加工干酪的制作方法
2002年，生物学家Wilkinson等人研究了市场上产酶细菌(蛋白酶、非凝乳酶)的技术特性及其在酶改性干酪生产中的应用，指出再制干酪的溶解性与酶水解蛋白的程度密切相关。
在2001中，Okamura-Matsui小组通过发酵蘑菇菌株裂殖壶菌(Schizophyuum Commune)开发了一种干酪样食品，并同时产生乳酸脱氢酶和凝乳酶。这种类似奶酪的食物不仅表现出防止血栓形成的特点，还能抗癌。在100g再制干酪中添加0.2g~0.5g产色素菌株可以改善干酪的感官特性。最近，国际市场上广泛使用的微生物谷氨酰胺酶可以催化酪蛋白和热变性乳清蛋白之间的交联反应，从而产生蛋白质增强基质。合理使用谷氨酰胺酶可以获得蛋白质含量低、保水性好、产量高的产品，对再制干酪产业的发展有很大的促进作用。再制干酪实际上是水合酪蛋白和乳化盐混合形成的凝胶体系。乳化盐是再制干酪加工中必不可少的辅料。它的主要作用是融化基础奶酪并混合均匀。使用是否得当，直接关系到再制干酪产品的质构特性和组织状态。
印度学者详细讨论了不加酶直接酸化再制干酪的生产工艺。他们认为乳化盐的主要功能是脱钙、扩散和与干酪蛋白的水合作用，而乳化盐与其他添加剂如质构改良剂、增味剂的合理组合可以改善产品的物理和感官特性。
在1980中，Wilster等人在普通乳化盐中分别按照1: 1、1: 2、1: 3、1: 4的比例使用柠檬酸钾和柠檬酸钠。产品的风味、粘度和游离脂肪指标均相同。根据Savello et al. 1989，添加2.5%的柠檬酸盐混合物使pH值达到5.5，然后将乳加热至90℃，制成白色干酪，用于再制干酪的生产(含量33%)，再制干酪具有良好的闻味性。2001年，南斯拉夫科学家研发出两种新型乳化剂，分别是KSS-4(pH =4)和KSS-11(pH = 11)。添加这些乳化剂生产的产品喷涂甘氨酸，用聚乙烯纸盒包装，其感官和理化指标优于其他产品。2002年，Kwak等人使用酪蛋白水解物作为乳化剂的替代品，可以降低产品砂口的舌感，降低产品成本。
日本银雪牛奶公司的一项专利报道，磷酸盐可以在再制干酪的加工中用一种可食用的金属氨基乙酸来代替。生产过程中最大溶盐量为3.6%时，游离氨基酸最大含量为0.1%，含还原性基团的碳水化合物最大含量为3.6%，使得再制干酪的含水量达到38% ~ 46%，脂类最大平均粒径达到30μm m，虽然再制干酪生产中的一些主要工艺具有普遍性，但也有许多特殊处理和加工条件的改变。正是由于这些特殊的处理和加工条件，形成了不同质地和风味的产品。目前，乳清蛋白的优化处理促进了整个再制干酪行业的发展。
20世纪最后20年，膜技术被广泛应用于乳品工业，发展中国家的再制干酪工业也开始使用超滤技术生产新一代乳品配料。在再制干酪生产中使用不同蛋白质含量的低乳糖脱脂奶粉(包括乳蛋白浓缩物和乳清蛋白浓缩物)和高蛋白低乳糖的乳清制品，可以降低产品的碳水化合物和脂肪含量。到了现代，通过酶改性和添加官能团，获得了具有多种功能的乳清蛋白成分和特殊的乳脂成分。这种新的乳清加工技术极大地改善了乳清成分的风味和功能性，而且价格低廉。现代工艺加工的乳清，与奶酪基料融化搅打，使其多次充分交联，组织结构可以均匀。它能赋予再制干酪优良的风味、视觉效果、质地和组织状态，改善延展性、切片性、涂抹性和融化性。在保存过程中，再制干酪的风味会受到脂肪氧化、成品冷藏不良、包装破损、发酵异常、霉菌侵入等因素的影响，应注意成品的保存条件。
随着产品零售商和制造商的不断合并，更少的配送中心需要服务更大的区域。因此，必须调整产品的配方，使产品能够经受频繁搬运和长途运输而不变质。优质的稳定剂可以解决产品在运输和储存过程中内部结构变化的问题，延长产品的保质期。目前Bopa等在再制干酪及其制品中除了通常的稳定剂外，还添加了0.95%(质量分数)的多糖肽，这些多糖会与蛋白质形成复合物，不仅可以提高溶液的粘度，抑制乳清的进一步沉淀，还可以改善产品的质构和口感，对各国(法国、荷兰等)具有特殊意义。)不允许使用植物和动物稳定剂。本品可对人体产生多种作用，包括前生特性、预防食物抗原反应、抑制流感病毒和霍乱毒素。
2002年，Kristensen等人通过模拟零售再制干酪在炎热夏季的储存条件，测量了巴氏杀菌奶油干酪在不同温度和光照下的颜色稳定性和脂质氧化情况。结果表明，由于温度的变化和荧光灯的照射，产品会发生变质。为了建立质量控制标准，Pillonel等人在同一年对4种罐装速冻再制干酪的不稳定成分进行了1年的研究，指出温度对它们有决定性的影响。为了获得硬质和半硬质再制干酪中的氮含量，Lynch等人还报道了一种通过AOAC法920.123改良优化菌种生产再制干酪的方法，并获得了产品的性能数据，便于控制贮藏过程中不利条件的变化。