很多魔芋是不能吃的。魔芋怎么加工成魔芋干？

1.经二次研磨或水洗后，粒度大于90%、粘度大于10Pas、含水量小于8%的优质魔芋粉；氢氧化钙(日本进口或国产，纯度高)和柠檬酸；焦亚硫酸钠。

2.关键操作点

(1)将细粉与水按1: 28-30的比例混合，以每分钟20-30转的速度搅拌，然后在罐中静置膨化1.5-2小时。

(2)将膨胀后的悬浮液以60l/min的进料速度加入到磨浆机中，加入2%的氢氧化钙清液。以每分钟0.5升的进料速度用悬浮澄清器混合，以每分钟400转的速度搅拌混合均匀。

(3)用制丝机将精制后的魔芋凝胶挤压到90℃左右的流动热水中，形成未凝胶化的丝。

(4)粉丝经流动热水定型后，在Ca(OH)2稀碱储槽中浸泡固化18 ~ 20小时，在此时间段内用5‰清水石灰溶液更换2 ~ 3次。并保持固化溶液中Ca2+的浓度。

(5)取出粉丝，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，加入少量焦亚硫酸钠，调节pH值至5，将溶液喷洒在粉丝上。

(6)用手将粉丝打成208左右的结，装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。

(7)称取粉丝后，用加液热封机将一定量的PH值为11.5Ca(OH)z的溶液注入丝袋或丝盒中，然后密封。封口后，对粉丝袋进行灭菌，用90℃热水灭菌15 ~ 20分钟，并迅速冷却至38℃以下。

二、魔芋罐头

1.原料为优质魔芋粉、米粉、纯碱、盐、柠檬酸等。

2.关键操作点

(1)制作精粉，同魔芋粉丝(1)。

(2)将混合溶液送入夹层锅中，缓慢加热搅拌。加热温度为50 ~ 70℃。当材料变热不粘时，停止加热和搅拌。然后静置30分钟，使其收敛。

(3)用不锈钢刀将凝固的魔芋饼切成20cm见方的小块，放入含有0.1%纯碱的开水中，然后取出。

(4)将捞出的魔芋饼放入流动的干净冷水中，彻底冲洗去除碱液。

(5)将漂洗后的魔芋块分解成2×3×0.5cm的块，用清水漂洗。

(6)将魔芋片在0.05%柠檬酸溶液(片液比为1: 1)中煮沸5分钟，然后用流动清水冲洗掉残留的酸碱溶液。

(7)将漂洗过的芋头片过滤使水分变干，按2.6: 1的比例量取芋头片和盐溶液，放入无菌空坛(缸)中(盐溶液按1: 24的比例配制，煮沸5分钟)，趁热封口，抽真空至0.4 MPa以上。

(8)将罐装瓶(罐)放入杀菌锅内，以15 ~ 40min-背压/121℃杀菌，并迅速冷却至38℃以下。擦干地表水，入库包装。

3.魔芋面条

1.原材料和设备。原料为标准面粉、魔芋粉、盐。

2.关键操作点

(1)魔芋精粉0.3 ~ 0.5kg，标准粉l00kg，盐2kg，水35kg。

(2)向魔芋精粉中加入50-80倍的水，搅拌至魔芋精粉颗粒消失。

(3)配料充分混合后，放入搅拌捏合机中，以每分钟7-8转的速度搅拌20-30分钟，揉成面团，然后静置10分钟。(4)将熟面团坯送入坯压机压制成厚度为3-4毫米的坯体，经3-4次擀成厚度为1.2-1.5毫米的薄片，用切片机切成宽度为2-4毫米的面条。

(5)将压制好的湿面条用烘干机烘干或自然烘干至含水量为13-14.5%。

(6)将粉丝切成长度为210-220毫米的小段，称重包装入库。

4.魔芋汁复合颗粒饮料

1.原料为优质魔芋粉和果汁(草莓汁、橙汁等。).)、优质蔗糖、琼脂碳酸钠、环糊精等。

2.生产要点

(1)将精制粉末按1: 45-50的比例加入沸水中，同时加入少量碳酸钠和环糊精，蒸30分钟使其凝固成凝胶块。

(2)沸水中煮20分钟去除碱。冷却后，切成2 ~ 3毫米的方块，冲洗干净，沥干水分。

(3)配料:果汁70%，魔芋凝胶颗粒8%，蔗糖25%，琼脂0.5%。

(4)将果汁装入玻璃瓶中，密封，高温灭菌15-20分钟。