液态发酵醋是怎么酿造的？

发酵醋:一种液体调味品，由微生物发酵酿造，使用各种含有淀粉和糖或酒精的材料单独或混合使用。产品分类按发酵过程分为固体发酵醋(以固体醋糟为原料发酵的醋)和液体发酵醋(以粮食、糖、水果或酒精为原料的液体醋醪发酵的醋)两大类。

生产方法

醋的原料和制作方法有四种。(1)我国传统酿造食醋的原料主要是江南的糯米和大米(粳米)，江北的高粱和小米。现在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜干、土豆、薯干作为替代品。原料经过蒸煮、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，然后通过酵母发酵生产乙醇，再通过醋酸菌发酵氧化乙醇生产醋酸。(2)用含糖原料酿造食醋，可用葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿酿造各种果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它们都只需要经过两个生化阶段:乙醇发酵和醋酸发酵。(3)以乙醇为原料，加入醋酸菌发酵仅一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用快速酿造法，只需1 ~ 3天就能酿造出酒醋。(4)白醋是将食用冰醋酸加水，加入调味料、香辛料、色素等物质，制成与酿造食醋风味相近的醋。

液态醋酿造工艺传统的液态醋酿造工艺有很多。1.以大米为原料，蒸熟后在缸内自然发霉，然后加水成液体，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒、灭菌，得到色泽鲜艳、气味芳香、无刺鼻酸味、口感醇厚的成品。著名的是姜玫瑰米醋。2.以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分阶段添加的方式进行自然液体发酵，经过三年陈酿，最后添加白糖，得到成品。著名的是福建红曲醋。3.以稀酒为原料，用醋酸在带填料的速酿塔中发酵，如辽宁丹东白醋。液态发酵制醋逐渐采用深层发酵新技术。淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵后，将酒醪送入发酵罐，再接种纯培养逐渐扩大的醋酸菌液，控制产品温度和通气量，加速乙醇氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐的种类很多，现在已经开始使用自吸曝气发酵罐。50年代初由联邦德国首次用于食醋生产，被称为弗林斯醋酸发酵罐，1969专利。日本和欧洲国家纷纷采用。中国从1973开始使用。