泡菜中的亚硝酸盐经过高温后能减少吗？

在一定条件下加热可以去除亚硝酸盐。含氮化合物在碱性环境中相对稳定，一般情况下不易水解。但在酸性环境中加热到70℃~100℃时，在阳光照射下可水解、裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂的作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我们可以通过一定的加工方法和合理的食物搭配来降低其在食物中的含量。

1，腌制蔬菜加维生素C，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于蔬菜中，新鲜蔬菜以硝酸盐为主，亚硝酸盐远低于硝酸盐，腌制、变味蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加的幅度可从几倍到上百倍。新鲜蔬菜一般都是水煮，阳光充足，用热水洗，可以消除癌症。腌制不新鲜的蔬菜最好的方法是用水煮，但是会影响腌制蔬菜的口感。

2、腊肉、香肠腊肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐护色的作用，不要油炸，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使亚硝基吡啶、二甲基硫堇等致癌物质的含量增加。所以，日常生活中避免吃油炸香肠和腊肉是非常重要的。吃之前可以蒸一下，把汤倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。

3、咸鱼先煮，咸鱼还含有较多的亚硝基化合物，所以吃之前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤要去掉。但也有人认为，鱼表面的亚硝基化合物可以通过阳光照射去除，但鱼深部的致癌物质受损不大。吃的时候也要配合一些新鲜的水果蔬菜。

虾皮和虾皮中含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物。因此，食用前最好用清水煮熟，或直接在阳光下暴晒3 ~ 6小时，也能达到消除和减少致癌物的目的。

新鲜果蔬富含维生素C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可与上述食物同食。