为什么每个大蒜都有一个成为“黑蒜”的超级英雄梦？
“黑蒜”这个“超级英雄”是什么？
我们都知道大蒜的传说，在以美国美国国家癌症研究所为中心的植物性食物防癌研究“设计师食品计划”的报告中，大蒜曾在约40种有效植物中排名第一。
而且大蒜作为我国的特色农产品和传统调味品，几乎家家户户都离不开“白胖胖”。大蒜除了给菜肴带来特殊的香味外，还有暖脾胃、消淤、杀菌的作用。但每一个大蒜都有一个“超级英雄梦”，那就是成为吸引众多大蒜关注的“黑蒜”。
「黑蒜」有什么神奇之处？
1，外观变化:从白色变成黑色，类似黑巧克力诱人的颜色，这也是它被称为“黑蒜”的原因。
2、口感变化:麻辣香脆的口感变得酸甜柔和，去除了刺鼻的气味。
3.营养变化:很多营养成分翻了几倍甚至几十倍，营养价值相当高。
这三个主要的“特殊功能”，让人非常喜欢，视若珍宝。这种待遇难道不是每个大蒜的梦想吗？
如何成为“黑蒜英雄”？
不可否认，“黑蒜”最早产于日本。日本的科学家做了大量的实验来去除大蒜的辣味。结果表明，大蒜在一定的温度和湿度下会呈现黑色，甜味中略带酸味，咀嚼时有一定的韧性。不需要进一步处理就可以直接吃，完全没有蒜味。发明了“黑蒜”。后来这项专利技术传入中国。
“黑蒜”的产生主要有两个条件，即高温高湿。值得注意的是，这种“黑蒜”在高温高湿条件下的成熟过程不涉及微生物，因此不同于常见的微生物发酵。
“黑蒜”的这些变化是怎么来的？
美拉德反应在“黑蒜”的成熟过程中起着重要的作用，黑蒜是食品加工中经常出现的一种颜色和风味变化的现象。羰基化合物与食物中所含的氨基化合物反应，最终生成褐色甚至黑色的大分子物质，类似于类黑素，可称为类黑素。大蒜变黑就是基于这个原理。
另外，在黑蒜的加工过程中，美拉德反应的产物有吡嗪、噻吩和呋喃。其中吡嗪有烤味，噻吩有甜味；呋喃有焦糖味和甜味。此外，在成熟过程中，单糖、二糖和有机酸增加，呈现出“黑蒜”浓郁芳香的味道。
同时，大蒜中的重要酶蒜氨酸酶在高温作用下失去活性，因此无法将蒜氨酸、异亮氨酸等物质转化为具有大蒜“体香”的大蒜素。此外，形成的大蒜素会因其热不稳定性而分解，因此“黑蒜”会失去其强烈的特征风味。
「黑蒜英雄」如何守望人类健康？
除了外观的变化，其实更令人兴奋的是“黑蒜”的营养成分和保健价值的变化。比如有资料显示，鲜蒜加工成黑蒜后，自由基清除能力是鲜蒜的8倍以上，抗氧化能力提高。
此外，“黑蒜”对心脑血管疾病、糖尿病、癌症也有医疗价值。但值得注意的是，“黑蒜”由大蒜演变而来，本质上仍属于食品，“黑蒜”被赋予了更多营养价值的意义。
与鲜蒜相比，“黑蒜”的水分和脂肪含量明显降低，但低聚糖和氨基酸含量增加。在“黑蒜”的制造过程中，生蒜本身的蛋白质会转化为人体每天必需的18种氨基酸，更有利于人体吸收利用。
由此可见，“超级英雄”黑蒜凭借其高价值的营养属性和独特的香气和口感，是人们营养补充和健康维护的良好日常零食。
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(作者:李畅，发酵工程硕士，酒与食品研究员，酿酒师，科普作家，原创作品，转载请注明知识就是力量微信官方账号)