泡菜是什么？代表品种有哪些？
腌菜是以蔬菜为主要原料，腌制或腌制成咸菜，再用酱腌制而成的蔬菜制品。
我国的泡菜有八种，分别是酱腌菜、麦酱泡菜、甜酱泡菜、甜酱黄酱泡菜、甜酱酱油泡菜、黄酱酱油泡菜、酱腌菜。
如咸菜、黄瓜、生菜、生姜、睡莲、什锦饭、八宝、甜瓜、茄子。
-
泡菜属于腌制蔬菜的一种。...
泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经过不同腌制工艺制成的各种蔬菜制品。
蔬菜含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水。经过腌制，蔬菜的营养成分虽然发生了变化，损失了一些维生素，但增加了一些矿物质和调味料中的补充营养素。此外，一些酸性泡菜中含有大量的乳酸，可以促进钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。
经过几千年的实践，人类可以根据自己不同的口味和爱好，使用多种调料，把同一种蔬菜做成不同口味的咸菜来满足自己的胃口。根据生产工艺和辅料的不同，泡菜一般分为以下几类:
1，泡菜
腌菜是以蔬菜为主要原料，腌制或腌制成咸菜，再用酱腌制而成的蔬菜制品。我国的泡菜有八种，分别是酱腌菜、麦酱泡菜、甜酱泡菜、甜酱黄酱泡菜、甜酱酱油泡菜、黄酱酱油泡菜、酱腌菜。如咸菜、黄瓜、生菜、生姜、睡莲、什锦饭、八宝、甜瓜、茄子。
2、糖醋泡菜
它是用盐渍的蔬菜坯经过脱盐脱水后，用糖或醋染色而成的蔬菜制品。醋腌的蔬菜有强烈的酸味。除了发酵产生的有机酸外，还加入了大量的醋酸。糖渍菜的特点是含糖量高，甜味强，几乎没有酸味。它们都或多或少地含有糖汁。糖醋泡菜是在传统糖醋泡菜的基础上发展起来的蔬菜制品。它们酸甜可口，甜而不腻，酸甜适口。主要产品有糖醋大蒜、糖醋南瓜、糖醋萝卜、糖醋生菜等。
3.虾油蔬菜
虾仁油渍菜是以蔬菜为主要原料，先腌制，再用虾仁油浸渍而成的蔬菜制品。国内知名的虾油拌菜是辽宁省锦州市首创的虾油拌菜，由黄瓜、茄子、芸豆、豇豆、芹菜、柿子椒、大头菜、生姜、土豆、杏仁等10种果蔬组成。在加工过程中，严格选材，精心制作，配比恰当。颜色以绿色为主，有虾油香和菜香，味鲜咸香，体态优美。其他地方生产的虾油菜，大多是用单一的蔬菜品种加工而成，比如北京的黄瓜油虾，沈阳的青椒虾油豇豆虾油。这类产品的缺点是极其咸，氯化钠含量在20%以上。
4.变质的腌菜
它是用新鲜蔬菜腌制成盐坯，再用酒糟浸泡而成。在整个中国南方，自古以来就有糟蹋蔬菜的习惯。由酒糟制成的产品包括南京发酵茄子和扬州发酵瓜。糟醅制的废菜是贵州独山的盐酸菜。
5.泡菜
将新鲜蔬菜用5-6%的盐腌制成盐坯，再将米糠或小米糠与调味料、香料、着色剂混合制成糠腌菜。常见的品种有米糠萝卜和米糠白菜。
6、酱油腌菜
这种产品是目前国内产量较大的一种泡菜。以新鲜蔬菜为原料，腌制或腌制成咸菜，然后储存备用。精加工时先降低含盐量和含水量，再用酱油等辛辣调料腌制，如北京辣菜、腌制萝卜、面条萝卜等。
7.水渍蔬菜
是以叶类蔬菜为原料，用清水煮熟或腌制而成的酸菜制品。主要产品是北方酸菜。
8、咸菜
新鲜蔬菜在不同浓度的盐水中漂白，伴以乳酸发酵制成咸菜，如酱菜、酸黄瓜、咸竹笋等。
9.泡菜
泡菜是以蔬菜为原料，用盐腌制而成的湿、半干、干蔬菜制品。所有腌制蔬菜都不同程度地被乳酸发酵，但盐少，乳酸发酵出现早，产酸高峰来得快；盐越多，乳酸发酵出现越晚，产酸高峰来得越慢。在腌制过程中，由于蔬菜细胞外的渗透压大于细胞内的渗透压，蔬菜中的水分和可溶性物质通过细胞膜渗出，形成蔬菜盐水。湿腌菜是用蔬菜卤水浸泡过的蔬菜制品，如咸菜、腌黄瓜等。半干咸菜状态是成品与盐水分离，如榨菜、大头菜、萝卜干等。蔬菜是在干燥状态下腌制的，如笋干、李子干、盐渍香椿芽等。，然后反复干燥，使含水量降至约65438±05%。
10，腌制蔬菜
以新鲜蔬菜为原料，采用类似蜜饯工艺制作的蔬菜制品，如安徽的糖冰姜、湖北的苦瓜脯、刀豆脯以及全国各地的糖莲藕和糖冬瓜条等。
11，蔬菜酱
蔬菜酱是糊状的蔬菜制品，通过将新鲜蔬菜腌制、磨碎并加入香料制成，如辣椒酱和番茄酱。此外，还有带有西方风味的番茄酱和辣椒酱。
一般蔬菜都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量更高。当人的消化道功能不够健康时，肠道细菌会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体危害很大。亚硝酸盐进入血液，血红蛋白就会失去输送氧气的功能，导致人体各器官缺氧，使人头晕恶心。刚腌制好的蔬菜中亚硝酸盐含量较高，一段时间后又下降到原来的水平。腌制蔬菜时，含盐量越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快。一般腌制五到十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到峰值，十五天后逐渐下降，二十天后就无害了。所以腌菜一定要二十天后吃。
假冒伪劣产品的鉴别
优秀的酱菜不仅要味道鲜美、营养丰富，还要质地酥脆、色泽鲜艳、光泽喜人，还要有其特有的菜香味。产品包装严密，并标明生产日期、保质期、储存条件等。劣质泡菜往往颜色较脏，无光泽，有杂质，并有硫化氢、氨和不良发酵过程中产生的挥发性胺的混合或单独气味。没有完全灭菌的腌制蔬菜在短时间内开始变质，蔬菜组织变软，并伴有包胀。