牛肉产品的所有问题？
(1)工艺流程:原料处理→切块→预煮→切片→装罐→配制咖喱汁→排气密封→杀菌冷却→清洗、干燥→保温检验→成品。
(2)操作要点
①原料:咖喱牛肉用腿肉，带部分肋肉。预煮前切成5 ~ 7 cm的条，预煮后切成厚1cm，宽3 ~ 4 cm的块。
②预煮:排骨肉和腿肉要分开预煮，预煮时间约为10 ~ 15分钟。在预煮过程中，应不断去除血沫，以保持肉汤清洁。预煮脱水率为25 ~ 30%。
③咖喱汁:配料(kg):植物油11.25，炒面0.25，精盐4，姜0.225，糖2.5，蒜泥0.3，咖喱粉2.83，炒葱4，黄酒1.15，骨汤655。
(炒面的植物油和面粉的比例是4:7，炒洋葱的油和洋葱的比例是1:2)。
将植物油加热至100℃以上，加入咖喱粉翻炒3 ~ 5分钟，加入炒好的葱、蒜泥、盐、糖、油炸面、骨汤(提前将姜放入骨汤煮熟)，搅拌煮沸，出锅前倒入黄酒，最后得到约125 ~ 129 kg的汤。
④装罐:854号，净重227g，猪肉片117g，汤110g。
⑤杀菌和冷却:
消毒配方:
背压冷却压力为120kPa。
(3)质量标准
①感官指标:色泽:肉色正常，具有咖喱牛肉的特点。口感和气味:具有本品应有的口感和气味，无异味。组织学:肉质大小均匀，硬度适中。
②理化指标:净重:227g，每罐允许公差为±3%，每批平均重量不小于60%。氯化钠:65438+净重的0% ~ 2%。重金属含量(mg):每公斤产品锡≤200；铜≤5；铅≤1。
③微生物指标:无致病菌和微生物作用导致腐败的迹象。
清蒸牛肉
物料输送
牛肉切成120 ~ 160克，新鲜洋葱洗净切碎。
流程要求
①装罐:用内径83.5 mm，外高113 mm的圆罐装牛肉480克，熟黄油44克，洋葱20克，盐6克，月桂叶0.5-1片，辣椒2-3片。
②排气和密封:中心温度不低于65℃。
③灭菌:灭菌配方为15分钟-75分钟-20分钟/121℃。
红烧牛肉罐头
原料选择与整理→预煮→配汤→装罐→排气封口→混菌冷却→成品。
原辅料:牛肉150kg，骨汤100kg，盐4.23kg，酱油9.7kg，糖12kg，黄酒12kg，味精240g，琼脂0.73kg，肉桂60g，生姜120g，八角50g等。
加工工艺:1。原料选择和修整:选择去皮去骨的牛肉，去除淋巴结、大筋和多余的脂肪，然后用清水洗净，切成5厘米宽的条状。
2.预煮:将切好的肉条放入沸水中煮约15min，注意撇油和转锅，煮至肉心微带血丝。取出后将肉条切成1cm厚，3 ~ 4 cm宽的小块。
3.准备汤，先将辅料中的香料和清水放入锅中，煮30分钟左右，捞出过滤，得到香料水。将琼脂和骨头汤一起加热，待琼脂全部溶解后，再加入其他辅料和香水，一起煮沸，出锅前加入黄酒和味精，捞出过滤，得罐装汤。
4.罐头净重312g/罐，内含牛肉190g，汤112g，植物油10g。
5.抽气密封吸气密封，真空度在53.33 kpa以上。
6.灭菌并冷却至40℃ ~ 45℃。
质量标准颜色:肉色为酱红色或棕红色。
口感和气味:有红烧牛肉罐头的口感和气味，无异味。
组织状态:肉质柔软，块度均匀，块厚0.8 ~ 1.2厘米，长3 ~ 5厘米，净重312g。固体:肉和油不得少于净重的60%。含盐量为1.5% ~ 2.5%。
奶牛产品专利百科，牛肉深加工及提取物生产技术配方
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