“翠花酸菜”，谁知道这种酸菜怎么做？

酸菜是体现东北饮食文化特色的代表性食品。如果能让时间倒流20年，深秋初冬的北方城市“储秋菜腌酸菜”曾经是全民总动员，是一年中最热闹的一幕，也是北方城市多年来的一道独特风景。在现在的城市里，腌酸菜已经很少见了。这场十几年前的民族“运动”正面临着被湮没的惨淡局面。很多人说“我家年年腌，年年烂，年年烂，年年腌”。御园酸菜教你如何在家科学腌制酸菜；

第一步:选择蔬菜。

选择八九分熟的大白菜为宜。

第二步:干菜。

卷心菜的外表不脆，所以开始枯萎。

第三步:将酸菜缸和压力罐石清洗消毒。

腌制酸菜千万不要用塑料容器，最好是瓷缸，压舱石最好选择花岗岩或青石。腌制酸菜用的缸和石头要先彻底清洗干净。如果前一年酸菜腌制的缸、石头需要仔细清洗消毒，要特别注意边缘裂缝的清洗消毒。家庭可以用75%的酒精或65%以上的白酒消毒酸菜缸和压舱石。彻底清洗泡菜坛子和压舱石，并擦干。用蘸有酒精或白酒的新毛巾反复擦拭泡菜坛子的内部、边缘和压舱石。千万不要用用过的抹布，因为抹布上还残留着各种细菌。用有细菌的抹布擦咸菜缸会浪费。

第四步:进入气缸

把白菜一层一层地摆成圈，菜与菜之间不留空隙(菜可以对半切)，每层菜均匀撒上盐，盐的量占白菜重量的2%。放置后，在顶部白菜上压一块重约40-50公斤的压石。

第五步:密封气缸。

白菜尽量多腌制，最好包菜比坛子边缘多填3-5cm。根据温度，在第二、三天白菜低于坛沿时加水，水量不得超过白菜(可随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C)。

很多人腌制的酸菜腐烂，很重要的一个原因就在于封缸。加水后，用一层薄薄的塑料薄膜封住缸口，薄膜要光滑紧贴水面。很多人的酸菜缸放在厨房，不小心掉进几滴油，整缸酸菜就毁了。

第六步:发酵。

在发酵过程中，缸内会产生气泡，所以密封缸口的塑料薄膜会随时贴紧水面。适宜的发酵温度为8-65438±05℃；不低于5℃，温度过低，不利于酸菜。太高的话，酸菜容易烂。

家里腌制的酸菜最好腌制一个半月以上再吃。腌制的酸菜最好在一个半月内食用。如果想继续吃，可以拿出来切好放冰箱冷冻。想吃的时候，不需要清洗。直接下锅吃味道更好。