炖牛杂的当地方法

在广东很多人都喜欢吃牛杂，但是想在一个地方找到好的牛杂店的人屈指可数。造成这种情况的原因不是很少有人做，而是很少有人真正懂得如何烹饪牛杂。很多人从南到北开车，就是为了尝一碗牛杂。所以这就是为什么大众化的杂货店永远是最好的，不好的永远是不好的。仔细看完这篇文章，你就知道真正受欢迎的牛杂是什么了。

做牛杂有什么讲究？

牛杂包括:牛肚、心、肝、肺、肠。牛杂的制作方法只有两种:一种是“卤制”，一种是“水煮”。要想让牛杂味道好，有两点非常重要，却被很多人忽视:①牛杂的清洗(除臭)②新鲜的牛杂。详情请看下面的解释。

红烧牛杂——将牛杂切成大块，用盐水腌制。这种方法是粤港地区最常用的牛杂烹饪方法，味道最好。腌制好的牛杂可以用剪刀剪开，也可以串着卖。反复使用的牛杂卤水，味道变得越来越浓郁。只是文火慢浸会让牛杂更入味。除了加香料，一开始做一锅卤水也是很有讲究的。详情请往下看。

煮牛杂——煮牛杂是将牛杂切成小块，放入锅中加入香料和酱料，一起煮制而成的制作工艺。这种方法常用于面馆或家庭。香味浓郁与否，取决于牛杂的新鲜程度，以及调料和酱料是否合适。

牛杂的清洗——牛杂有很浓的腥味，如果不去除会影响一锅牛杂的口感。这也是非常重要的一步。牛杂用流动的水浸泡60分钟左右去血。将牛杂放入冷水中煮沸，加入高度白酒。经过热烫后，更容易清洗。然后拿出来加面粉或者淀粉，加盐反复搓。然后用清水清洗干净，再用白醋擦一遍。白醋有除异味的作用。按照这个方法至少擦三遍。有些人会用小苏打或食用碱来清洗牛杂。这样虽然可以去除异味，但是牛杂本身的味道也被去除了，所以煮好的牛杂没有牛杂味。

牛杂的制作流程太长。在本教程中，我将为大家详细介绍“红烧牛杂”的制作方法。我会在下一篇文章中更新“水煮牛杂”的制作方法。只需关注右上角的下一篇文章。谢谢大家！

一种牛杂卤水的制备方法

牛杂卤用的时间越长，味道越浓。但是刚煮好的卤水没有那么浓，要加很多牛骨才能让卤水更浓，后期用的时候就不用加了。接下来我以30斤水为例做一锅牛杂卤水。

调料:八角40g，15g甘草，20g豆蔻，4g肉桂，20g白芷，8g豆蔻，2g香草，20g山奈，20g高良姜，40g花椒，15g草果，5g丁香，15g山楂，20g茴香，500g生姜，30g花椒。

所需食材:牛骨10斤，老母鸡1只(或鸡骨架代替)，盐，味精，酱油，鸡粉，冰糖，高度白酒。

1.敲牛骨，开老母鸡，清洗干净，然后放入有冷水的锅里，把血逼出来倒掉，清洗干净。

2.取一个不锈钢汤桶，加入30斤清水，再加入牛骨和老母鸡。将调料洗一遍，然后全部放入汤桶中，大火烧开，小火炖5小时。

3.5小时后，盐水变得富有香味。此时卤水中的香料和骨头全部去除，再加入调味料:盐、味精、酱油、鸡粉、冰糖、高度酒调味。

卤水要经常保养，避免变味，水不够加水，香不够加香料，味不够加调味料。热天每天煮一次，避免跑进生水，放在通风处。

一种红烧牛杂制作方法

1.牛杂按上述清洗方法清洗干净，然后切成大块备用。这个时候，牛杂一定要煮熟。如果它还有血，应该再煮一次。

2.将牛杂卤水煮开，然后加入卤汁。最好能根据牛杂各部分的硬度，把牛杂分开。比如卤制牛肠的时间是60分钟左右，牛肺、牛心的时间要短30分钟左右。分开卤制以避免不同的硬度。

3.牛杂的卤制过程不能太热，一定要用最小的火慢慢泡，然后捞出来。

4.然后舀一勺左右的牛杂卤水，加水做成一锅汤底。牛杂放在汤底上面。这种锅通常是特制的。放在上面的牛杂时不时浇上汤底，防止长时间变黑。

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一锅美味的牛杂，靠的是每一步的精心准备和精心处理。虽然制作过程复杂，但这就是牛杂好吃的原因。学习上面的制作流程，也可以做出美味的牛杂。赶紧收藏转发保存起来创业吧。