哪些日常食物对眼睛比较好？它含有更多的花青素和维生素A...

食品中的天然色素是指新鲜原料中肉眼可见的有色物质，或在加工过程中因化学反应而无色显色的物质。食品中的天然色素按来源可分为动物色素、植物色素和微生物色素。植物色素色彩最丰富，构成了食物颜色的主体。这些不同来源的色素，根据其溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。按化学结构类型可分为吡咯颜料、多烯颜料、酚类颜料和醌类颜料。(1)吡咯颜料1。叶绿素叶绿素是高等植物和所有其他光合生物中含有的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟的水果呈现绿色。叶绿素的生物学功能是作为光合作用的催化剂。生物通过叶绿素吸收太阳能，固定二氧化碳，并使其与水反应转化为有机化合物。叶绿素是一种吡咯色素。叶绿素是由叶绿酸、叶绿酸和甲醇组成的二醇酯，绿色来自叶绿酸的残渣。叶绿素包括叶绿素A、叶绿素B、叶绿素c和叶绿素d，高等植物中的叶绿素有A和B两种，通常A: B = 3: 1。叶绿素A和B是脂溶性色素，易溶于乙醇、丙酮、氯仿等。，但不溶于石油醚，且都具有旋光性。叶绿素与活细胞中的蛋白质结合形成叶绿体，细胞死亡后释放出叶绿素。游离叶绿素极不稳定，对光和热敏感。在酸性条件下，叶绿素分子中的镁原子可以被氢原子取代，生成深橄榄褐色的脱镁叶绿素。加热可以加速反应。在室温下，叶绿素在弱碱中仍然稳定。如果加热，酯会部分水解成叶绿酸、甲醇和水活性叶绿酸，呈亮绿色，比较稳定。碱浓度高时，生成叶绿酸的钠盐或钾盐，也是绿色的。如果叶绿素中的镁被铜或铁取代，绿盐更稳定。叶绿体中含有叶绿素分解酶。当叶绿体被破坏时，它们表现出活性，能把叶绿素分解成甲基叶绿素和叶绿酸。甲基叶绿素也是绿色的。食物在加工或储存过程中会引起叶绿素不同程度的变化。例如，在罐头中杀菌或蒸煮时，叶绿体蛋白质在热的作用下变性，释放出phyllin，同时，细胞中的有机酸也被释放出来。这一点点酸就足以让叶绿素几乎完全退磁成脱镁叶绿素；用透明容器包装的脱水食品，容易发生光敏氧化，裂解成无色产品；青菜在冷冻和冻藏过程中颜色会发生变化，这种变化受冷冻前热烫温度和时间的影响。豌豆和菜豆中的叶绿素被脂氧合酶降解产生非叶绿素化产物，脂氧合酶还产生降解叶绿素的自由基。食品中的叶绿素和脱镁叶绿素在γ射线辐照和辐照后的储存过程中都会发生降解。在黄瓜乳酸发酵过程中，叶绿素降解为脱镁叶绿素、脱叶叶绿素和脱镁叶绿素甲酯一元酸。绿色蔬菜在加工前，如果用60~75℃的热水烫漂使叶绿素水解酶失活，可以保持绿色。当加热到叶绿素的沸点时，叶绿素很容易被氧化。用60~75℃的热水烫漂后，蔬菜组织中的氧可被消除，即高温处理仍能保持其鲜绿色，因为氧化的机会减少了。将菠菜放入水中，经过高温真空处理几分钟(去除组织中的氧气)，然后热烫，也能保持绿色。另一种观点认为，热烫可以减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，然后高温处理可以减少叶绿素与酸的相互作用，因此不容易形成脱镁叶绿素。此外，在低温下，叶绿素水解酶具有很强的活性，能将叶绿素水解成稳定的绿色甲基叶绿素酸。热烫的水最好选择每月pH6.5~7.0或稍高一点的水，这样更容易保存蔬菜原有的鲜绿色。热烫的温度和时间对各种蔬菜有不同的要求。温度过高，时间过长，绿色容易消失，或者生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜加工前，用石灰水或氢氧化镁提高pH值，可以减少脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜鲜亮的绿色。但用碱过多，会破坏植物的组织和风味，Vc也容易流失。用稀硫酸铜溶液处理，能形成稳定的铜叶绿素，保持绿色，但含铜的食物对健康有害。此外，叶绿素在低温或干燥状态下是稳定的，因此无论是低温贮藏的蔬菜还是脱水蔬菜都能保持其鲜艳的绿色。2.血红素血红素是动物血液和肌肉中的色素。在生物体内，它是呼吸时氧气和二氧化碳的载体，也是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的辅助基团。肉的色素化学其实就是血红素化学。血红素也是一种吡咯色素。血红素以复合蛋白的形式存在，肌红蛋白是珠蛋白和一个血红素分子的结合体，而血红蛋白是珠蛋白和四个血红素分子的结合体。血红素是由一个铁原子和一个卟啉环组成的卟啉化合物。通过价键经由亚铁原子与珠蛋白分子中组氨酸残基的咪唑环上的氮原子结合形成。血红素的四个氮原子位于同一水平面上，蛋白质分子与平面上方的铁原子相连，水或氧与平面下方的铁原子相连。肌红蛋白和血红蛋白分子的铁原子上有结合水。当遇到分子氧时，水分子被氧取代，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白。这个反应是可逆的。氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白呈鲜红色，反应后血红素中的铁原子仍为二价，所以这种结合不是氧化而是氧合。当氧合肌红蛋白或血红蛋白在氧气存在下被加热时，珠蛋白经历热变性。红细胞的Fe2+被氧化成Fe3+，并产生黄褐色肌红蛋白(MMb)或肌染色质。但在缺氧条件下保存时，由于珠蛋白的弱氧化作用(其中-SH参与了还原作用)，Fe3+被还原为Fe2+，从而重新变成粉红色，这种现象称为血色病。这种现象可以在烹调肉类或肉类储存过程中看到。在一定的pH和温度下，一部分肌红蛋白会再生出肌红蛋白。如果在肌肉中加入还原剂，可以加速肌红蛋白的形成。利用还原肌红蛋白的稳定性在肉制品的加工和贮藏中保持肉制品的色泽具有重要意义。血红素还能与NO结合生成亮粉红色的亚硝基血红素，NO也以价键形式与亚铁原子相连。亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白(亚硝基血红蛋白)加热后变性，此时称为亚硝基血红蛋白，颜色保持鲜红色。因此，在肉类加工中，为了保持肌肉的新鲜颜色，常添加一些着色剂和还原剂，如亚硝酸盐、烟酰胺、抗坏血酸等。但过量的亚硝酸盐可与肉类中的仲胺反应生成亚硝胺类致癌物。所以肉制品发色不要用太多亚硝酸盐和硝酸盐。(2)多烯色素多烯色素统称为类胡萝卜素，是一类主要分布于生物体内，呈现黄色、橙色、红色到紫色的色素。叶绿素存在时，绿色占优势，往往掩盖了类胡萝卜素颜色的表达。但是，叶绿素一旦分解，就出现了这种色素。如秋天成熟的水果和枫叶。类胡萝卜素是脂溶性色素，是一类基于异戊二烯残基组成的* * *轭双键长链的化合物。大多数天然类胡萝卜素可被视为番茄红素的衍生物。类胡萝卜素按其溶解度可分为两类:(1)类胡萝卜素。它是一种不饱和烃，溶于石油醚，溶于甲醇和乙醇。(2)叶黄素。胡萝卜素衍生物，大多以醇、醛、酮、酸等形式存在。溶于甲醚、乙醇和石油醚，但不溶于乙醚。类胡萝卜素对pH值和热的变化是稳定的，只有强氧化剂才能破坏和褪色。食物中类胡萝卜素的破坏主要是由于光敏氧化，导致双键断裂，失去颜色。尤其是pH值和水分含量较低时，更容易被氧化。提取的类胡萝卜素对光、热和氧敏感，但当与细胞中的蛋白质结合时，它们相当稳定。这大概与细胞和保护成分的通透性有关。(3)酚类颜料1。花青素是一种主要的水溶性植物色素。许多水果、蔬菜和花卉之所以呈现鲜艳的颜色，就是因为细胞液中存在这种水溶性化合物。花青素是一种酚类色素，多与糖结合，以糖苷形式存在(称为花青素)。它的结构母核是2-苯基苯并吡喃，即颜色的基序。花色苷分子中吡喃环上的氧是四价的，使得花色苷呈碱性，酚环上的经纱基团呈酸性，从而使这类色素具有随介质pH值的变化而变色的特性。由于成熟过程中pH值的变化，水果和蔬菜呈现出各种颜色。花色苷可与金属离子如Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Al3+反应生成紫红色、青色、蓝色等。，并且不再受pH值的影响。所以含有花青素的水果一定要用专门的油漆罐或者玻璃瓶包装。花青素对光和温度极其敏感，含有花青素的食物在光照下或较高温度下会很快变成褐色。二氧化硫和抗坏血酸都能使其褪色。花青素苷在糖苷酶或酚酶的作用下分解成糖和花青素并褪色。花青素与盐酸反应生成无色物质，称为无色花青素。无色的花青素也以糖苷的形式存在于植物组织中，在一定条件下可以转化为有色的花青素，这也是水果罐头果肉变成红色和褐色的原因之一。2.Anthoxanthin通常指黄酮类化合物及其衍生物，是一类广泛分布于植物的花、果实和茎叶细胞中的水溶性黄色物质。与葡萄糖、鼠李糖、唐运祥等结合，以糖苷形式存在。它在食品加工中的重要性只是在加工条件下会因pH值和金属离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。黄酮类化合物是由苯并吡喃和苯环组成的2-苯基苯并吡喃酮。在自然条件下，黄酮类物质的颜色从淡黄色到无色，很少是明显的黄色，但遇到碱就会变成明显的黄色。其机理是黄酮类化合物苯并吡喃酮的碳位之间的C-O键在碱性条件下打开成查耳酮结构，各种查耳酮的颜色从淡黄色到暗黄色不等。在酸性条件下，查尔酮回复到闭环结构，因此颜色消失。类黄酮遇到铁离子会变成蓝色。硬水的pH值往往高达8，用NaHCO 3软化的水pH值更高。一些食物如土豆、大米、小麦粉、芦笋等。用碱水煮会变黄，因为黄酮类化合物遇碱会变成查耳酮结构。这种现象在洋葱，尤其是黄皮种，水质偏碱性时尤为突出。洋葱由于黄酮类物质的溶解而呈淡黄色，而汤则呈亮黄色，西兰花和卷心菜也是如此。水果加工中用柠檬酸调节预煮水pH值的目的之一是控制黄酮色素的变化。这些色素如果长时间放置在空气中，容易氧化，产生褐色沉淀，这也是果汁长期存放后变成褐色的原因之一。3.单宁是一种收敛剂和鞣质，存在于许多植物中(如石榴、咖啡、茶、柿子等)。)，也就是所谓的单宁或单宁。在食品化学中，食品单宁是指一切有涩味的物质，能与金属离子反应或因氧化而产生黑色。除了真正的单宁，还包括儿茶酚和一些酚酸(绿原酸)。植物中的单宁分为水溶性和聚合性两大类。水溶性单宁是单宁单体分子间通过酯键形成的大分子，在温和条件下，通过稀酸、酶或煮沸水解成单宁单体。聚合单宁是通过单体分子之间的碳碳键连接的大分子。在温和的条件下，它们不会分解成单体物质，而是会进一步凝聚成大分子。比如葡萄、苹果、桃子、李子、茶叶中的二苯基聚合物单宁，加热后聚合成二聚体、四聚体、八聚体。所有的单宁都是易潮解的，单宁与金属反应生成不溶性盐，尤其是与铁反应生成蓝黑色物质。所以不能用铁器皿加工这类食物。单宁在空气中氧化生成暗黑色的氧化物，在碱性溶液中氧化得更快。果汁中的单宁能与明胶发生反应，产生浑浊的液体和沉淀，所以果蔬汁中的单宁可以用明胶去除。当未成熟的水果或果实中有涩味的单宁时，有很多方法可以去除涩味。比如涩柿子可以用温水、酒精、二氧化碳气调、乙烯催熟等浸泡。(4)醌颜料1。红曲色素红曲色素是红曲菌分泌的一种色素，培养初期无色，逐渐变为鲜红色。在中国是一种常见的食用色素。如酿造红米酒、制作酱料、腐乳、香肠、酱油、蒸肉以及各种糕点的着色。该颜料耐热性和耐光性强，不受金属离子的影响，不易受氧化剂和还原剂的作用，不溶于水。2.姜黄素姜黄素存在于多年生草本植物姜黄的根茎中。姜黄素在碱性溶液中呈红棕色，在中性或酸性溶液中呈黄色。不易被还原，易与铁离子结合变色。对光和热的稳定性差。良好的着色，尤其是蛋白质。姜黄素常被用于咖喱粉、干黄萝卜等食物的着色和调味。3.甜菜红甜菜红是存在于红色甜菜中的天然植物色素。甜红是甜菜中有色化合物的总称。β-胡萝卜素主要是β-糖苷，占红色素的75% ~ 95%。甜菜苷溶液为红色至红紫色，在pH3.0~7.0相对稳定，在pH4.0~5.0最稳定。当pH < 4.0时，溶液颜色由红色变为紫色；PH > 7.0时，溶液也由红色变为紫色；当ph > l 0.0时，溶液颜色迅速变黄。因为大部分食物的pH值在3.0-7.0之间，所以含有甜菜苷的食物颜色比较稳定。水分活度对甜菜色素的稳定性影响很大，随着水分活度的降低，甜菜色素的稳定性增加，说明甜菜色素可作为低水分食品的着色剂。甜菜红色素可用于糖果、糕点、清凉饮料和一些乳制品、肉制品的着色。