红米酒的生产工艺

客家地区几乎所有的家庭都会酿造红米酒。红米和糯米泡在大水缸里，洗干净，然后捞起，沥干，倒入大电饭锅里蒸。把米甑搬到一个大陶罐里，倒入半桶凉水促进米的冷却，然后把甑里的米放进酒坛里。当温度降至20度左右时，将酒饼(一种由米糠和中药细辛制成的发酵酵母)混合均匀，立即反复搅拌，然后将米刮平，从米的中心挖一个小井，盖上缸盖，盖上盖子。夏天，气温高。24小时后，打开缸头，香醇的酒从井中倒出，这种酒叫红米酒。用瓢把酒糟翻过来，然后盖上缸盖，但不能盖得太紧，一定要留个通气孔通气，否则酒容易变酸。7 ~ 15天后，将酒糟倒入酒筐，挤出酒液。然后，把酒装进坛子里，封好坛口，送到大棚里用蒸汽进行局部煮沸。这是当时商店里卖的黄酒。家里酿黄酒的过程同上，只是量少，一次酿4 ~ 6斗米的很少。此外，作坊(即酒店)都是由男性作为主人，而家酿多由女性操作。

酿造红米酒要掌握两个要点。首先是酒饼比较好。据说客家人用的酒饼起源于畲族。以前畲族酒糕的主要成分是草药，叫酒糕草，撒上可以把米变成酒。至今畲族人还把剩饭剩菜，不管是红米还是粳米，用酒饼和草来酿酒和饮用。正是从畲族那里，客家人学会了这项技术，从而制作酒饼出售。刚开始可能不为社会所注意，但是经过长期的实践和不断的完善，个人已经成为家族的秘方，并没有广为流传。比如客家怀土酒饼，是酿造特种红米酒的一种非常受欢迎的材料，但制作这种酒饼的奥秘却成了怀土人的专利。可见畲族酒文化对客家酒文化的影响是看点之一。第二是水质好，一定要用优质的利泉水，也就是从地下冒出来的甘甜的泉水，俗称井水。如今，城镇的饮用水大多是自来水，含有漂白粉，味道很怪，水井也所剩无几。所以酿酒的时候，人们用水泵抽的地下水，效果也不错。如果用自来水，不仅会失去甜水味，还会使酒变酸。以上两个要领缺一不可。否则，一罐好酒就会变成一罐醋。