北京几种好吃的涮羊肉

搬店扩店后，老金还是小胡同里的那个小卷首。顾客多为老邻居，每口都是京片子。老老少少挤在小桌子周围。每次把锅端进来拿出来，那帮家伙就喊着让大家再往旁边让，挤一条路出来。

不管地点，他们不卖冻卷，也不管牛羊肉。老金家手工只切一种。羊肉每天都是从廊坊大厂拉回来的，不标榜品种的产地，但胜利在于它的咬眼和干净的处理。大盘子有八两，肉片又厚又肥又匀称。经过长时间的漂洗，它们仍然出奇的嫩，每一口都在搅动。

小料各有特色，是由第一代老金和小时候在南来顺当学徒的创始老掌柜根据师傅和师兄弟的药方制作而成。用了很多老陈醋做底料，又酸又稀，但也油腻又腥。

地址:西城区学外路46号窑儿胡同口向北20米

|||老北京丰泽居

作为1980年代在北京开业的第一家餐厅之一，它已经接待了30多年的客人，由50多岁的第二代接管，保持着家庭小作坊的形式，有着自己的温暖。

出于对品质的需求，店铺几乎对所有流程都亲力亲为。新鲜羊肉每天从牛街挑回来，机器切片要自己卷；糖蒜在家腌制，酸甜平衡，爽口可口；小食材里的韭菜花酱是8月份韭菜花上市的时候买够了自己打酱；厨房里也烤各种主食。

羊肉整体品质极佳，手切和机切的部位分工明确，山羊瓜条纹理清晰，肥瘦相间，有嚼劲。秘制羊肉是近几年开发的新产品。可以用辣椒和孜然腌制一整夜，不用蘸芝麻酱也很好吃。

建议重点关注芝麻糖饼和芝麻饼，现做现蒸。糖糕上下酥脆，中间松软，香甜醇厚。芝麻饼比分层更好吃，味道也很足。

对了，这家店也是人民艺术剧院的后食堂，剧迷可以期待见到偶像了。

地址:东城区鲍方胡同53号(近北京仁义)

|||余德福

簋街上的一家小店，只有七张桌子。厉害，好吃，技术好。羊肉是内蒙阉割过的羊，头天晚上全部宰杀，放一晚上血(排酸)。

黄瓜条以细为主，限量供应，一桌。这是羊身上最嫩的一块肉，形状像黄瓜。一只羊有两条后腿，两条后腿外侧只有两根黄瓜，一根比两根少，所以和附近一块肉一起切的时候叫黄瓜条。

屠刀做工极好，每一片都极薄，展开时鲜红。要知道，这家店流传下来的剑术祖师爷就是“京二刀”之一的于德龙。

肉不怕挑。切肉刀还教了你一个内蒙羊肉的验证方法:把羊肉和葱花、盐一起吃。可以吃到羊的原味，肉也不肥，马上就显现出来。这羊肉太鲜太爽快了，以至于这鹅抛弃了当时的芝麻酱，只尝出了真正的味道。

大师推荐小三叉，胖瘦适中。红色的瘦肉瘦如玫瑰，白色的肥肉晶莹如玉。入清汤后，施施然愈长，受热均匀吸水后，化为肉色凝脂，诱惑尤物，我恨不得赶紧啜一口。还回报以浓重的口感，让人越来越爱吃。

人们往往通过煮出来的肉汤里有没有泡沫来判断羊肉的好坏。不过，余德福的切肉刀说，这可能不准确。如果锅里的水不沸腾，也会起泡沫。

地址:东直门内大街264号(北新桥十字东)

聚宝源

牛街老字号，经久不衰的老北京铜锅涮肉。上午10点半开始排队有机会吃到他们的鲜羊，去大脑。如果你躺在床上，好肉就会卖完。

羊肉来自内蒙古自己的牧场，肉香。鲜羊蹄筋瘦而不柴，筋嫩。最好的鲜切羊肉，纤维细腻体贴，鲜汁十足。

虽然老北京铜锅涮肉一般指羊肉，也只有涮羊肉。然而，在回族聚居的牛街，不应该错过它的牛。最受欢迎的牛肉是眼牛肉，都是冷冻和机器切割的。牛肉丸也很好吃。

限量发售的芝麻饼名不虚传，炸的外酥里嫩，有明显的孜然味，还有一些浓郁的难以形容的香料。接待员说是羊油让它变成这样的味道。

地址:西城区牛街西里商厦1号楼5-2号(穆斯林超市旁)

2 |值得一去。

|||红园南门火锅

许多老北京认可的肉店生意兴隆。晚上五点半到的时候，他们要排队等一个多小时。好在直营分店多，食材由总公司统一配送，质量稳定。

每个分店都有自己的切肉机，墙上挂着宏远集团内部比赛的照片。切肉片是重要项目之一，可见对刀工的重视。

摒弃了传统的炭火，南门在铜锅下架起了煤气炉。清水锅底也比别家丰富，葱、姜、香菇、红枣、枸杞都很热闹。点了三个锅底菜，外加白菜粉条和冻豆腐，生怕食客错过这些涮肉的老搭档。

说起自己的优秀理由，店长声音洪亮:“羊肉好，小料香”——手切羊肉很规整，涮着不碎，肥嫩不油，瘦肉纤维饱满。

羊瓜条是滨江和后海店的极限。机切有多个部分可供选择，所以解冻前要快速冲洗。不燥不柴，肉质丰富，在冻肉中算是上品。

地址:东城区永内东街东里13号楼-1-2

|||日坛火锅

中国古典装饰，景泰蓝壶，外国人大概会喜欢。小锅不用炭火，只用两个小酒精炉。加热太慢，羊肉有点温，不好煮。

新鲜羊肉拼盘里的羊上脑和蹄筋都很值得吃。肉色鲜红，入口细腻。羊瓜条贵，但是挺鲜嫩的。外脊无部位的鲜羊肉肉质要差很多。

地址:朝阳区日坛东路9号(日坛公园东侧，印度大使馆对面)

|||爆肚金生隆

清朝光绪年间流传至今的老字号，四代子孙的照片高挂店内。爆肚专用调料获得了国家发明专利，这也是店铺安身立命的根本。

涮肉的底料较厚，而爆肚的讲究爽口，可以掩盖内脏的腥味，隐藏鱼腥味，提神醒脑，方便食客品尝各种胃的不同味道。

爆肚的酱料是第四代做的，包括花椒油等材料，很神秘。肚仁是个标志，是所有炸肚中最嫩的。每盘半斤，这一盘要八只羊。

就火锅而言，黄瓜条和羊脑味道合适，但并不惊艳。

地址:西城区德外安得路六铺康1区6号楼南

|||满恒基

平安大街上的这家老北京火锅店，生意很好，结合北京特色。有各种火锅菜，有羊蝎子，有京味炒菜，都是“不务正业”，但不影响它的火锅品质。

羊脑卖的不错，还有特别细的羊筋，不输宝源，咬起来更嫩。相比之下，聚宝源的肉更厚，略硬。

左图:鲜切苏尼特羊肉；右上:羊蹄筋；右下:用大刀手切最好的苏尼特羔羊的后腿。

必须推荐:用大刀手切最好的苏尼特羊肉后腿(气喘吁吁)，肥瘦适宜，嫩滑多汁，无膻味。咀嚼按摩贪婪的神经很舒服。

很多回头客都是冲着烤串来的，烤好的烤串需要烘干或者糊，才能满足需求。

薄切牛肉看起来不错，但味道一般。手切牛肉不标准，又硬又耐嚼。最好的雪花牛眼肉因为位置优势，嫩度和新鲜度都优于前者。

芝麻酱是咸的，但是现在炒的辣椒油是加分的:只有客人出现的时候才炒，刚出锅装盘的时候还是热的。辣椒油在芝麻酱里比较好。

地址:西城区平安里西街14号

|||丁卯火锅

一家年轻的店，两个1987年出生的北京男人和一个北京女孩在北京鼓楼大街上开了一家老北京铜锅肉店。正统老北京铜锅汤底是水、姜、葱，鸳鸯锅底偏正道；还有枸杞，海苔干，大枣，香菇，只是为了新鲜。

在这家古色古香的北京店里，老北京汤底指的是羊尾油和啤酒。虽然在北京铜锅涮肉中也能找到添加羊尾油的做法，但添加啤酒是一种创新。

把北京八大件码在雕饰上是这家店的另一大特色。北京八块是指北京铜锅涮羊肉的八大部位:羊上脑、大(小)叉、羊里脊、羊磨叉、单头水槽、黄瓜条、羊蹄筋、羊蹄筋。可以一次性满足食客的八大愿望，好吃又好玩。

羊蹄筋的口感和味道最是犀利，最有嚼劲，集筋、筋膜、脂肪、肉于一体，直奔“骨肉贴顶香”的境界。

地址:西城区旧鼓楼街121号

|||中意轩

二环一条巷子里的一家店铺，找店铺的过程就像在迷宫里探路。小四合院，京韵大鼓，店家嫌弃北京水质差，还用农夫山泉做清汤锅底，也算是用心。

羊是宁夏滩羊，不是老北京铜锅涮肉传统用的内蒙羊，气味更淡。但是，全程运输会很贵。别的家可以吃一桌钱，这家只够点两盘羊肉。

地址:东城区清平胡同34号院

|||热爱草原

只有一个手切的鲜羊肉，略厚，有些影响口感。至尊3D肥羊是指已经酸了三天三夜的羊肉。相比南方从农场到餐桌完全冷冻的热羊肉，更安全，但价格相当至尊。

他们家的烤肉串很有名。羊后腿和羊脑上的羊肉串烤到琥珀色，浓郁多汁，不加孜然，只用盐调味；有了北冰洋，令人心旷神怡。

地址:东城区光明路1号北控指挥部东附楼(近龙潭东路)

3 |不要去。

|||鸿运轩(魏碑路店)

只有机器切的羊肉片出售。肉分三种:普通型、半云型、细-细是老北京唯一的生羊肉刺身，但坦白说，羊肉不适合生吃，口感差，气味重。生鱼片无非是为了证明羊肉质量的一种技能展示。

颜色鲜艳漂亮，但是吃在嘴里不是一回事。肥肉油腻，瘦肉干柴，筷子一碰就断。唯一的好处就是处理到位，涮一个小时锅底还是一如既往的清澈，几乎没有血沫。

|||北平三兄弟(簋街分店)

老北京，涮肉的肉讲究站着不动。肉不掺水，百折不挠。北平三兄弟为了显示自己的肉好，可能会把肉端在竖盘上，但就像涮羊肉科普里说的，站在竖盘上不是肉好的标准。

只能说，鲜羊去脑，割手三次。不知道为什么新鲜的羊肉和瓜条完全抛弃了刀工，做得又粗又筋，太细又柴，失去了老北京火锅的味道。

|||常颖三兄弟(常颖分公司)

满满的都是人，却有点落寞的味道。最好的羊蹄筋和最好的羊里脊肉的最佳组合，从肉质和口感上来说，都经不起“最好”两个字。新鲜的牛肉百叶帘并没有让味蕾摆脱厌烦，羊排甚至有点害怕。

|||老吴四季火锅(菜市口店)

手切的新鲜羊肉颜色暗淡，肉很散，筷子一夹就会断。手切肉片两端有两处可疑的凹痕，表面过于平整，怀疑被模具压过。老吴选了羊肉作为店里卖的最好的机切肉片，却在锅里碎成了八块。

地平线上唯一的东西就是主食。炸出来的烧饼表面酥脆，内层分明，但一点也不油腻。油炸馒头香脆，中间有点软心，还有一层臭豆腐，香香的，翻滚的。

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蔡澜说煮虾和看虾的颜色很有趣。涮羊肉也是如此。木炭，火，开水，大红，浅粉，白肉。

铜锅，清汤锅底，鲜羊肉，芝麻酱，烧饼，都一起？不，你留下了三套北京铜锅涮肉。

大白菜、冻豆腐、粉条是北京人的正统风格。大白菜是北京记忆中唯一的绿色蔬菜，是唯一的选择。冻豆腐凹凸不平的形状是为了吸收汤中的肉味。粉丝来压轴，吸收汤底精华，还负责把小碗里的芝麻酱抹干净，干吃。