处于食物链顶端的云南人
但是很多人忽略了一个地方——云南，有25个少数民族。云南人的食谱包罗万象。除了福建人，食材种类复杂，做法野蛮，口味偏好霸道，可以说是中国独一无二！
豆瓣评分高达9.1的《风味屋》由陈晓卿执导，甚至给出了一个评价:“食物链顶端的云南人”。说到吃，云南人从来没有输过。
在云南，最新鲜的是生的。洱海里活灵活现的小虾，泡在刚刚熟的酸辣酱里，拌着各种调料。多益和湖虾推陈出新，变成酸多益虾。虾跳得多高，说明它有多新鲜！
白族人招待客人时，总有一道很特别的家常菜，凉皮。好的生皮是以猪后腿、里脊、腰肉为主料，生皮要切得细而不碎。未经任何腌制处理，生皮由正宗的梅子醋、花椒、辣椒酱、瓜子、蒜末、姜、香菜、盐和酱油制成。
蘸了汁的生猪肉片吃在嘴里，绝对不会感觉到生猪肉片的腥气，反而有些鲜嫩，充满了你从未感受过的清香。
云南没人能比得过“散”。傣语“撒”是生食、凉拌的意思。它通常是一碗蘸酱和一碟肉和蔬菜的组合。
生活中，洒洒的配置不拘一格，可以随意混搭。挤上青柠檬汁，配上烤牛肉末，是入门级的柠檬洒。
半发酵的泡菜，烫过后有酸蚂蚁，是清爽的酸蚂蚁。
酸笋汁用木炭提纯，用生鱼糜混合香草，是一种浓而酸的鱼露。
可能你觉得不够强，我就给你来点强的！先准备猪血，把猪烤半个小时，剖开肚子取其血，直到猪血半凝固。
此时加入切碎的小米椒、茴香、大蒜除臭消毒，然后倒入酸菜水。不太友好的生鱼腥味，和同样刺激味蕾的巨酸混合在一起，就成了很好的待客佳品:“血洒”。
是不是太血腥了？可以试试生牛肉做的“苦酱”。半小时是打新鲜牛柳的时间。
再切一些香料，光听名字就忍不住想尝尝:香菜、虎杖、野韭菜。揉成圆形的肉末。
只剩下最后一个关键过程了。这道菜的名字叫苦撒。哪里疼？这就是调味汁的秘密——它来自牛的苦味肠子。
熬制酱料需要两个小时，黄牛胃液、胆汁和草的混合物包裹在苦涩的香肠里，此时散发出浓烈的“天然味道”。
打了半个小时的肉末遇上煮了两个小时的酱料，苦散终于完成。云南的野风，化作这道菜，摆在你面前。
云南人的野食一定是“有毒”的。云南人吃“毒”植物一点都不夸张，专业。
漆树，大部分人看到都会绕道走，因为随时会过敏。但在云南，却是可以用来炼油的宝贝。
最美味的是用鲜榨漆油将森林里的土蜂蛹煎熟，再用米酒煮，简直绝配，形成“蜂蛹侠拉”
在云南，吃还是一种耐心的竞争。等待，也是云南人对美食的信仰。有时候，当果实成熟时。九月，酸木瓜成熟。
然后，晒干，放入煮熟的鲫鱼中。最后，我等到了一锅完美的木瓜鱼。
有时候，等待是肉眼看不到的。渗透到微观层面——比如微生物发酵。
中国最著名的火腿产地之一宣威，怒江峡谷南段的老窝乡，也有独特风味的老窝火腿。
当地养了一年的猪，肌肉很细，甚至很肥。切下猪腿，用盐反复搓。反复揉压既能破坏猪肉纤维又能让盐分均匀渗透，这是火腿风味形成和长期保存的关键。
然后就是漫长的等待晾干。天时地利人和做出来的云南火腿，酥脆咸醇，油而不腻。
蒸火腿片最大限度的保留了新鲜度，咸香醇厚；鸡蛋切丁蒸熟，嫩滑细腻；作为饼馅，又软又油。
火腿中下部分布均匀，盐沉积适中。将火腿放入清水中炖3小时，不添加任何辅料。火腿柔软透明，脂肪包裹的香味浓郁。切成厚片直接吃，是普通人最感动的一顿饭。
不管是蒸还是煮，都可以搭配。
云南有一种特殊的固化方法:“伏”。
新鲜茄子晒干，撒上各种颜色的碎香料，用磨碎的生米发酵。
新鲜宰杀的猪，在各个可以煮熟的部位分开煮熟，留下一些难以处理的下脚料。这些下脚料不会浪费，还可以用来做饭。发酵三个月的黄豆，拉出细而韧的丝，在肉中加入香料。
四季陶罐酿造，悄无声息完成。用水炖，不用加其他配料，好吃。
云南的新稻晶莹剔透，但要把它变成鱼饵，还得费一番功夫。先把大米泡上几个小时，让大米吸收足够的水分，然后整齐地放在一个大木蒸笼里，放在炉子上，大火蒸至七成熟就可以了。
一碗揉好的饭团倒进窝里，每一次的敲打和耐心的揉搓都是对力度和速度的准确把握，是通过多年的经验积累而成的。一块块鱼饵最后出现在餐桌上，成为米饭的延伸。
诱饵的制作只是开始。当诱饵进入云南人的美食江湖，它的世界才真正打开。外脆内糯的烤鱼饵块
浓汤肉丝
光滑坚韧的油炸鱼饵块
在云南，一些酸味水果成为唤醒味蕾的流行小吃。小青柠檬中芳香物质和有机酸含量较高，酸味尖锐强烈，往往成为菜肴的点睛之笔。
相比于小青柠檬的新鲜和纯净，木瓜酸而粗糙，简单而冰冷，酸而脆，酸而大方，配以香料，开胃有肉。
成熟而酸涩，散发着诱人的果香，但入口却是高度的酸味。捣碎后配以盐和胡椒，是家常开胃小吃。
香蕉是香蕉的近亲。在云南人的菜单上，香蕉果只是首要食材，香蕉树的其他部分才是更吸引人的味道。芭蕉花煮，芭蕉叶蒸鱼。
香蕉芯也可以用来凉菜。香蕉芯松散，脆嫩，甜而微涩。煮20分钟，顺着纹理撕成小条。香甜嫩滑的香蕉芯包裹着辛辣浓烈的香料，滑嫩多汁。
香蕉的雄蕊熟透了，黏黏的，甜甜的，和蘸水形成了奇妙的搭配。
阴燃后的芭蕉花脱胎换骨，里面的整体口感捣碎，黏稠度恰到好处，与香料浸润交织，口感细腻丝滑；
香蕉叶包裹着腌鱼。烤好后，芭蕉叶将香气牢牢锁住，浓烈香浓的香辛料味完全进入鱼体内，形成了小江鱼鲜嫩复杂的包裹。
在吃辣的道路上，云南人独辟蹊径，早已自成一派。云南人吃辣的能力绝对是全国数一数二的。云南拥有世界。
世界上最辣的辣椒之一:“象鼻”是辣的。据说大象不小心把鼻子沾到这种辣椒上，会烫得鼻子狂抖。其霸道可想而知。云南有一道名菜:“鬼火青”。各种辣椒混合炒，加辣。有多辣？就像舌头烧鬼火，那叫刺激。
但是能吃辣只是基础。对云南人来说，什么都可以辣:酸木瓜辣；芒果蘸辣苹果蘸辣；草莓是辣的；菠萝辣；杨梅蘸辣吃。
而每个云南人家里，至少都有一袋“单山蘸水”。买个水果蘸着吃；烧个鱼汤蘸着吃；将一颗白菜煮熟，蘸一下；油炸一串，蘸一下...简而言之，我有一座浸过水的孤山。
云南人吃蘑菇，傲视天下。食用菌有2000多种，云南有600多种。外国人爱吃的平菇、香菇、金针菇，只能称之为“人工菌”，令人生厌。
一到雨季，各种细菌就出来了，细菌一抬头，云南人的心和胃就开始沸腾了。不管他们是穷是富，他们都必须吃这种细菌。块菌，牛肝菌，干巴，鸡枞，羊肚菌，竹荪，竹荪.....
干木耳的样子很难看，像被踩坏的马蜂窝，颜色像半干的牛粪，而且乱七八糟的，里面还有很多松散的毛...洗干净后，用肥瘦相间的猪肉和青椒翻炒，细细咀嚼，你会忍不住感叹:世界上有这么好吃的东西吗？
云南人吃蘑菇籽是有死气的。吃蘑菇籽从来没“闹过”，也不是标准的云南人。
很多外地网友提出的问题直接被推上了热搜:“我对一件事好奇了很久。云南的反派吃蘑菇中毒是什么样子的？”
无数云南人现身说法:
据我爸说，它就像《白雪公主》里的小矮人，但是会变色，会闪烁，会排队走路，边走边唱。
我同学的姐姐家以前也中毒过。在去医院的路上，他姐姐也说天窗里一直有小人在排队。到了医院，还看到有小人从窗口爬进来，排队。......
云南昆虫宴是一绝。
有怪味的虫子，云南人有独特的驱赶臭味的方法。开走后炒，算是开胃菜的一种。
竹虫，又叫竹蜂，寄生在竹筒里。炸制后的竹虫金黄有光泽，脆香，蛋白质含量高，是佐餐酒的佳品。
传说它鲜嫩可口，一口喝下去会上瘾。
其他地方的人看到马蜂窝就躲。云南人看到像大块猪肉一样的马蜂窝从天而降就不高兴。
三角梅是绥江特产，云南绥江人搬家吃三角梅是“专利”。放在温水里去尿，炒食物，又香又暖。
金蝉又名蝉猴，是有唐僧肉美誉的蝉幼虫。炸好的金蝉吃起来香嫩酥脆，难以忘怀。
四川、山东、广东、湖南、江苏、浙江、福建和安徽是八大菜系。有些菜系的食材完全一样，但烹饪方法却不一样。云南人往往会颠覆你对“吃”的理解。没有办法。这是云南。中国的地理类型、植被类型、生物和民族是最丰富、最复杂、最独特的宝藏。
如此多令人眼花缭乱、随处可得的山野食材造就了今日云南最独特的风味。