如何打磨保养食品切肉刀？

这里的“磨刀”一词是动词，指的是在磨刀石上磨刀，直到锋利为止。

从商店买来的雕刻刀中，手刀和大刀的刀刃部分多为机器冲压的斜面，使用起来不太方便。你需要自己把刀片的斜面弄平。手刀背部要厚薄适宜，略显坚韧。刀背太厚，雕刻时阻力大，刀卡，手感不好；刀背太薄，韧性太大，刀刃软，断面不平整。大刀背要厚一点，因为可以保持平截面，特别是你需要把两种原料粘合在一起的时候，平截面很重要。

磨刀前要准备好两块磨石，一块是粒度适中、硬度高的磨石，主要用于粗磨，比如把较厚的刀刃磨薄，把较长的刀尖磨短，另一块是细油石。主要用于精磨，即刃磨和磨平刀片。磨削石材，磨削不锈钢刀片时最好选择碳化硅砂轮(绿色)，磨削锋利钢刀片时最好选择白刚玉砂轮(白色)。

磨刀时，刀片要与磨石(砂轮片)保持固定的小角度，做来回运动(边运动边喷水)。一手握住刀柄，另一手握住刀片，用力要适中，这样刀片受力要均匀。新买的刀，因为形状和厚度不理想，需要先用粗磨石打薄、磨平、削短，再用细磨石打磨、磨尖。使用中的雕刻刀只需经常用细磨石打磨即可。

很多朋友会问，刀刃有多锋利？这确实是个问题，但有两个办法，一个是“试”，一个是“看”。“试”就是用磨好的刀切原料。如果你觉得切割过程很省力很流畅，那说明刀已经磨好了；“看”的方法简单实用。具体方法是:将手刀(或大刀)举至与鼻子平齐的位置(刀尖垂直向上)，刀与鼻子的距离约20厘米，刀刃朝向鼻子，眼睛直视刀刃。因为人的眼睛之间有一段距离，可以看到刀片的左右两边。这时候可以重点关注一下双方的交界处。如果你看到它非常薄和整齐，

豁口捅刀(U型和V型)的刃磨方法是:先将刀锁在桌角上(固定用)，用平锉向外将刀刃磨薄，再用细磨石将刀刃水平磨平。

瓜灯笼环刀的磨刀方法是:先用钳子把小钩板拉直，用磨石把刀刃磨尖，再用尖嘴钳把刀刃弯成小钩。需要注意的是，小挂钩要呈标准的半圆形，并位于手柄的凹槽下方，否则不能使用(见图9)。

3.如何制作自己的食物切肉刀

一般来说，自制的切肉刀非常好用，但是制作刀具的材料非常讲究，大部分厨师朋友都缺乏这方面的知识。那么想要自制切肉刀该如何选料呢？

并不是每一种钢材都可以用来做刀，只有一小部分钢材适合做刀。一个简单可行的方法就是找一些废弃的锉刀、机器锯片或者农用镰刀，经过加工，可以做成很好的雕刻刀。锉刀用高碳钢，机器锯片用高速钢(也叫前钢)。因为它们工作时的切削对象是金属，所以它们具有高强度、高硬度和高耐磨性。北方农村有一种割水稻用的月牙形镰刀，材质很薄。它的特别之处在于刀刃部分夹了一层特殊的钢，不仅柔韧，而且异常锋利，可以用来制作食物切肉刀。下面简单介绍一下手刀和大刀的制作步骤。

1.画一条线。先用特制的铅笔或指甲在原料表面画出刀的形状。

2.切出毛坯用电动砂轮或角磨冲压出刀柄原型，将刀片部分减薄。这时必须注意，为了防止高速旋转的砂轮在与刀体摩擦时发热，会对其进行“退火”(使刀体变软)。打磨时一定要慢(或间歇打磨)，边打磨边喷水。

3.安装手柄有三种方法:一种是用电钻在手柄上钻2~3个圆孔，然后用铆钉固定木柄(凤钢和高碳钢用这种方法太硬)；二、木质(或树脂、牛角)材料直接用强力胶粘在手柄两侧；第三种是用胶带包裹手柄，使手柄更粗更圆，更容易抓握。

4.刃磨刀片需要两步(先粗磨，再精磨)来刃磨刀片。