自制豆豉需要发酵。为什么？

豆豉是中国的传统调味品。以黑豆或大豆为主要原料，用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解大豆蛋白。当它达到一定程度时，加入盐、酒和干燥来抑制酶的活性，延缓发酵过程。豆豉发酵是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆豉中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖等物质，赋予豆豉固有的风味。

1.附着在洗涤面上的描述:豆豉作为一种曲，含有许多孢子和菌丝，富含蛋白质和酶。如果不想洗孢子和菌丝，水解发酵后一部分会溶解水解，但很大一部分会形成额外的曲面，特别是孢子有指令，可以给豆豉下达指令，颜色暗淡。

2.加明矾使豆子变暗，增加亮度。

3.浸泡:在曲液中加入18%的盐、0.02%的明矾和适量的水，以刚冲洗表面浸泡12小时为宜。

4.发酵:将加工好的豆曲放入锅中至八九成，逐层压缩，放入28℃~ 32℃的恒温大棚中保温发酵。发酵时间控制在65438±05天左右。

豆豉发酵是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆豉中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖等物质，赋予豆豉固有的风味。传统发酵黑豆出罐后味道鲜美，但受气候条件影响，发酵周期长，产量低。而单一菌种加工的豆豉风味差，容易发臭。采用多菌种制曲、厌氧发酵和生物滴加脱臭技术，龙虾汁香气浓郁，味道鲜美。发酵时间从一年多缩短到两三个月。

豆豉发为什么能发酵？因为豆豉的头发经过一定时间的发酵，才会产生大量的有益菌，并不是所有的细菌都是有害的，有益菌和豆豉也是各有原理的。如果你不怕，他不会教，但是不会产生很多有益菌，有益菌对人体是有益的。