日本曲酸事件是怎么回事？

开放分类:食品，生物，医学

曲酸

曲霉独特的糖发酵产物。在pH 2-4，温度30℃左右，糖浓度15-35%的条件下。溶于水和乙醇，能还原费林氏溶液和氨硝酸银，在FeCl3中呈紫色。它可以由葡萄糖和其他糖类直接产生或通过丙糖产生。它具有抗菌性并对鼢鼠显示出毒性。

曲酸存在于酱油、豆瓣酱、酒精的酿造中，在许多曲霉发酵的发酵产品中均可检出。

曲酸有许多用途，例如，它可用作生产食品调味剂麦芽酚和乙基麦芽酚的原料；生产头孢菌素类抗生素的中间体；用作农药无毒无污染的杀虫剂；用作农作物的叶面肥；用作铁分析试剂、胶片去斑剂等。但目前，最受欢迎和最有前景的应用是在化妆品和食品中。

虽然曲酸存在于传统发酵产品中，但高浓度的曲酸仍具有一定的细胞毒性，如抑制多种细菌的生长，杀死活的游离细胞等。但各国学者对曲酸毒性的实验结果证明，曲酸对医疗和食品都是安全的。曲酸能清除人体内的自由基，增强白细胞的活性，对人体健康有益。

日本三省药厂生产的曲酸，1988被厚生省批准作为增白剂添加到食品和化妆品中。近年来，日本出现了大量曲酸应用的专利报道。

传统上，山梨酸和苯甲酸(苯甲酸)及其盐类一直用于食品防腐，但这些防腐剂对人体有一定的变异，因此受到食品添加剂使用量的限制。比如山梨酸的允许用量是0.2%，这个浓度很多情况下达不到很好的效果。其他防腐剂，如乙酸盐和丙酸盐，由于影响食品风味，不能添加到理想浓度。比如在一些水产品和腌制品中，常规的防腐剂在其添加中很难达到很好的效果，所以需要一种更理想的防腐剂。

与目前食品添加剂中广泛使用的苯甲酸、山梨酸及其盐类相比，曲酸具有以下优点:易溶于水，解决了山梨酸、苯甲酸等防腐剂添加到食品中需要溶解在有机溶剂中的问题；不被细菌利用，具有更强更广的抗菌力，而山梨酸抗菌力较弱，容易被细菌利用，只有无菌添加才能发挥作用；热稳定性好，可与食物一起加热灭菌，而山梨酸受热挥发；pH值对曲酸的抑菌活性没有明显影响，山梨酸和苯甲酸钠的抑菌活性随PH值的升高而减弱。曲酸对人体无刺激性，可抑制亚硝酸盐产生致癌物，而山梨酸对人体皮肤和眼睛有刺激性，硝酸盐存在时可产生致癌物。

许多日本学者对曲酸作为防腐剂做了大量的应用研究，申请了多项以曲酸为主要成分的复合食品防腐剂专利。

新鲜水果、蔬菜和甲壳类动物中的多酚氧化酶会导致褐变。这些食品在加工和储存过程中，内源性酚类物质会被酶氧化，形成棕色素或黑色素，影响食品的颜色，产生不良风味。长期以来，防止食品酶促褐变是一个重要的研究课题。多酚氧化酶抑制剂在食品加工和保藏中的应用是防止产品酶促褐变的重要手段。目前常用的处理方法是使用二氧化硫或其他强还原性含硫化合物。因为这些化合物残留在食物中，在后期过程中会释放出二氧化硫，会破坏食物的风味。曲酸安全无毒，是一种理想的多酚氧化酶抑制剂，对水果、蔬菜和甲壳类动物的护色效果显著，与现有的抗坏血酸和柠檬酸相当。

联合使用时，可以替代或部分替代传统的多酚氧化酶抑制剂。

新鲜的蘑菇、菠菜、白菜、苹果、香蕉、橙子、鲜切花等通过冷藏、冷冻、水或淡盐水浸泡等方法保鲜，但效果往往很差或不方便，需要一种简单有效的方法。保鲜涉及到颜色、形状、体积、风味、香味和水分含量的保持，但由于自身能力和添加量的限制，很难完全满足目前使用的防腐剂的要求。如用于苹果保鲜的乙氧喹，允许残留量仅为1ppm。曲酸的研究表明，它具有抗氧化和抗菌作用，完全无毒，易溶于水，少量即可见效。是花卉、蔬菜、水果保鲜的理想物质。

为了研究曲酸对褐变的抑制作用，在苹果、梨和香蕉的打浆过程中用搅拌机添加曲酸。通过比较苹果汁加工前后与曲酸的色度，发现褐变主要产生在苹果打浆过程中，因此在加工前后添加曲酸可以有效抑制褐变。含有曲酸的样品基本不褐色或很少褐色到淡黄色，而不含曲酸的对照基本变成褐色。梨和香蕉加工中加入曲酸的结果基本相同。

在香肠、火腿等肉制品和鱼子酱等水产品的加工中，一般会用到着色剂和色素。目前，亚硝酸钠是广泛使用的护色剂和着色剂。众所周知，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺是一种致癌性和毒性都很强的物质，世界各国都严格限制使用，亚硝酸盐的护色效果并不理想。由于空气氧化的问题，其他合成或天然颜料也具有护色时间短的缺点。

曲酸在肉类食品中的使用，不仅可以减少亚硝酸盐等有害显色剂的用量，而且与目前使用的维生素C、烟酰胺等护色剂有很好的加工效果，并具有抗菌、致癌作用，还减少或替代了山梨酸、苯甲酸的用量，是一种理想的护色剂。曲酸的应用研究表明，曲酸因其抗氧化性而具有护色作用，曲酸本身与肌红蛋白中的铁发生敏感的血红反应，可部分替代亚硝酸钠的显色作用。研究表明，具有Py ron e结构的化合物，如曲酸，可以抑制肉类熏制前亚硝酸盐向亚硝胺的转化，因为曲酸可以选择性地与木材中的馏出物结合，抑制致癌物的形成。有专家在文章中指出，在腊肉中添加曲酸不仅可以保持肉色，还可以防止微生物滋生。