炒火锅的底料不香。没有火锅味有什么问题？救命啊。

材料:植物油2500克黄油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克姜100克蒜200克葱300克冰糖150克土豆泥汁500克八角100克萨纳伊50克肉桂50克茴香50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克丁香5克。

方法:

1?植物油先精炼；将黄油切成小块；郫县豆瓣切细；将干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟，然后取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；冰糖坏了；八角、萆薢、肉桂打碎成小块；草果坏了。

2?将炒锅放在中火上，炒锅，加入植物油烧热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱炒香，再放入郫县豆瓣、汽巴椒，慢慢翻炒约1-1？5个小时，直到豆瓣被水分炒干，香气四溢，辣椒略白，锅里的葱结不用了。

3?立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，继续小火翻炒15-20分钟左右。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅端从火上移开，盖上翻炒锅，将锅内原料冷却。

二、火锅汤料的准备

食材:猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50？葱白150克，料酒100克，鸡精150克，味精150克，炒火锅底料75克？全部干辣椒750克，花椒75克，植物油适量。

方法:

1?将猪棒子骨和牛棒子骨洗净，打碎；鸡爪骨洗净；生姜坏了；洋葱打结了。

2?先将猪骨、牛骨、鸡爪骨放入开水锅中焯一下，然后捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，再用小火熬煮至汤色呈乳白色，去渣取鲜汤。

3?将火锅底料平均分成5份，分别放入5个火锅中，然后分别往锅中加入鲜汤。每个火锅里拌入2500克左右的汤，然后加入鸡精和味精，炒锅里放入干辣椒和花椒，用植物油翻炒，然后分别撒入五个火锅里？每个火锅上撒150克干辣椒和25克花椒。这时候火锅就可以上桌了。煮几分钟后，就可以开始烫各种原料了。

三、操作中的一些相关问题

1?在炒火锅底料的过程中，一定要用小火，这样既可以避免原料被炒糊，又可以让原料内部的香味和色素充分渗出。

2?在炒制过程中，要用勺子或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。

3?火锅底料中添加的郫县豆瓣主要用于提味，汽巴椒主要用于增色。但两者都要慢慢炒干水，使其风味和色素充分溶于油中。

4?在火锅底料中加入冰糖，可以起到“提亮”汤汁的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分渗出，溶入油中。此外，加入醪汁还能起到调和各种风味、去除部分香料苦味的作用。

5?火锅底料加香料无疑是为了增香？加入紫草是为了增加红色，但香料用量不能太大，否则会产生苦味。同时，添加的香辛料种类不宜过多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常见香辛料为主，少量添加其他香辛料辅助。注意，一般情况下，火锅底料中添加的香料比卤水配制中添加的少。

6?在准备火锅汤料的时候，如果味道不是太辣，那么里面的干辣椒就不需要直接用油炸，而是先用开水锅煮？来减少它的辣味，然后拿出来撒到火锅里。

7?火锅底料的大批量炒法和小批量炒法是有一些区别的。小批量炒制时，一般需要将香辛料磨成粉，减少其用量，同时适当缩短香辛料的炒制时间。

8?火锅底料炸好后，表面浮着一层油。我们可以把这层油的一部分作为下一次油炸的老油作为“母油”，因为这样会让火锅底料的风味更加浓郁醇厚。

火锅底料配方及其油炸方法

一、小锅煎法配方

成分:

黄油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，酒糟50克，泡椒20克，姜1，蒜1，辣椒65438，豆豉1.5。

风味配方:

10g罂粟籽、5g草果、5g山奈酚、3-5g丁香、3-5g砂仁、5g香果、5g孜然、5g肉桂、5g甘草、5g树枝、5g老扣、5g甘松、5g陈皮、5g茴香、5g香茅、5g八角、5g香叶、5g千里光、8g香草。

油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒冒泡。

准备2个炒锅，将(豆瓣、罂粟酱、葱姜醪液25g) ***10样品放入一个炒锅中拌匀。

另一口锅加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油加热至七八成热。把油舀到搅拌均匀的豆瓣(罂粟酱)上，边倒油边搅拌，这样可以防止豆瓣焦化。然后把豆瓣放在火上，中火煮大约10分钟。当豆瓣快干湿润时，用大火翻炒至油沸腾。继续翻炒至各原料水分快干，加入已经膨胀的香辛料，继续翻炒至原料干透9分钟，翻炒5-10分钟。

刁塘

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以做白汤一定要注意原料的搭配，这样才能保护老装修？

其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。

一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨1.5斤鲫鱼4斤。

(鲫鱼煮汤一定要包纱布)

挂汤工艺

1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分全部存疑，汤汁鲜香可口。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5经常做泡沫。

对过

一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。

锅料:罂粟籽10g，姜粒50g，蒜粒50g，盐15g，味精50g，鸡精50g，胡椒粉5g，黄酒75g，糖15g，酒醅10g，干辣椒40g，花椒25g，老油5kg，鲜汤3kg。

切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。

肉汤锅底

配方:鸡精30g味精20g盐10g辣椒15g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g鸡油50g西红柿4g山珍20g高汤4kg猪油100g罂粟籽10g。

山珍(绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)

将当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部。

旧油回收

客人用餐完毕后，禁止在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以保证汤的卫生。严禁食用任何含有色素和香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。

一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。

洗涤油

当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。

混合汤的解决方案:

1原因:1油含水太多；2汤油比例不当；3客人食用不当造成混汤。

解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油。

火锅调料和汤料要求:

1不够辣:加入炒好的辣椒和老油搅拌。

麻味过重:加糖捣碎，搅拌，加入适量老油。

3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油搅拌。注意炒紫巴椒(色拉油10斤，紫巴椒5斤，茴香适量，老姜粒适量，白酒适量至半干)。

辣味过重:从锅里取出一些老油，加入一些清汤然后加入适量的醪糟和糖。

5盐不够。将盐溶解在肉汤中，加入到底部的锅中。

太咸:加一片莲藕一片土豆，或者加适量清汤解决。(莲藕和土豆有降盐的作用。)

为了保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，会影响锅底的质量。请保持锅底8分满。

火锅禁忌:

有人说吃火锅只需要多点汤，吃什么都能烫“火大了才能烫好”，其实是不对的。一直保持火锅的特色还是大忌。

1避免使用变质的原料；2避免使用叶绿素含量超标的蔬菜原料；3头发制备时避免使用碱含量超标的原料；4避免使用经络过多、纤维组织过厚的原料；5避免在汤汁卤水中加入酱油；6忌混汤；7避免过度控火；8避免一次性往汤锅里放太多原料。

注意:配方中提到的罂粟籽调味品比较敏感，比较特殊。可以问我罂粟籽调料的问题，怎么用。联系:lz-5188@vip.sina.com或qq409131296。

注意:这个食谱有些疏漏。如有需要，请留下邮箱或直接联系我发送所有食谱。

最正宗的四川火锅及其做法

下面介绍一些原汤的基本做法。

(1)红汤是典型的重庆火锅基础汤。这种汤的用途很广，重庆火锅大部分品种都用这种汤。其特点是:口感丰富，汁浓，麻辣适口，鲜甜。红汤的配方和制作方法很多，各有特色。这里有三个众所周知的和公认的公式和调制方法供您选择。

配方一:清汤1500g，黄油250g。豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒节50g，姜末50g，花椒10g，精盐15g，料酒30g，醪糟汁100g。

配方二:牛肉汤1500g，黄油200g，豆瓣125g，豆豉45g，冰糖25g，干辣椒25g，姜末50g，精盐10g，料酒25g，醪糟汁150g。

配方三:鸡汤2000克，黄油250克，豆瓣酱200克，豆豉50克，冰糖50克，姜100克，蒜200克，干辣椒25克，花椒25克，精盐10克，料酒100克，醪糟汁66000克。

虽然以上三种配方使用的调料不同，但基本都是正宗的重庆火锅红汤。

红汤的具体调制方法是:

首先，把炒锅放在大火上，加入油(黄油或植物油等。)并加热，然后放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香红，再放入汤汁，烧开，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、盐、冰糖等熬制。直到汤汁又浓又香。

准备红汤，要注意以下两点:一、汤面浮沫，是掺了油的，一定要撇去。方法是:用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后捞出，避免撇去油污。二是路上有味道。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；如果觉得太辣或者太咸，可以加冰糖或者淡汤。经过补充调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。

上面介绍的配方适用于火锅店和火锅店。一般家庭可以采用以下简单公式:

猪肉汤1500g，黄油250g，豆瓣125g，糖30g，姜50g，胡椒粉10g，精盐15g，黄酒50g。

这个食谱实用简单，香味略淡，但基本香味还是很浓的。

(2)白汤，即清汤卤水，用途也很广泛，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等。，也是重庆火锅的基础汤。其特点是:风味浓郁，汤色清亮，适宜爽口，不燥不腻，但制作工艺较为复杂。配方和调制方法介绍如下:

“清汤火锅”的熬制方法

火锅煮清汤分挂汤、扫汤两步。

(1)吊汤

原料(比如吃肉2500g，素食2500g):

鸡肉1000克，猪骨1000克，排骨1000克，姜50克，料酒50克。

1.将挂汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”，再用清水洗净。2、原料入锅，加水5000克，先用大火烧开，去除浮沫后，用小火挂出鲜味。

(2)扫汤

原料:鸡胸肉150克，盐10克，胡椒粉4克，干净猪肉20克，味精4克。

产量:1。提前舀出500克鲜汤，放凉。然后将鸡胸肉和猪瘦肉打成茸，分别用鲜汤250克将茸溶化。2.将鲜汤在火上煮沸，加入盐和胡椒。首先把肉末倒入汤中，用勺子搅拌均匀。当肉末浮在汤面上时，将锅移至小火，保持微沸。五分钟后，用漏勺把肉末捞出来，再把汤煮开，把鸡肉末加入汤里，用勺子搅拌均匀。待肉末浮在汤面上后，将锅移至小火，保留。上菜的时候，把鸡放下来，放味精。

正宗重庆火锅——火锅底料的做法

应该说不是最正宗的底料，因为其实重庆最正宗的火锅应该是老火锅，用纯黄油熬制。..

我说的是重庆有名的“鳝鱼火锅”的底料法。其实这个牌子的火锅味道很正宗，可以说是评价最好的火锅了。只是没有申请专利，现在满大街都是“鳝鱼火锅”。

在锅里煮植物油，逐渐冷却，然后加入块状黄油。煮沸后，加入大量捣碎的干辣椒。在煮沸的过程中，它需要小火，而且必须不断搅拌...然后加入豆瓣菜，一起搅拌...渐渐没有湿气了就可以关火了。

然后打锅底，一锅:鸡精两勺，味精一勺，酒醅一勺，白酒一勺，袋装冰糖两小块，姜片一把，花椒两把，茴香一撮。

每锅加一大勺肉汤和一大勺水煮油，就ok了。

记住:不要加盐和大蒜，会破坏味道。