大米有什么特点或属性？

大米是大米经过清洗、去壳、碾米、精加工后的成品。清洗工序是通过使用合适的设备、合适的工艺流程和合适的操作方法，去除混入大米中的各种杂质，从而提高成品米的质量，同时利用磁铁去除大米中的铁钉和铁屑，保证生产安全。砻谷过程是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机去除稻谷的颖壳，将颖壳与糙米分离。在碾米过程中，糙米经碾米机碾米、搓揉，使皮层与胚乳分离，然后碾米、去壳、破碎、烘干，即可得到所需等级的大米。

大米是如何分类的？

大米分为三类:籼米、粳米、糯米。籼稻由籼稻非糯性米制成，米粒一般呈长方形或细长形。根据籼稻的收获季节，可分为早籼稻和晚籼稻。粳米由粳稻非糯性米制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，可分为早粳稻和晚粳稻。糯米是用糯米做的，呈乳白色，不透明，半透明，有粘性。分为籼稻糯米和粳稻糯米两种。籼米由籼米糯米制成，米粒一般呈长方形或细长形。粳米由粳米制成，米粒一般呈椭圆形。

糙米是什么？为什么糙米的营养价值比精米高？

水稻由外壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。糙米是指去掉谷壳，保留其他部分的产品；精米(俗称大米)是指只保留胚乳，其余全部去除的产品。由于大米中除碳水化合物(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)外的大部分营养物质都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(俗称糖层)，糙米的营养价值明显优于精米。随着营养科学知识的普及，糙米越来越受到人们的重视和喜爱，被视为“文明病”的克星，一股吃糙米的热潮正在逐渐形成。

什么是不淘米？为什么陶涛大米的营养价值比糙米高？

不淘米是应用现代高科技专利精密研磨技术和仿生休眠保鲜包装技术获得的专利产品，被称为保留胚和糊粉层的不淘米。它去除了果皮、种皮、胚乳三层无食用价值或食用价值不大，但长期食用可能对人体有害的保护组织，最大限度地保留了具有天然营养和保健功能的胚芽和糊粉层部分，并在洁净状态下标准化生产，采用仿生技术进行休眠保鲜和抗菌包装，食用时不可水洗保存营养。其产量比免洗胚芽米高8%左右，生产成本每吨将降低600元以上。其单位重量比糙米更有营养，开封信用比现场磨米更美味。它具有现代主食时尚的七大特征——鲜、绿、洁、便、全、香、廉，即鲜、绿、无污染、纯、无杂质、食用方便、营养全面、口感新鲜、价格相对低廉。在其他同类产品中具有非常高的性价比。

大米的食用品质如何？有哪些因素与之相关？

大米的食用品质是指大米在蒸煮和食用过程中的各种性质，如颜色、口感、硬度等。影响稻米食用品质的因素很多，如品种类型、加工工艺新鲜度、糊化温度、直链淀粉含量、糊化度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间。蒸煮后粘度低，吸水性强，出米率高，食用品质差。粳稻的直链淀粉含量在65438±09%和65438±08%之间。蒸煮后粘度高，吸水适中，出米率低，口感好，食用品质好。

什么是方便米饭？

方便米饭是一种用热水浸泡或短时间加热后即可食用的米制品。

随着世界经济的发展和人们生活节奏的加快，方便米饭早在20世纪70年代初就出现在发达国家的市场上，并以15%的年均增长率迅速发展。方便米饭的品种很多，国内推出了五香牛肉饭、咖喱鸡饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭、速冻米饭等。

方便米饭品种繁多，制作工艺各异。目前市场上以软米罐头为主，既能保留大米原有的营养成分和风味，又方便食用和储存，深受消费者欢迎。其生产工艺为:淘米、洗陶、浸泡、预煮、混合、包装封口、蒸煮杀菌、冷却、装箱、成品。

米粉是什么？

米粉是指以大米为原料，经过浸泡、蒸煮、压条等工艺制成的条状、丝状米制品，而不是以大米为原料，经过研磨制成的粉状物质。米粉质地柔韧有弹性，煮的时候不糊汤，干炸的时候也不容易断。它们与各种菜肴或汤料一起烹制或干炒，爽滑可口，深受消费者(尤其是南方消费者)的喜爱。米线种类繁多，可分为排米线、立方体米线、波纹米线、银丝米线、湿米线、干米线。它们的生产工艺大同小异，一般为:大米-淘洗-浸泡-打浆-蒸粉-压片(切丝)-复蒸-冷却-干燥-包装-成品。

什么是强化大米？为什么强化大米越来越受关注？

强化米是指在普通大米中加入一些营养成分制成的成品米。目前，用于强化普通大米营养的主要营养素是维生素、矿物质和氨基酸。

稻壳和胚芽富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾磨，其中所含的营养成分也随之流失。大米加工精度越高，营养成分损失越多。另外，大米在淘洗的过程中会损失很多营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养成分，包括维生素B1、维生素B2、烟酸、赖氨酸、铁、钙等。

食用强化大米可以改善人们的膳食营养，补充微量营养素的缺乏，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏的发生，从而提高人们的健康水平。这种米粉很受美国等发达国家消费者的欢迎。

什么是干净米？干净米有什么优点？

干净米又称免淘米，是一种干净、晶莹、符合卫生要求、无需淘洗即可直接煮熟食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，淘洗过程中还会损失大量的营养物质。据有关资料报道，淘洗后蛋白质组分、钙和铁的损失分别达到5.5%~6.1%、18.2%~23.3%和17.7%~46.0%。净米是采用特殊工艺生产的非淘洗米，避免了烹饪过程中淘洗造成的营养成分损失。这种大米方便适用，耐储藏性好，在常规储藏条件下风味明显优于普通大米。是目前水稻的主要产品。

大米为什么会老化？大米老化有什么危害？如何防止大米老化？

大米经过长期储存，由于温度和水分的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质降低，甚至会产生有毒有害物质(如黄曲霉毒素)。

储藏时间、温度、水分、氧气是影响大米老化的主要因素，大米品种、加工精度、糠粉含量、虫灾等也与大米老化密切相关。大米的老化速度与储存时间成正比，储存时间越长，老化越重。含水量高，温度高，加工精度差，糠粉多，大米老化更快。在不同类型的大米中，糯米老化最快，其次是粳米，籼米老化较慢。因此，为了保持大米的新鲜品质和适口性，应注意减少储藏时间，保持阴凉干燥。

大米的营养价值为什么高蛋白？

大米蛋白中，赖氨酸含量高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其他谷物，氨基酸组成比例合理，接近世界卫生组织公认的蛋白质中最佳氨基酸比例模式。大米蛋白质的生物学价值(BV值)为77，蛋白质的利用率(PER值)为2.2(小麦为1.5，玉米为1.1)。

中国的大米质量是如何分级的？

中国大米的质量是按照加工精度来分等级的。加工精度是指大米在背沟和粒面上留下的皮的程度根据国家标准《大米GB1354-86》，大米按其加工精度分为四个等级:特级、标准一级、标准二级和标志三级。

水稻的分类与水稻的分类密切相关。中国和国际市场通常按粒形和粒质分为三类:籼稻、粳稻和糯米。现描述如下:

(1)籼稻

籼米是由非糯性籼米制成的大米，称为籼米。米粒形状细长或长方形，米粒长度在7毫米以上，蒸煮后出米率高，粘度小，米质脆，加工过程中易破碎。横切面呈扁圆形，颜色有白透明的，也有半透明不透明的。根据水稻的收获季节，分为早籼稻和晚籼稻。早籼稻米粒宽而短，粉白色，肚子大，粉质丰富，质地脆，比晚籼稻粘度小，品质差。晚籼稻米粒细长略扁，质地细腻，一般透明或半透明，小腹白色，籽粒较硬，油性较大，品质较好。

在国际市场上，一些籼稻根据米粒的长短可分为长粒米和中粒米。长粒米细长，长宽比一般大于3，一般蜡质，透明或半透明。煮后脆、油、软、韧、不粘，细腻可口，是籼米的最佳品质。梅绮、思妙和蓝冠产于中国广东，都是长粒水稻。

中粒米长而圆，比长粒米略粗，长宽比为2~3。一般呈半透明状，肚白，粉多，煮后松散，口感粗糙。质量不如长粒米。我国湖北、广东、广西、江西、四川等省生产的水稻大多属于中粒水稻。美国的Zenas也属于中粒米。

根据米的长度，泰国大米标准分为超长型(7毫米以上)、长型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)、短型(6.2毫米以下)四种。

(2)粳稻

粳米是将粳型非糯性大米研磨而成的大米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒饱满丰满，横截面近圆形，长宽比小于2，颜色为蜡白色，透明或半透明，质地坚硬坚韧，煮熟后粘腻，柔软可口，但出米率低。

粳稻按收获季节分为早粳稻和晚粳稻。早粳稻半透明，肚白大，硬粒少，米质差。晚粳稻为白色或糯性，小白腹，硬粒多，品质优良。

粳稻主要产于华北、东北和苏南。著名的车站米和上海白粳米都是优良的粳米。粳稻的产量远低于籼稻。

(3)糯米

糯米又名糯米，乳白色，不透明，煮熟后透明，粘稠，膨胀小。一般不作为主食，多用于做蛋糕、粽子、元宵等。，并作为酿酒的原料。

糯米也分籼米和粳米。籼粳稻的粒形一般为长方形或细长形，乳白色，不透明，有的半透明，有粘性。糯米一般呈椭圆形，乳白色，不透明，有的半透明，有粘性，米质优于籼粳。

在上述三种大米中，籼稻和粳稻尤为重要，尤其是籼稻的贸易量最大。东南亚、非洲和拉丁美洲主要消费籼稻，尤其是长粒米。日本、韩国、意大利等国家的人都喜欢吃粳米。在欧洲，人们食用籼稻和粳稻。

在国际市场上，根据大米加工的程度和方法，大米分为以下几类:

(1)糙米

大米加工后，只有去掉谷壳才是糙米，糙米才是完整的水果。糙米一般需要进一步加工才能食用。糙米的贸易量并不大。

(2)白米饭

糙米继续加工后，皮层和胚芽(也就是细糠)被磨掉，基本上只剩下胚乳，也就是我们平时吃的白米或者大米。我国大米分为特级、标准一级、标准二级、标准三级四个等级。

泰国白米是指用非蜡质糙米加工去壳的大米。* * *分为100% A级，100% B级，100% C级，5%，10%，15%，20%，25%(以上)，25%。

(3)米饭

蒸饭是将大米浸泡在热水中，通过蒸汽加热，干燥并研磨。蒸米刚性增强，出米率高于普通米。谷壳中的营养成分经过水浸后渗透到大米中，提高了大米的营养价值；烹饪很容易，但不被消费者普遍接受，因为大米经过处理后会变黄并有油味。

(4)碎米

大米在加工过程中被压碎的部分称为碎米。泰国碎米分为白碎米和小白碎米。

大米中淀粉含量最高，其次是蛋白质。一般情况下，大米是不会被虫蛀发霉的(霉菌大量繁殖)。因为大米中的水分活度值很低(即含水量很低)，霉菌和虫卵的生长发育都需要水的存在。水分活度值低的霉菌和鸡蛋不能吸水。但当受潮后水分活度值升高时，霉菌和虫卵会吸收大米中的水分，然后分解利用大米中的营养物质。

在米袋中间或两端放几瓣大蒜，或者用布或纸包一些辣椒，放在盛米的容器里。平时要把储米缸或桶清洗干净，防止冬虫蛹藏在里面。一旦发现米虫，可以将大米在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出来。有虫的米去掉后就可以吃了。不要把大米暴露在阳光下。