什么是红色？
物理和化学属性编辑
红曲红中有六种呈色成分，分为红色素(刺桐素或潘虹，分子式C21H2O5，相对分子量350)、红曲红或红曲色素(分子式C23H26O5，相对分子量382)、黄色素(红曲红或红曲色素，分子式C21H26O5)。相对分子质量为358)、黄曲霉菌素或安卡黄质(分子式C23H30O5，相对分子质量为386)、紫色素(红斑胺或泛红胺，分子式C21H23NO4，相对分子质量为353)和黄曲霉菌素或单核糖胺(分子式C23H27NO4，相对分子质量为381)。[2] [3]
红曲色素为紫红色液体或粉末或糊状，微臭，不溶于油脂和非极性溶剂，在pH4.0以下的介质中溶于乙醇、丙二醇、甘油及其水溶液，熔点为160-192℃，水溶液最大吸收波长为490 nm，乙醇溶液最大吸收波长为470 nm。溶液稀的时候是鲜红色，浓的时候是深棕色，发荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子(Ca 2+、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+)、0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂和还原剂的影响。耐热性和耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但被阳光直射会变色。对蛋白质有极好的着色性能，一旦染色，就不会褪色。[2]
毒性:LD 50为20g/kg(小鼠口服)和7g/kg(小鼠腹腔注射)。红曲霉具有抗菌、杀菌作用，已证明部分抗菌活性成分为有色物质。[4]
稳定性:红曲红色素对光不稳定，在日光、紫外线、可见光下会逐渐分解。在自然光照射条件下，不到14 h色素保存率下降到50%以下；在阳光直射(31 ~ 38℃)条件下2 h，色素损失一半；在紫外灯(15W，距离20 cm)条件下照射5 h，色素乙醇溶液的吸光度保持不变。
生产流程编辑器
1.红曲米生产红曲红
红曲可以从红曲米中提取，也可以由红曲经液体发酵培养制成。
红曲米生产红曲红的工艺流程:红曲米→研磨→加入乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品。
主要工艺条件:70%乙醇；调节pH值至8；提取时间为24h；；真空干燥可在45℃下使用。
籼米或糯米煮熟后，在40-50℃的温度下接种红曲米种子，保持室温在33℃左右，相对湿度在80%左右。培养3天后米粒上出现白色菌丝时，翻面冷却，室内喷水，保温，定期检查产品温度，使其保持在40℃以下。第4-5天，将酒曲放入干净的布袋中，用清水浸泡5-10分钟，使其充分吸收水分，并使米粒中的菌丝破裂。当水被排干后，放回制曲盘中制曲。此时注意产品温度不超过40℃和保温操作，米粒逐渐变红，产品温度开始下降，7-8天趋于成熟。整个周期约为10d[2]
2.红曲霉是由红曲霉液体发酵培养产生的。
通常有两种方法。
①液体发酵法主要工艺流程为1，如图所示。
图3液体发酵1生产红曲的工艺流程
图3液体发酵生产红曲的工艺流程1 [2]
其主要操作包括菌种培养、发酵、色素提取、分离和干燥等。菌种培养时，首先取少量完全红曲，用酒精消毒，在无菌条件下研磨粉碎，加入装有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20-32℃活化24 h。然后将少量菌液稀释，在培养皿上于30-32℃培养，形成单菌落。然后将红曲霉从培养皿的顶部转移到倾斜的培养基中。斜面培养增殖7天后，在斜面上加入无菌水，将吸附的菌液移植到液体培养基中，在30-32℃、160-200 r/min的旋转摇瓶中培养72h。其培养基组成和操作条件如下:
a、平板和斜面培养基。可溶性淀粉3%，麦芽糖水93% (6 be)，蛋白胨2%，琼脂2%，pH5.5，压力0.1 MPa，灭菌时间20 min。
种子培养基。3%淀粉，0.3%硝酸钠，0.15% KH2PO4，0.1% MGS 04.7H2O，0.5%豆饼粉，pH5.5-6.0，压力0.1 MPa，杀菌时间30 min，温度30-32℃，转速6554。
c、摇瓶培养基发酵。淀粉3%，硝酸钠0.15%，KH2PO4 0.15%，硫酸镁0.10%，pH5.5-6.0，压力0.1 MPa，杀菌时间30 min，温度30-32℃，转速6544。
液体发酵是生产色素的关键步骤。其周期一般为50-60 h，总糖为4.5-5.5%，残糖控制在0.13-0.25%。发酵后，对发酵液进行压滤或离心分离提取色素。为了保证提取完全，将滤渣用70-80%乙醇提取多次，所得滤液与发酵液分离的澄清滤液合并，回收乙醇，浓缩，然后喷雾干燥。为了使溶液易于成粉，可以加入适量的添加剂作为颜料载体。
②主流程二如图所示。
图4液体发酵生产红曲的工艺流程2
图4液体发酵生产红曲霉的工艺流程2 [2]。
主要工艺条件为:发酵温度32-34℃，发酵时间60-72 h，滤液用盐酸调pH至4.0左右沉淀色素，滤饼用95%乙醇提取24 h，调pH至6.5，加入NaiS去除重金属，60-70℃加热聚合蛋白。在减压下浓缩和蒸发颜料清液，然后喷雾干燥。