留，会后不要讲话，会议决定的事项，炊事岗位必须自觉执行，结果应主动上报。
八、消防安全系统
引起厨房火灾的主要因素有:大量易燃油脂堆积，燃气灶未及时关闭，煤气泄漏，电器设备未及时切断，电源超负荷，炼油时无人值班。
1，发现电气设备接头不牢或失效，应立即修理，修理后方可使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电气设备不用时或用后切断电源。
4.易燃材料应储存在远离热源的地方。
5.每天把残油洗干净。
7、炼油要有人参加，烘烤食物不能着火。
8.锅炉或油炸锅不能超过容量或温度使用。
9.每天清洗炉盖，每周至少清洗一次油烟机滤网。
10，下班后关掉能源开关。
11.厨房的防火措施齐全有效。
12，所有人员掌握处理事故的初始控制方法和报警方法。
九、设备和器具管理制度
1.所有厨房设备、设施和器具应文明操作，并按照规范和标准进行操作和管理。
2、对所有厨房设备的维护措施，人人遵守。
3.厨房内所有个人用品应由本人妥善保管、使用和维护。
4、* *厨房内的电器，用后放回指定位置，不得擅自更换，同时加强维护和正常使用。
5、厨房所有专用工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管，借时记录，还时清点核对。
6.厨具要以旧换新，并办理相关手续。
7.所有厨房用具和餐具(包括备件)不准私自取出。
8.所有厨房用具和餐具都应小心处理，以免人为损坏。
9、厨房用具使用者有责任进行维护、保养，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备和工具损坏或丢失的，要照价赔偿。
10进行定期检查和维护。设备损坏后，必须由维修人员进行检查。能修就修吧。如无法修复，需更换时，应报总经理审批。
X.奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位符合奖惩条件的员工进行内部奖惩:
(一)符合下列条件之一者，予以奖励:
1.参加过世界、国家、省举办的烹饪比赛，成绩优异者。
2.出版过个人烹饪专著，在权威烹饪杂志上发表过作品和论文的获奖者。
3、忠于职守，常年不在满勤，工作表现突出，多次受到客人好评。
4.对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后将产生巨大效益。
5、在厨房生产中及时消除重大事故。
6.那些多次被客户称赞的。
7、卫生工作一向出色，得到大家的认可。
8、节约材料、综合利用成绩突出的。
(二)、有下列情形之一的，予以处罚:
1，违反厨房纪律，不听劝阻。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3.粗心的工作导致顾客抱怨厨房的工作或菜肴的质量。
4.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具。
6、不按操作规程生产，造成重大事故。
7.殴打他人。
9、不按时清理原料，造成变质。
(三)执行上述奖惩规定，要以事实为依据，根据具体情况。厨师提出具体的奖惩办法和范围，有突出贡献或犯有严重错误者，报餐厅经理按员工守则等规定处理。
XI。员工考核管理系统
(一)、评估原则
1，考核是一项常规工作，每季度一次，行政总厨要配合人事部做好员工的考核工作，使之程序化、制度化。
2.对被考核员工的表现有充分的了解，在考核前做好认真的准备，收集自上次考核以来的表现记录，保证考核结果的准确性，并对被考核员工进行口头说服。
3、工作认真，实事求是，确保评价工作的公正性和客观性。
4.考核过程中，被考核人和被考核人应面对面交流意见，选择不受外界干扰的安静环境，让双方坦诚交谈，以提高考核效果。
5.在客观公正评价的基础上，根据每个员工的表现和业绩，将评价结果与员工的合理使用和报酬相结合，从而调动员工的积极性，提高工作效率。
(二)、评估的内容
1，质量。包括员工是否有上述意图，是否忠于工作岗位，是否值得信赖；还包括员工组织、纪律、职业道德、个人卫生和gfd。
2.能力。根据员工的不同工种、岗位、管理能力、业务能力进行分类考核。
3.态度。主要指员工的敬业精神和工作态度，包括纪律、出勤、工作主动性和积极性。
4.性能。主要考察员工对餐厅的贡献，完成任务的数量和质量。
(三)、考核方法
1，个人总结方式:考生以书面总结的形式在自己的综合表现上签字。
2.团队评价法:评价的方法是由团队中的同事组织准备，背靠背进行评价。
3.业务操作考核:由厨师长或厨师进行实际操作考核，包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二。员工岗位调整和晋升管理制度
1.根据工作需要，公司可以对员工进行调动或提升。
2.所有员工都有晋升的机会。晋升主要依据员工自身的工作表现、业务熟练程度以及职位是否空缺。晋升后的前三个月是试用期；试用期满后，如果表现符合职能要求，将正式聘任该岗位。
3.员工晋升后，如不称职或有过失，公司可根据情节轻重作出降职或辞退的决定。
4.因工作需要，员工调动由厨师长和人事决定，员工必须服从，但应事先征得厨师长同意。
十三。纪律，学科
1，厨房工作人员必须打卡签到，要准备足够的时间换制服，以便准时上班。
2.禁止员工代替他人打卡，考勤严格。
3、服从上级领导，认真按要求完成任务。
4、厨房工作人员在工作时间应坚守岗位，不得擅自离岗；不要坐在案板和工作台上。
5.为了保证干净良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不允许在禁烟区吸烟、大声喧哗、聊天。
6.上班时间穿整洁、大方、得体的工作服。围裙，工作帽，男员工不允许留长发。
7.上班时在指定位置佩戴工号牌或工作证。
8.禁止在厨房吃东西或拿食物或物品。不允许擅自把厨房的食物给别人，也不允许以食物变质为借口扔掉。人为的浪费是严格禁止的。食品变质后要登记。
9.厨房是生产的重要场所。未经厨师同意，严禁非工作人员进入。区域团队领导负责实施。
10，厨房员工不得接受供应商的礼物。
11，自觉养成卫生习惯，保持工作岗位和卫生承包区的整洁。
12，严格执行厨房各项管理制度的规定。
十四。处罚评分标准
1，迟到早退每分钟扣5分，超过5分钟按旷工一天处理。
2.工作服、工作帽不整洁，工作号牌位置不正确，每次扣5分。
3、不服从领导安排，抵触者将被扣15-18分。
4.厨房各岗位卫生共用区不整洁，经指出仍不干净的，组长扣5分，责任人扣10分。
5.下班后，各岗位应储存剩余的菜肴和原料。因保管不善导致菜品变质或味道变坏的，按价格赔偿，处罚13分。
6.双倍赔款从厨房偷食材将被罚12分。
7、工作态度端正，因自身情绪造成上菜速度、上菜质量不符合15-18分要求，引起客人严重投诉，买单并处以20分。
8.如果厨师责任心不强，造成汤锅烧开，菜炖烂，蒸锅里的菜蒸了，菜蒸了，饭煮了，原材料存放不当增加厨房成本，责任人赔偿损失，罚款20-25分。
9、工作粗心，造成客人投诉厨房菜品质量，处罚5-18分。
10.作弊或搬弄是非、制造包庇、拉帮结派、影响同事关系者，将被罚款15分。
11.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具的，按价赔偿，罚款5-10分。
12.厨师加工销售过期变质食品，造成客人食物中毒的，承担民事责任，并处罚款20分。
13.打别人的要罚20分。14.违反所有厨房规章制度和管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15，累计处罚达到5分以上不满10的，为警告；达到10分的，罚款10元；超过10分的，给予开除处分。