果酒、果醋和腐乳泡菜的注意事项

①醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使在深层发酵过程中短时间中断氧气，醋酸菌也会死亡。

②醋酸菌的最适生长温度为32℃。控制发酵温度可以缩短发酵时间，减少被其他细菌污染的机会。

③生产乙酸的方法有两种:直接氧化法和以酒精为底物的氧化法。

11.实验流程:选葡萄→清洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)。

12.酒精测试:果汁发酵后是否产生酒精，可用重铬酸钾测试。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。向试管中加入2mL发酵液，然后滴加3滴浓度为3mol/L的H2SO43，摇匀，最后滴加3滴室温下的饱和重铬酸钾溶液，摇匀试管，观察颜色。

13.充气口连接充气泵，用于醋酸发酵时充气；排气口用于排出酒精发酵过程中的二氧化碳；出口用于取样。通气口要通过一根又长又弯的橡胶软管与瓶体相连，其目的是防止空气中的微生物污染。向下的开口旨在促进二氧化碳的排放。该装置用于酿酒时，应关闭进气口；做醋时，进气口要接气泵输入氧气。

(1)释放大量发酵产生的CO2，同时尽量不让氧气进入瓶内，缺氧，呈酸性。(2)加盐腌制，析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐块变质。(2) 12%的延伸不足以抑制微生物的生长。(3)消除杂菌的厌氧呼吸。

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