啤酒发酵工艺的异常处理

原因:冷却夹套开启不当导致上部温度与工艺曲线1.5 ~ 4℃偏差，罐中部温度较高造成发酵液强对流。此外，压力不稳定和急剧升降也会造成翻滚。

解决方法:检查仪器是否正常；严格控制冷却温度，避免上层黑液温度过高；保持罐内压力稳定。

2.发酵罐冻结了

当罐下部温度偏离工艺曲线2℃左右时，罐内温度将达到啤酒在贮存期间的冰点(-1.8 ~ 2.3℃)，可能导致冷却带附近结冰。

计算啤酒冰点温度的经验公式为:

G =-A×0.42+P×0.04+0.02

其中A-啤酒中的酒精含量为m/m%

P-原始麦芽汁浓度m/m%

G-冰点℃

结冰原因:仪表故障、温度参数选择不当、热电阻安装位置和深度不当、仪表精度差、操作不当等。

解决方法:检查测温元件和仪表的误差，特别是检查铂电阻是否泄漏，如果泄漏，应密封或烘烤后用石蜡更换；选择合适的测温点位置和热电阻插入深度；加强过程管理，及时排出酵母；制冷剂液体的温度应控制在-2.5 ~-4℃，不能使用-8℃的制冷剂液体。

3.酵母自溶

原因:当罐体下部与中下部温差大于1.5 ~ 5℃时，会造成酵母沉淀和酵母自溶困难。温度过高(16 ~ 18℃)、罐底酵母泥保持时间过长也会引起酵母自溶，产生酵母味，有时还会造成啤酒灭菌后浑浊。

解决方法:检查仪器是否正常；及时排出酵母泥；制冷剂的温度保持在-4℃，葡萄酒储存过程中的上、中、下温度保持在-1 ~ 1℃。

4.喝啤酒后抬头现象

原因:当啤酒中的高级醇、异丁醇、异戊醇含量分别超过120mg/L、10mg/L、50mg/L时，饮用啤酒后会引起抬头现象。

解决方法:选择高级醇产量低的酵母菌种；适当增加酵母的添加量，减少酵母的增殖，适宜的酵母细胞数为15×10细胞/ml；将12 P麦汁的α-氨基氮含量控制在180±200mg/L左右；控制麦汁中溶解氧含量在8 ~ 65438±00mg/L；控制发酵温度和罐压。

5.二乙酰还原是困难的

发酵后，双乙酰含量过高，达不到要求。

造成这种现象的原因有:麦汁中α-氨基氮含量低，代谢产生较多的α-乙酰乳酸，导致双乙酰峰值高，无法降低；采用高温快速发酵，麦汁中可发酵糖含量高，酵母增殖大，有利于双乙酰的形成；主发酵后期，酵母过早沉降，发酵液中悬浮的酵母数量过少，双乙酰还原能力差。所用酵母老化或其还原双乙酰的能力差。

解决方法:控制麦汁中α-氨基氮的含量(160 ~ 200mg/L)，避免过高或过低；适当提高酵母接种量和满罐温度，适当提高双乙酰还原温度；发酵温度不宜过高，加热后采用加压发酵抑制酵母的增殖。主发酵结束后，降温速度不宜过快；采用双乙酰还原能力强的菌株；加入高起泡酒加速双乙酰的还原；用二氧化碳洗涤除去双乙酰；冷却后，用其他罐中的酒过滤。

6.双乙酰反弹

发酵后双乙酰合格，低温贮存或过滤后，或灭菌后双乙酰含量增加的现象称为双乙酰回收。

双乙酰回收的主要原因是:啤酒中双乙酰前体残留高，酒后吸氧导致灭菌后双乙酰回收量过大；发酵后期，细菌感染导致双乙酰再次上升；过滤和吸氧后，酵母繁殖产生α-乙酰乳酸，氧化后增加双乙酰含量。

解决方法:过滤时尽量减少吸氧；过滤后的清酒不宜长时间存放，没有足够的罐数也不宜过夜。向清酒中加入抗氧化剂如抗坏血酸或葡萄糖氧化酶以消除酒中的溶解氧；灌装机应使用二氧化碳背压；灌酒时用清酒或脱氧水诱导泡沫，保证彻底排除瓶颈空气，避免啤酒吸氧。

7.发酵停止现象

发酵液的发酵中止称为不降血糖。

造成这种现象的原因是:麦汁营养不足，低聚糖含量过高，α-氨基氮不足，酸度过高或过低；酵母凝聚力强，导致早期絮凝沉淀；酵母退化变异，导致无降血糖作用；酵母自发突变，导致酵母呼吸缺陷。

解决方法:如果是由于酵母粘结性强，导致早期絮凝沉淀造成的。可以通过增加麦汁的通气量来调节发酵温度，然后在糖度下降到接近最终发酵度时降低温度，以延长高温期。但会提高酵母的粘结性，最好分离出粘结性弱的酵母菌株来解决这种现象。如果是由于酵母降解突变，不会降低血糖。可以通过更换新的酵母菌种来解决。如果是酵母自发突变引起的，会产生呼吸缺陷型酵母。原始菌株可以重新培养或更换。另外，在麦汁制备过程中，要加强蛋白质的水解，适当降低蛋白质的分解温度，延长蛋白质的分解时间；糖化时要适当调整糖化温度，加强低温段的水解，保证足够的糖化时间，调节醪液的PH值。

四、其他啤酒发酵技术

(一)纯生啤酒酿造技术

生啤酒经过严格杀菌(非热力杀菌)，保证酒中没有活酵母或其他微生物，保质期为半年至一年，也称冷杀菌啤酒。生啤酒是近几十年来逐渐发展起来的一种新的啤酒产品，其目标是使啤酒的味道清新、纯正、爽口。由于冷杀菌技术的不断改进，纯生啤酒的产量日益增加，已成为啤酒行业市场竞争的热点之一。可以预见，在未来几年内，纯生啤酒将在中国啤酒销售市场占据重要地位。

生啤酒的质量要求:具有与熟啤酒相同的生物稳定性和非生物稳定性；长时间保持啤酒的新鲜度(风味稳定性)；具有良好的风味和口感，以及良好的酒外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。即除了不使用热力杀菌外，生啤酒的质量要求与熟啤酒相同。

生啤酒生产中存在的主要问题:未经热杀菌，啤酒中仍存在蛋白酶A的活性，对啤酒泡沫影响较大，导致泡沫保持性差。

生啤酒的测定标准:啤酒中蔗糖转化酶活性的测定。一般经过巴氏杀菌或瞬间杀菌后的啤酒中蔗糖转化酶的活性被破坏，通过测定蔗糖转化酶的活性可以判断是否为纯生啤酒。

1.生啤酒的生产方式:

生啤酒的生产必须在整个生产过程中保持无菌或受控，最后进入除菌过滤组合系统进行除菌过滤。包括复合深度除菌过滤系统和膜除菌过滤系统。除菌过滤后，酵母和所有其他微生物营养细胞应基本去除(除菌过滤LRV≥7)，以保证纯生啤酒的生物稳定性。

(1)微生物抑制法在白酒中添加无机抑制剂或有机抑制剂(防腐剂)，通过抑制微生物的繁殖和代谢，可以避免啤酒变质。常用的消毒剂有苯甲酸、山梨酸、曲酸、霉酚酸酯、乳酸链球菌素等。

(2)紫外线杀菌法利用紫外线杀灭微生物，控制啤酒中的少量微生物。由于紫外线的杀菌效果不理想，且可能影响啤酒的口感，目前尚未采用。

(3)无菌过滤法这种方法是目前常用的冷灭菌方法。经硅藻土过滤机和精滤器过滤后的啤酒进入除菌过滤组合系统进行除菌过滤。包括复合深度除菌过滤系统和膜除菌过滤系统。除菌过滤后，酵母和所有其他微生物营养细胞应基本去除(除菌过滤LRV≥7)，以保证纯生啤酒的生物稳定性。

2.生啤酒生产的基本要求:

(1)纯种酿造的关键——啤酒酵母生产纯生啤酒是纯种酿造与有效控制后期污染的有机结合。任何杂菌的存在都会影响啤酒的质量。

(2)选择发酵和后熟的酒基好的啤酒，要有好的品质(包括风味、泡沫、非生物稳定性和满足理化指标要求)。在生产中要做到:控制原料，选择菌种，严格控制生产工艺和操作。

(3)保证可靠的无菌生产条件生啤酒的生产是生产过程中杂菌得到有效控制的结果，而不是各种手段处理的结果。生产过程中严格控制杂菌是生啤酒生产的关键，无菌过滤和无菌灌装是生产的辅助手段。因此，啤酒生产的全过程应无杂菌污染或基本无杂菌污染，以保证纯生啤酒的质量，减少后处理的工作量。

(4)在严格控制前道工序微生物污染的基础上，生产纯生啤酒的无菌过滤应符合以下要求:无菌过滤的有效性，任何微生物的去除率应符合要求，啤酒口感、泡沫等质量要求不受影响；选择合理的无菌过滤组合，一般要求组合按深度过滤、表面过滤、膜过滤的顺序进行，孔径选择为:深度过滤1 ~ 3微米，表面过滤0.8 ~ 1微米，膜过滤0.45 ~ 0.65微米。配置两组过滤组合，保证正常生产；具有独立的CIP和膜再生系统；

(5)包装生啤酒时，应满足以下基本要求:包装容器(包括瓶、罐、生啤酒桶)的清洗系统应清洁无菌；对于灌装车间，可将灌装机放置在密封的无菌室中，并对室内空气进行有效过滤，保持室内正压，约为0.03 ~ 0.05 kPa对于输送啤酒瓶的输送链，在未灌装啤酒封口前的部分应使用具有消毒功能的链条润滑剂，灌装机前的输送链部分应有连续清洗装置，以保证整个输送链的卫生；生啤酒灌装线中的洗瓶机应是单端的，以防止进瓶端的脏瓶污染出瓶端的干净瓶；在将洗好的啤酒瓶输送到灌装机的过程中，要有封闭的防护罩，避免灰尘和飞虫的污染。

3.生啤酒生产中的微生物管理

(1)酿造无菌水的制备

处理过程:

深井水→软化处理→砂滤→活性炭过滤→颗粒捕集过滤→预过滤→除菌过滤。

对于硬度较高的水，应先进行软化处理，去除大颗粒杂质后再进行膜过滤处理。水除菌过滤器在使用前应进行蒸汽灭菌，生产用水的水网应定期清洗消毒。无菌水微生物控制指标:细菌总数≤10 /100ml，酵母菌0 /100ml，厌氧菌0 /100ml。

(2)无菌空气的制备

无菌空气用于冷麦芽汁充氧和酵母膨胀。无菌空气过滤不当会影响生啤酒生产中的微生物控制，因此必须加强无菌空气过滤系统的管理。无菌空气的制备过程如下:

压缩空气→除油、除水、除杂质→预过滤→除菌过滤→重点站除菌子过滤→无菌空气。

无菌空气微生物控制指标:细菌总数≤3 /10分钟，酵母菌0 /10分钟，厌氧菌0 /10分钟。

(3)无菌CO2的制备

啤酒酿造过程中要用到CO2，如清酒CO2的添加、脱氧水的制备、清酒罐背压等。在生啤酒生产中，CO2也要灭菌，CO2的回收管道也要定期用CIP清洗，气体灭菌过滤器每次使用前要用蒸汽消毒。无菌CO2的制备过程如下:

CO2液化罐→加热气化→前置过滤器→除菌过滤器→配气点除菌过滤器→无菌CO2无菌CO2微生物控制指标:细菌总数≤3 /10 min，酵母菌0 /10 min，厌氧菌0 /10 min。

(4)蒸汽消毒处理

处理的目的是去除蒸汽带来的颗粒，防止除菌滤芯损坏或堵塞，延长滤芯的使用寿命。蒸汽过滤一般采用不锈钢微孔滤芯，过滤精度为65438±0.0 μm m..

(5)过滤操作中的微生物控制

(1)避免发酵液对杂菌的污染是纯生啤酒生产的基础。

(2)过滤前，对酒输送管道、缓冲罐、过滤器、硅藻土(或珍珠岩)添加罐、清酒罐进行CIP清洗。

③过滤系统和清酒罐的取样阀应定期拆卸和清洗，并在每次操作前严格清洗。

④活动弯头、管接头、软管、取样阀、工具不用时要用消毒剂浸泡。

⑤硅藻土添加室应独立隔开，并安装紫外线灯定期灭菌。

⑥每次操作后用0.1%热酸清洗过滤系统，每周用2.0%热碱清洗过滤系统。

⑦清酒要求:

浊度< 0.5EBC单位；β-葡聚糖

(6)清酒的无菌过滤

无菌过滤由安装在灌装封盖机前的0.45μm薄膜过滤器进行。膜过滤器应具有高灵敏度的膜完整性检测系统。膜过滤器使用的冷热水应经过20μm的预过滤，以处理大颗粒，然后再被膜过滤器使用。

(7)无菌灌装

①灌装间应满足30万级的洁净度要求，洁净室的设计、施工和消毒可参照医药行业GMP标准。

(2)洁净室工作人员穿洁净服，人数不超过4人。避免人员频繁出入，严格人员出入消毒。

③生啤酒的啤酒瓶应使用卫生条件好的新瓶(如用薄膜包装的托盘瓶)；应采用适合生啤酒的无菌瓶盖，瓶盖储料斗应配备紫外线灯进行消毒。

(4)洗瓶机最后一次洗涤水用于热水洗瓶，洗瓶机出口端至洁净室入口的输瓶系统应配备隔离罩和紫外线灯，出口端应进行1小时热消毒；要使用含有抑菌成分的链条润滑剂和具有耐水性、耐酸碱性的软化剂，并对输送机链板、接水板、瓶栏、玻璃盖、链底架进行消毒。

⑤使用灌装压盖机前，清洁设备表面，瓶子进出的地方，提前打开紫外线灯进行空气消毒。每月定期酸洗灌装压盖机，防止机器结垢。

4.生啤酒的生产过程应保证可靠的无菌条件。

严格来说，生啤酒的生产是生产过程中有效控制杂菌污染的结果，而不是各种处理手段的结果，因此不能单纯依靠终端过滤和相应的其他处理。也就是说，在生啤酒的生产过程中，最重要的是严格控制生产过程中杂菌的污染，最后的无菌过滤和无菌灌装只是保证和提高生啤酒质量的辅助手段。因此，要求啤酒生产全过程中不能或几乎不能有杂菌污染。用四平金士百啤酒集团的话说，生产生啤酒的关键是营造纯净的环境。为保证生啤酒质量，减少后期无菌过滤和无菌包装的工作量，要求杂菌数小于10个/ml。

(1)啤酒生产中杂菌污染的种类:

①一次污染和二次污染:

一次污染是指在啤酒生产过程中，从可以污染的时候开始发生的微生物接触污染，是有害的。二次污染是指啤酒经过无菌处理后的接触污染，主要发生在清酒和包装过程中。二次污染是生啤酒生产中必须严格控制的内容。

②交叉污染和累积污染:

交叉污染是指* * *使用的生产设备、生产工具、添加酵母等设施被杂菌污染，消毒灭菌不充分而造成的相互污染。其中，酵母污染危害更大。

累积污染是指啤酒生产过程中各工序的持续污染，造成污染程度的累积。这种污染严重，对啤酒质量危害最大。

(3)直接污染和二次污染:

直接污染是指原辅材料、添加剂、设备、管道、气源、水源等的污染。它们与产品直接接触。二次污染物是指与产品直接接触造成的污染，如人体和环境。

(2)生产生啤酒，还应做好以下工作:

(1)首先要做好与产品直接接触的气源、水源等物料的无菌过滤、消毒灭菌工作，防止产品的直接污染和一次污染。

其次，麦汁制备、啤酒发酵、无菌过滤、包装分别配置CIP和SIP系统，尽量不使用。

③生产中使用的容器、管道、阀门内壁应打磨光滑。抛光内壁的Ra应不小于0.8微米，并尽可能达到0.5微米。

④整个啤酒生产过程应在密闭正压条件下进行，并能达到良好的CIP洗涤和有效的SIP消毒灭菌。

⑤冷啤酒产品所用的各种原料、材料和制剂，包括添加酵母，都应严格控制在无菌条件下，以保证不被杂菌污染。

⑥要完善微生物检测手段，确定相应的微生物检测点和检测系统，使用先进的检测方法和仪器，全程进行有效的微生物监测，保证无菌生产的条件。

(二)小麦啤酒的生产工艺

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料，辅以部分麦芽、辅料(大米等)酿造的一种特殊类型的啤酒。)和啤酒花。其特点是口感清爽柔和，酒精度高，泡沫性能好，类似国外白啤酒或以上发酵啤酒。

1.小麦啤酒的生产形式

小麦啤酒有三种生产形式:

(1)上面发酵属于麦酒啤酒的传统生产方法。以小麦芽和麦芽为原料，按照一定的糖化工艺制成麦汁，接种顶级酵母，在较高的温度下发酵。发酵后，通过撇渣回收酵母，经过适当的时间成熟和葡萄酒储存后制成。它有典型的麦芽啤酒的味道。

(2)混合发酵型的糖化操作与上发酵型相同，但同时使用两种酵母(上酵母和下酵母)进行发酵，但酵母添加的时间不同，即先将酵母在较高的温度下与上酵母一起发酵，达到一定的发酵程度后，以上发酵的方式回收酵母，然后转移到储酒罐中。在贮酒罐中加入下列酵母进行发酵和适当时间的后熟处理。

(3)阶段发酵型类似于混合发酵型，即在小麦麦芽和麦芽制成的麦汁中加入上层酵母在较高温度下进行上层发酵，发酵后用酵母离心机分离上层酵母，然后瞬时灭菌去除上层酵母，并迅速冷却至下层酵母的发酵温度，加入麦汁和下层酵母进行第二次发酵，后熟。国外的白啤酒主要是用上述方法生产的。

2.麦芽的选择

一般选用蛋白质含量低、色度低、粘度低的小麦制作小麦芽。

(1)小麦芽的溶解度普遍低于大麦芽，粗细粉浸出物差异大，库尔巴赫值低，蛋白质溶解不足，糖化时应加强蛋白质的分解。

(2)小麦芽无糙皮，无水浸出率比大麦芽高5%左右。

(3)小麦芽中花色苷含量低，可将洗糟温度提高到80℃(洗糟水先酸化)。

(4)麦芽糖蛋白含量高，酿造的啤酒泡沫性能好，泡沫丰富持久。

(5)由于细胞溶解不充分，麦芽中β-葡聚糖等半纤维素含量高，麦汁粘度高，容易造成麦汁过滤困难。糖化时应加入适量的β-葡聚糖酶和戊聚糖酶，以降低麦汁粘度，加快过滤速度。

(6)小麦芽中蛋白质含量高，会导致麦汁过滤困难，啤酒的非生物稳定性差。因此，制备小麦芽应尽可能选择蛋白质含量低的小麦品种。

(7)麦芽汁压滤机应尽可能用于麦芽汁过滤。

(8)传统的小麦啤酒具有明显的酯香和酸味，而采用后续酵母低温发酵酿造的小麦啤酒风味变化不大。

(9)麦啤过滤前加入硅胶，可以提高啤酒的澄清度，使啤酒易于过滤。

4.流程要求

(1)蛋白质小麦芽分解含氮量高于大麦芽，小麦芽溶解度低于大麦芽，粉状颗粒比例略低(80%以上)，库尔巴哈值小于40%。所以蛋白质的分解一定要加强。

(2)麦啤浊度高。麦汁煮沸时，可加入麦汁澄清剂(卡拉胶)，用量为20 ~ 30 mg/100 L麦汁，以提高麦汁澄清度，加快麦汁过滤速度。

(3)加强麦汁煮沸，煮沸强度应达到9 ~ 10%，煮沸pH为5.2 ~ 5.4。还可以加入适量的CaCl2，有利于蛋白质的絮凝沉淀。

(4)采用低温发酵技术，升压后及时排酵母，减少酵母自溶，进入贮酒期后每两天左右排一次酵母。葡萄酒在0℃以下的存放时间要长一些，以利于蛋白质和蛋白质中的多酚类物质向西方输出。

(5)过滤葡萄酒时，加入蛋白酶，如酶清或木瓜蛋白酶，进一步分解蛋白质，加入量要根据小实验确定。添加过多会使啤酒口感变淡，泡沫性能变差，同时还会造成啤酒浑浊(因为也是蛋白质)。

(6)过滤前，将发酵液的温度迅速降低到-65438±0℃以下，以促进蛋白质的沉淀。

(7)过滤前还可以加入适量的食用单宁沉淀蛋白质，加入量一般为20mg/100L啤酒左右，有利于防止啤酒浑浊，避免啤酒过滤困难。

(三)低度和无醇啤酒生产技术

低度啤酒是指酒精体积分数低于普通啤酒的特种啤酒，如无醇啤酒、低热量啤酒等。无醇啤酒是指经过正常啤酒生产过程后，酒精含量低于0.5%的特种啤酒。无醇啤酒由于酒精含量低，非常适合社交场合，也适合一些不适合饮用的人群，如女性、司机、运动员、青少年、儿童、酗酒者等消费者。据了解，瑞士最先推出的无醇啤酒已在美国、德国、英国、日本等国家生产，并取得了长足的进步。燕京等国内啤酒生产企业已经开始采用低温真空蒸馏技术生产无醇啤酒。

生产低度啤酒的关键是要求酒精度低，但啤酒的独特风味不能少，其他质量特性也要保证。

低度啤酒的生产技术大致可分为两类:

一种是将啤酒发酵过程中产生的酒精量控制在要求的标准范围内，如酿酒酵母法、巴斯德专利法、高温糖化法等。目前，无醇啤酒可以通过诱导突变酵母生产，突变酵母可以将酒精(转化为酯或有机酸等。)或发酵过程中基本不产生酒精，能使麦汁正常发酵而不产生不良风味和有害成分。发酵啤酒中酒精的体积分数≤0.5%。

另一种是通过各种手段去除正常发酵啤酒中的酒精，达到标准要求，如真空蒸发、反渗透、透析等。

脱醇法的优点是:

(1)脱醇量可随意控制，可生产无醇啤酒。

(2)糖化发酵工艺不需要改变，只需要后发酵处理。

酒精去除法的缺点是:

(1)需要投入大量资金购买除酒精设备。

(2)需要额外的治疗费用和时间。

(3)在处理过程中，啤酒风味物质会损失。

(4)处理不当容易导致二次污染。

有限发酵法的优点是:

(1)不需要额外的设备投资。

(2)生产工艺简单，成本低。

(3)风味损失少。

限制性发酵方法的缺点是:

(1)糖化或发酵过程发生变化，过程控制要求高。

(2)控制不当会影响啤酒的口感和稳定性。

目前两种生产工艺都在用。有限发酵生产低醇啤酒更经济实用，低温真空蒸馏生产成本较高。膜技术的应用为高效、节能、环保的无醇啤酒生产开辟了新的途径。

1.限制发酵生产低醇啤酒的方法简介:

(1)稀释法

可以将普通麦汁稀释到较低的浓度进行发酵，也可以将普通麦汁稀释到发酵后所需的浓度来生产低醇啤酒。这种方法的缺点是如果稀释倍数太低，啤酒中的酒精含量达不到要求值。稀释比例过高时，啤酒风味物质同时被稀释，导致啤酒口味变淡。

(2)低温浸出糖化法

麦芽粉碎后，用60℃以下的热水浸泡。因为麦芽中的淀粉在这种条件下不会糊化分解，不会产生可发酵的糖分，浸出液中只含有少量麦芽带来的糖分。通过这种糖化方法处理的麦芽汁的发酵可以产生较低的酒精含量。

(3)终止发酵的方法

当啤酒发酵到需要的酒精含量时，迅速降低温度，同时将酵母从发酵液中分离出来，停止发酵。这种工艺生产的啤酒偏甜，很难完全降低双乙酰。

(4)巴斯德的专利法

该技术巧妙地将高浓度发酵和低浓度发酵结合起来，既克服了低浓度发酵生产的低度啤酒的缺点，又克服了高浓度发酵的缺点。该方法生产的低醇啤酒风味良好，生产工艺简单，易于控制。该工艺可生产酒精度为0.9% ~ 2.4%的低度啤酒。

(5)废糟法

糖化后的废糟经浸泡、酸分解、蒸煮生产低浓度麦汁。为了保证麦汁应有的风味，还可以加入40% ~ 60%低温浸出产生的麦汁。这种麦芽汁发酵产生低酒精含量。这种工艺的缺点是操作复杂。

(6)酿酒酵母法

普通麦汁由特殊的鲁氏酵母发酵。因为这种酵母只能发酵约占麦汁总糖含量15%的果糖、葡萄糖和蔗糖，而不能发酵麦芽糖，所以只能产生少量酒精。但缺点是这种工艺生产的低度啤酒含有大量麦芽糖，使啤酒变甜，生物稳定性差。

(7)高温糖化法

通过采用较高的糖化温度，跳过了β-淀粉酶分解淀粉的过程，避免产生大量麦芽糖，而是完全进行液化，防止过多的糊精残渣影响啤酒稳定性。这种工艺生产的麦汁正常情况下只能发酵25% ~ 30%的糖分，酒精含量完全可以控制在65438±0.5%以下。这个过程的关键是糖化的精确控制。适当的糖化过程控制完全可以保证啤酒具有适当的发酵度和良好的啤酒风味和稳定性。缺点是糖化操作要求较高。

(8)固定化酵母发酵法

利用固定在某种载体上的特定酵母，麦汁在5 ~ 20小时内缓慢流过固定化酵母柱，通过调节低温和流量，精确监测和调节酒精的形成，生产出符合要求的无醇啤酒。在控制酒精形成的同时，仍能产生发酵副产物和风味物质，生产的无醇啤酒符合质量要求，酒精损失低，环保，具有良好的发展潜力。

2.脱醇法无醇啤酒简介

(1)低温真空蒸发(蒸馏)法

该方法采用真空蒸发或蒸馏的方法将正常发酵啤酒中的乙醇蒸发掉，并加入适量的水，以满足无醇啤酒的质量要求；也可以将酒精蒸发或蒸馏，然后与一定量的低酒精度啤酒混合，使混合啤酒的风味接近正常啤酒。

这种方法要求在低压(4 ~ 20kPa绝对压力)和低温(30 ~ 55℃)下蒸馏，使酒精的体积分数低于0.5%。使用的方法包括真空蒸馏、真空蒸发和真空离心蒸发。其中，蒸发法效果较好。

(2)膜分离法

膜分离法是使啤酒流经一层由有机或无机材料制成的膜，以达到去除酒精的目的。常用的方法有反渗透和透析。

反渗透除酒精分为浓缩、二次过滤和补充三个阶段。浓缩阶段:每100升啤酒经膜过滤产生2.2L的渗出液，残留啤酒的酒精含量和浓度增加。二次过滤阶段:用完全脱盐水补充啤酒中焙烧分离出的渗滤液，直到浓缩液中的酒精含量达到要求的水平。补充阶段:将浓缩液加水补充到原啤酒量，酒精含量也降到0.5%以下。同时，需要向啤酒中补充CO2，因为通过反渗透和补充水，啤酒中的CO2含量很低。

透析法的膜是用薄壁中空纤维做的，孔径很小。啤酒中的酒精通过膜渗透到膜的另一侧，而啤酒中的大分子物质被截留。随着透析过程，渗出液中酒精含量逐渐升高，啤酒中酒精含量逐渐降低。当渗出物中的酒精用连续真空蒸馏慢慢去除后，啤酒中的酒精就能达到要求。