艾广福:当前北京烤鸭的五大误区

肖简历:

艾广福师从清真烤鸭创始人胡宝珍。

他不仅擅长炖烤鸭，还在90年代创新研发了“宫廷烤鸭”，一举获得国家专利认证。

在向胡亚学习烤鸭的同时，艾广福还向清真烹饪大师杨勇学习烹饪。

当了60多年厨师，嫪毐不仅在友谊顺、鸿宾楼、惠珍大厦工作过，还担任过中国驻联合国代表团厨师、北京亚运会穆斯林餐厅总厨。

在采访嫪毐的过程中，他与我们探讨了“时下北京烤鸭的五大误区”，受益匪浅，我就一一为您列举。

第一，烤鸭是按照“只”和“套”的理论来卖的。这对食客公平吗？

鸭胚购买时按重量定价，但卖给食客时，不管鸭的大小，都按“只”论出售。鸭子和其他动物一样，不可能有完全一样的重量。现在烤鸭贵，每只烤鸭几百元。轻微的重量差异对消费者不公平。嫪毐认为这是餐饮行业典型的霸王条款。

第二，放了几个月的荷叶饼能好吃吗？

一般有荷叶饼、荷叶夹、空心烧饼等。配烤鸭，但是蛋糕还是主食。北方人习惯吃煎饼，做蛋糕的过程已经延续了几千年。众所周知，所有的蛋糕都是新鲜制作的，味道很好。荷叶饼又热又软又香，脆皮烤鸭更是一绝。

但现在，为了节约成本，大部分商家放弃手工烘焙荷叶饼的做法，直接一次性购买大量机器压制的快餐荷叶饼。这样的荷叶饼经过长时间冷冻密封，口感与手工烘焙相差甚远。

快餐荷叶饼利润很高，是暴利商品。但是，从口感和营养上来说，这种食物是不是给驰名中外的烤鸭加分或减分呢？

三、黄瓜条是用来清口的，不应该卷着吃？

烤鸭从南方传入北京后，融合了山东“大葱卷煎饼”的技法，并加入了黄酱。但是黄酱太咸了，后来慢慢换成了面酱，是保定三宝之一，自然发酵，微甜。

在不断的演变中，烤鸭的调料和食物搭配都发生了很大的变化。但传统上，黄瓜只在冬季食用，不能和烤鸭一起卷成饼。冬天天气干燥，食客吃完面酱烤鸭难免会觉得油腻。这时候吃几口清香四溢的黄瓜条，就是为了清口。

如果把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里，不仅不会增加新鲜度，反而会降低鸭肉的口感，甚至会有鱼腥味。

第四，鸭葱切片越多越细。很难取悦吗？

传统烤鸭讲究“一字葱”，即粗葱全部为六瓣，细葱全部为四瓣，形成“一字”葱条。

葱条鲜脆，葱味浓郁。葱条的粗细和鸭肉的搭配要相得益彰。现在，洋葱丝越细，洋葱味越少。众所周知，洋葱越薄越容易咬碎，鸭肉不碎的情况必然会影响食客的用餐体验。

此外，不同季节选用的洋葱也不同。从春节到4月，用的是第一年没长出来的葱。冬眠了一个冬天，洋葱整个都黄了，叶子绿了，味道特别好。4-5月，选择大葱。可以切成“水仙葱”，也就是竖着切三次，放在水里闻闻草香。它会自动滚动，像水仙花一样美丽；6-9月用沟葱；一年中的其他时间都用大葱，是山东的“高足白”。

第五，饭后的鸭架汤应该是浓汤吗？

通常商家吃完烤鸭会用食客吃过的烤鸭的鸭架熬制鸭架汤，但现在做出来的鸭架汤白如牛奶，粘稠，是一碗浓汤。

嫪毐回忆说，以前的鸭架汤很鲜，烹饪后期会加入时令蔬菜，一般是春天的萝卜片，夏天的黄瓜片，秋天的冬瓜片，冬天的大白菜。

烤鸭等荤菜多的时候，这碗鸭架汤可以解闷，浓稠的鸭架汤不仅让食客很累，而且营养不合理，不卫生。