花色苷的物理和化学性质

花青素属于酚类化合物中的黄酮类化合物。基本结构包含两个苯环，由一个三碳单元连接(C6-C3-C6)。花色苷是通过苯丙酸途径和类黄酮生物合成途径产生的，由多种酶催化。有六种苷元，即天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药素、矮牵牛素和锦葵素。花色苷因羟基(-OH)、甲基化、糖基化、糖类型和连接位置的不同而呈现不同的颜色(范，1998)。颜色的表达受生化环境条件变化的影响，如花色素苷浓度、* *颜色效应和流体细胞中的pH值(Clifford，2000)。橙色和黄色是胡萝卜素的作用。1910在胡萝卜中发现了β-胡萝卜素，然后在* * * *中发现了胡萝卜素的另外两种异构体，即α、β和γ。β-胡萝卜素获1958专利(US2849495，1958 8月26日，专利权人:霍夫曼罗氏)，主要从海洋中提取，也可人工合成。

自然界中有300多种不同的花青素。它们来自不同种类的水果和蔬菜，如紫甘薯、蓝莓、蔓越莓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑醋栗、紫胡萝卜和红甘蓝，它们的颜色从红色到蓝色不等。这些花色苷主要包括Delchindin、矢车菊素、矮牵牛素和芍药素。