水果中的可溶性糖、还原糖、蔗糖怎么测定？
所有的水果都含有葡萄糖和果糖，大多数还含有蔗糖，少数水果，如葡萄，不含蔗糖。三种糖中，果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖最差，甜度比是100: 66: 45。
苹果的分析结果如下:可溶性糖9% ~ 14%(一般为11% ~ 12%)，还原糖7% ~ 10%(一般为9% ~ 10%)，蔗糖0。梨的可溶性糖为7% ~ 14%(一般为8% ~ 10%)，还原糖为6% ~ 9%，蔗糖为0.6% ~ 5%。核果(苹果、梨)中果糖含量较高，核果(桃、李、杏)中葡萄糖略高于果糖。
(1)法原理
铁氰化钾在碱性溶液中能氧化还原糖。当用糖浸出液滴定一定量已知浓度的铁氰化钾溶液时，铁氰化钾被还原成亚铁氰化钾，被还原的糖被氧化成糖酸。当溶液中存在铁氰化钾时，溶液呈现指示剂的颜色。当铁氰化钾全部还原为亚铁氰化钾时，再加一滴糖溶液，指示剂就会还原为土黄色的三酚甲烷化合物，根据消耗的糖溶液体积计算出含糖量。
(2)试剂制备
①1%铁氰化钾溶液:准确称取100g经105℃烘干的分析纯K3Fe(CN)6，加去离子水溶解于300ml烧杯中，转移至1l容量瓶中，稀释至刻度，摇匀，置于棕色瓶中备用。
②2.50 mol/L NaOH溶液:在小烧杯中，称取105g NaOH(分析纯)，溶于水中，冷却，用水稀释至1l(溶液A)。摇匀，然后从溶液A中吸取5ml，加水至100ml(溶液B)。吸取10 ~ 15 ml溶液B，用0.1 mol/L标准酸标定其浓度。溶液B的浓度乘以20就是溶液A的浓度..液体A需要精确到20.50摩尔/升..
③中性醋酸铅溶液:称取300克醋酸铅[Pb(CH3·首席运营官)2·3H2O]和50克氧化铅(PbO)并加入50毫升水，在沸水浴中加热至白色或紫红色(约2-3小时)，然后边搅拌边加入950毫升水，将混合溶液倒入瓶中，盖好并置于温暖处，直至溶液澄清。过滤并储存在密封的棕色瓶中以备后用。
④饱和硫酸钠(Na2SO4.10H2O)溶液:称取165g Na2SO4.10H2O，溶于10H2O中。
⑤亚甲蓝指示剂:1.0g亚甲蓝溶于100ml水中。
⑥甲基红指示剂:将0.2g甲基红溶于100ml 60%乙醇中。
⑦8%氢氧化钠溶液:将8 g氢氧化钠溶于水中，并稀释至100 ml。
8稀释氢氧化钠溶液:将10毫升8%的氢氧化钠溶液稀释至100毫升。
⑨浓盐酸(HCl):比重1.19，分析纯。
(3)仪器设备
万分之一的比例。1%天平、恒温水浴锅、高速组织捣碎机等。
样品采集:在果园树冠外围中间按不同处理取若干个无病虫害的代表性果实(不少于10)，带回实验室，将果实样品洗净晾干或用湿毛巾擦拭果皮。在分析苹果、梨和葡萄时，有必要带上果皮。容易去皮的桃样要去皮，柑橘要剥去外果皮和里面的白色网状。西瓜和甜瓜只取可食部分。葡萄、苹果、桃子、李子、杏子、橙子和西瓜的种子都要扔掉，苹果和梨的皮也要去掉。
采样时，苹果、梨、桃、西瓜、甜瓜等新鲜水果。从每个水果的中间取出，用不锈钢刀切碎。柑橘在每个果实的对角线上取两个花瓣；浆果(葡萄)从每只耳朵的顶部、底部、左侧和右侧取几个果实。有时用果汁分析葡萄。
(4)测定方法
①糖溶液的提取:称取65438±050g切碎的样品于400ml烧杯中，放在碟式天平上，加入65438±050ml去离子水，在高速组织捣碎器上搅拌3min。用小烧杯在工业天平上称取50g浆液(相当于25g样品)，用水冲洗至250ml容量瓶中，使瓶中液体约为150ml。用8%氢氧化钠溶液中和溶液中的有机酸，各加入1 ~ 2滴，摇匀溶液，将少许红色石蕊试纸放入瓶中，直至红色石蕊试纸在溶液中明显变蓝。
将瓶子放在80℃的水浴中30分钟，每隔5分钟摇动一次，注意调节水浴的温度。从水浴中取出瓶子，趁热逐滴加入中性醋酸铅，使其中的蛋白质和色素沉淀。每滴几滴，充分摇匀瓶子，然后静置片刻，观察上层溶液是否澄清。如果是清澈的，不要加醋酸铅防止过量，反而会使溶液浑浊，无法过滤出清澈的夜色(根据经验，25克元帅苹果大约需要1.6 ~ 65438+中性醋酸铅。25克梨需要1.5 ~ 3.5毫升)放置几分钟，然后加入3 ~ 4倍醋酸铅量的饱和硫酸钠溶液，使多余的铅生成硫酸铅沉淀。冷却容量瓶，加水至250 ml，摇匀，用滤纸过滤至250 ml三角瓶中。这种糖溶液可用于测定还原糖。
②还原糖的测定:正式测定前，应预测一次。将20 ml的1%铁氰化钾溶液、5 ml的2.50 mol/L氢氧化钠溶液和3 ml的糖溶液加入带有三个滴定管的100 ml三角瓶中，将三角瓶放入带有石棉丝网的300瓦电炉中煮沸1分钟，加入一滴亚甲蓝指示剂，然后在改变加热的同时用糖溶液继续滴定。溶液的颜色变化:绿-红-蓝-紫-紫-土黄色，从紫色到土黄色的突变将达到终点。当消耗的总糖量(包括先加入的3 ml)在4-6ml之间时，结果最准确。如果糖液消耗量超过8 ml，说明糖的浓度太弱。以10 ml铁氰化钾溶液和2.5 ml 2.50 mol/L氢氧化钠溶液的糖溶液滴定为宜。如果煮沸1分钟，加入亚甲蓝指示剂后溶液立即变蓝，说明糖溶液太浓，滴定前需要稀释2倍。
形式滴定:从上面的预测，我们可以大致得出糖与20毫升铁氰化钾溶液反应时的消耗量。正式滴定时，先在20毫升铁氰化钾溶液和5毫升氢氧化钠溶液中加入0.5毫升少于上述糖消耗量的糖溶液(例如，如果预测消耗量为5.00毫升，则先加入4.5毫升)，煮沸1分钟，然后加入1滴指示剂。
③可溶性糖的测定:在还原糖的滴定中，溶液中虽有蔗糖，但不能被铁氰化钾氧化，所以只能滴定还原糖的含量。如果要滴定蔗糖，取另一份糖液加酸水解，再换算成等量的葡萄糖和果糖，再按上述方法滴定即可。
测定步骤:吸取50毫升糖滤液，置于1容量瓶中，另取100毫升容量瓶，加水50毫升，插入温度计观察温度变化，放入预热至70℃的水浴中。当烧瓶内温度升至60℃时，取出容量瓶，用滴定管准确加入3 ml盐酸(比重650)。将容量瓶再次放入水浴中(注意经常摇晃)。当烧瓶内温度升至70℃时，在68 ~ 70℃保持8分钟准确。取出容量瓶，迅速冷却，加入2滴甲基红指示剂，用8%氢氧化钠溶液中和，用稀氢氧化钠溶液至溶液由红色变为橙色。如果溶液变黄变浑浊，说明加碱过多，要用稀盐酸调回橙红色。向水解糖溶液中加水至100 ml，根据还原糖的测定，用20 ml铁氰化钾溶液标定。
铁氰化钾溶液浓度的测定:精确称取0.2000 g在110℃烘烤2小时的分析纯葡萄糖，溶于水，并稀释至100 ml。用100 ml铁氰化钾溶液滴定该溶液，方法同上，并记录糖溶液的量。
(5)结果的计算
10 ml铁氰化钾溶液相当于葡萄糖的克数(g)如下:
G=M×V/100
还原糖(%) = 2g× v1× 100/w× v2。
可溶性糖(%)= 2g×v 1×2×100/w×v3。
蔗糖(%) =可溶性糖(%)-还原糖(%)] × 95%
式中:m——葡萄糖的重量(g)；
v——用于滴定10 ml铁氰化钾溶液的标准葡萄糖溶液的体积(ml)；
v 1-糖浸出液的定容体积(ml)；
V2——测定还原糖时，20毫升铁氰化钾溶液所消耗的待测糖溶液的体积(毫升);
V3——测定可溶性糖时，20 ml铁氰化钾溶液消耗的水解后待测糖溶液的体积(ml );
W——试样的鲜重(g)；
2——可溶性糖的测定中，吸出50毫升滤液，水解后定容至100毫升，使原糖液增加一倍。