如何制作豆豉
一、工艺流程
黑豆→筛选→清洗→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→清洗黑豆→浸泡硫酸亚铁→拌盐→发酵→干燥→成品(黑豆干)。
二、操作要点
(1)原材料处理
1.原料的选择:选择成熟饱满、颗粒饱满均匀、皮薄肉厚、无虫蛀、无霉变变质、有一定新鲜度的黑豆为宜。
2.洗涤:用少量水多次洗涤混在黄豆中的沙子杂质。
3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定的水分，从而在蒸的过程中迅速达到适度变性；使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需的营养物质；为霉菌生长提供必要的水。浸泡时间不能太短。当大豆吸收率；95%的大豆吸水过多会爆裂，失去完整性，制曲时会出现“烧曲”现象。发酵后制成的豆豉味道苦涩，容易腐烂变质。因此，在生产加工中应选择40℃、150分钟的浸泡条件，使大豆籽粒的吸收率为82%，大豆的体积膨胀率为130%。
4.蒸煮:蒸煮的目的是破坏大豆内部的分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，还能起到杀菌的作用。蒸煮条件确定为常压下65438±0 kgf/cm2、65438±05分钟或65438±050分钟。
(2)作屈。
制曲的目的是使熟豆在霉菌的作用下产生相应的酶系统。酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉口感鲜美，风味独特。
将煮熟的黄豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3.042或TY-ⅱ，接种量0.5%，拌匀，室温保持28℃，16小时后每隔6小时观察一次。第一次制曲需要22小时左右，主要是疏松曲料，增加空隙，降低阻力，调节产品温度，防止温度升高造成的烧曲或杂菌污染。第二圈28小时。及时翻曲可以提高制曲质量。翻曲过早会抑制发芽的孢子，翻曲过晚会因曲的温度升高而造成细菌污染或烧曲。当发酵剂上布满菌丝和黄色孢子时，就可以生产发酵剂了。一般制曲时间为34小时。
发酵豆豉的发酵是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆类中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1.洗豆豉:豆豉表面附着有许多孢子和菌丝，富含蛋白质和酶。孢子和菌丝如果不清洗，会残留在豆豉表面，发酵水解后一部分会溶解水解，但大部分还是附着在豆豉表面，特别是孢子有苦味，会给豆豉带来苦味，造成色泽暗淡。
2.加入皂矾使豆子变黑，增加亮度。
3.焖制:成品曲中加入18%盐、0.02%皂矾和适量水，保持曲面均匀12小时为宜。
4.发酵:将加工好的豆曲放入缸中至八九成满，装车时逐层压实，放入28℃ ~ 32℃的恒温室中保温发酵。发酵时间控制在65438±05天左右。
发酵干豆豉完成后，从罐中取出，在一定温度下风干，即为成品。
三、质量标准
(一)感官指标
1，颜色:深棕色，油亮。2.香气:茅台、酯类浓郁，无异味。3、口感:好吃，咸鲜可口，无苦味。4、体态:颗粒完整，松散，质地坚硬。
(2)理化指标
1，水分:不低于18.54%；2.蛋白质:2761g/100g；3.氨基酸:1.6g/100g；4.总酸(以乳酸计)为3.11g/100g；5.盐(以氯化钠计)14g/100g；6.非盐固体:29g/100g；7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。
豆豉怎么做？
将黄豆用清水洗净，浸泡8小时。黄豆发涨后，放入蒸笼蒸1小时左右。将蒸好的黄豆倒入密闭容器中发酵三天(如果找不到合适的容器，可以用洗衣机的缸进行发酵。如果是冬天，可以放一点清酒曲进行甜洒，夏天就不用了。豆豉，已经发酵过的，不用洗也不用洗。)加入胡椒粉、胡椒粉、姜丝、盐等配料，放置几天即可食用。很简单，你不妨DIY一次。