影响泡菜质地和风味的因素有哪些？

1.泡菜坛的影响:传统的泡菜坛颈较短，由于受温度加热冷却的原理，沿坛的污水被吸入坛内，污染了泡菜的品质。所以传统的泡菜坛只适合四川农村平房厨房，温差小。而在其他地方，温差较大的环境，比如楼房，则需要高领泡菜坛。瓶颈的深度是瓶缘深度的2.5倍以上。是专利产品，能有效防止因温度变化导致沿缸污水进入缸内。无论是炎热的夏天还是寒冷的冬天，无论是城市还是农村，无论是平房还是楼房，无论是大漠边疆还是海南岛这样的天涯海角，都可以做出来自四川的优质正宗咸菜。

2.盐的影响:要有适量的盐，浓度为10-15%。盐的主要作用是抑制泡菜细菌的活动。只有盐浓度适中，泡菜细菌的活性才会最强，发酵效果才会最好。

3.水的影响:不要顺着水干罐子，没有乳酸菌环境。

4.母水:有母水就加点母水比较好，没母水也无所谓。时间久了自然就有了。

这些都是影响泡菜质地和风味的因素。希望对你有帮助。